Az igazi csokoládé
2012. július 17. írta: világevő

Az igazi csokoládé

Amikor csokit vagy kakaót vásárol az ember, hajlamos megfeledkezni arról, hogy mi fán terem eredetileg. Mert ugye fán terem, hiába érkezik hozzánk csillogó csomagolásban, vagy vákuumpakkban, mindkettőben az a közös, hogy a sokféle feldolgozási eljárás és a rengeteg adalékanyag miatt épp csak a lényegből marad kevés, a csokoládéból, a kakaóbabból. A finom liszthez vagy a kristálycukorhoz hasonlóan itt is a túlfinomítás, lekerekítés, na és persze a költségcsökkentés áldozata lesz szinte minden.

kakao.jpg

Emiatt is nagyon különleges élmény volt, amikor a közép-amerikai túrámon tavasszal (ez volt a konkrét túra, ezek pedig az eddigi bejegyzések itt a blogon) sikerült eljutni egy valódi csokoládé-manufaktúrába, ahol a család a saját fákról szüretelt kakaóbabból hagyományos eljárással készíti a termékeket. Az örömöt még a szakadó eső sem mérsékelte, ettől még inkább autentikus volt az egész, és persze még sokkal sárosabb lett a bakancs (ami utána már csak a Karib-tenger mellett tudott igazán megszáradni).

Kakaó az esőben:

IMG_1806.JPG

A dologra egy Costa Ricában található indián-rezervátumban került sor, ahol egy ötgenerációs családi házat látogattunk meg, persze a ház cölöpökön állt, így azt feltételezem, hogy nem csak aznap esett, amikor mi arra jártunk. A háziak nagy kedvesek, és még inkább félénkek voltak, a nők például szinte soha nem bújtak elő a konyhából, ami a fallal ugyan nem nagyon, inkább csak néhány deszkával volt elválasztva a "nappalitól", hívhatjuk talán közép-amerika konyhás megoldásnak. Oldalfalak is inkább csak szimbolikusan voltak deszkákból mindenhol, de azért tető szerencsére igen.

IMG_2083.JPG

IMG_2153.JPG

Az itt élő indiánok egyébként különleges előjogokat élveznek és részben élhetnek saját törvényeik szerint, így például a túlnyomó többség még anyakönyvezve sincs, viszont ez feltehetően nem is nagyon hiányzik neki. Ami ennél még fontosabb, élheti azt az életet és végezheti azt a munkát, amit szeretne, ami a hagyományaiból fakad. Ez a család például kakaótermesztéssel, és -feldolgozással foglalkozik, kizárólag a tradícionális módszerek és eszközök segítségével. Ez nem egy jól kigondolt marketingtrükk, ennél sokkal egyszerűbb a helyzet: csak ez áll rendelkezésre. Kövek, kések, egyszerű szerszámok.

IMG_2115.JPG

IMG_2080.JPG

A leszüretelt kakaófa kb 20 centis gyümölcsében található a termés, a kakaóbabok, ami akár nyersen is fogyasztható, az őket körülvevő fehér, pépes-szivacsos anyaggal együtt. Kicsit megosztó az íze, nekem ízlett, de azért nem teljesen véletlen, hogy csokoládéként (fermentálás és pörkölés után) hódította meg a világot, és nem így.IMG_2117.JPG

IMG_2146.JPG

IMG_2120.JPG

IMG_2126.JPGA folyamat egyébként nem túl bonyolult, akit tudományos részletességgel is érdekel, sok-sok vegyi okosággal, itt érdemes elolvasni. Fermentálás és szárítás után következik a pörkölés, persze ez sem laboratóriumi körülmények között zajlik az indiánoknál, hanem nyílt tűzön, vasserpenyőben:

IMG_2141.JPGIMG_2137.JPG

Ez itt már a pörkölés végeredménye:

IMG_2143.JPG

Ezután következik az őrlés, az erre sok-sok évtizede használt súlyos őrlőkövekkel. Ez hagyományosan női munka, pedig a hatalmas kövek ide-oda görgetése nem könnyű, nem csoda, hogy ehhez is kötik a párválasztást, ahogy más országokban is szokás ilyen erőpróbát előfeltételként szabni, csak aki jól bánik a kövekkel, lesz kelendő.

IMG_2167.JPG

A végeredmény pedig a kakópor, persze se nem instant, se nem cukrozott, és nem is olyan finom és egyenletes szemű, mint, ami a zacskóból jön. De valódi. Ebből főznek kakóitalt (vagy forrócsokit), persze tej nélkül és nem is zacskózzák be:

IMG_2135.JPG

 

A csokoládé gyártáshoz kakóvajra is szükség van a kakópor mellett, ezt sokszor pótolják az iparban egyéb zsiradékokkal, és aztán a későbbi gyártási folyamatok során bevetnék még pár trükköt, például különböző emulgeálószerek, például szójalecitin használatát. Itt az indiánoknál nincs ilyesmi, az ő csokijukon nincs is semmilyen márkajlezés, cserébe E-betűket se kell feltünteniük a (nem létező) csomagoláson. Ők csak nagyjából kockákat formáznak, és pálmalevélen kínálgatják a cukrozott, és esetenként fűszerezett (például vaníliával, fahéjjal) csokoládét.

IMG_2092.JPGIMG_1828.JPG

Nem olvad el úgy az ember szájában, mint egy Milka, nem fényes, nem selymes, helyette szemcsés és darabos. De igazi. Az van benne, amit gondolunk: csokoládé. Különleges élmény.

Ha olvasnál még a Közép-Amerika-i élményeimről ide kattints, ha érdekel egy igazi japán gasztrotúra, még lehet jelentkezni!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr624661947

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

...elmúlik... 2012.07.17. 17:38:26

Ez nagyon jó poszt. Köszi érte. Ötlet, hogy kakaóbabot honnan lehet beszerezni?

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2012.07.17. 17:53:22

Szívesen olvastam volna, hogy készítik ott a csokoládéitalt.

lord fos 2012.07.17. 18:08:39

@...elmúlik...: www.ebay.com/itm/Raw-Organic-Vegan-Cacao-Cocoa-Beans-1kg-superfood-from-Peru-Criollo-Variety-/150680185295?pt=UK_Health_Beauty_Vitamins_Supplements&hash=item23153d29cf#ht_542wt_1164

en vagy innen szoktam ( ez criollo fajta, nagyon jo az aromaja, es szetporget, ugyhogy csak ovatosan ),
vagy mostanaban innen :

www.keimling.eu/.cms/52-7

itt ket fajta van, ceyloni fermentalatlan criollo, es fermentalt ecuadori forastero ( asszem ). Az elobbi eleg ritka dolog, azert a borsos ar, de szerintem megeri. Van egy biobolt az astoriatol egy kopesre, a nyakamat tennem ra, hogy ott az altalam elsore linkelt eladotol veszik, es csomagoljak 100 grammos porciokba asszem 1200 forintert ( ha ki akarod probalni eloszor ).
Tul sokat ne egyel egyszerre, mert a theobromine bomlastermeke megtolja a hugysavat ezerrel, az meg hosszutavon nem tul jo.

lord fos 2012.07.17. 18:15:11

@Mitzi von Küche: fogsz egy rakas erett banant, es elkezded sima vizben fozni oket, amig az egesz egy nagy trutyi nem lesz. Utana hozzaadod a ledaralt babokat es meg fozod egy darabig. leszurod. kesz.
a babok lehetnek porkoltek, de akar puhak is, ha frissen hozzajutsz. asszem van par arboretum hazankban ahol tartanak kakaofat, onnan lehet akar frisset is venni ( ez csak tipp, az usaban pl lehet ). akkor az igazi amikor mar csiraznak benne a babok... a feher "pulp"bol pedig kivalo italt lehet csinalni, olyasmit kepzelj el, mint amikor a must atmegy murciba, csak itt gyorsabban zajlik a folyamat.

Emődi Tehéntánc · http://foodies.hu/blog/ 2012.07.17. 22:32:20

HIbátlan poszt, kakaópor finomságú, de igen eredeti humorral fűszerezve: "közép-amerikai konyhás nappali". ROTFL! :D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.18. 00:30:45

@...elmúlik...: köszi, örülök! Bécsben a Naschmarkton a Gegenbauer kávépörkölőjében biztos van pörkölve, itthon szerintem azért sanszos gourmet boltokban.

@lord fos: ezek hasznosak, köszi!

@Emődi Tehéntánc: :D köszi!

@chipanddale74: the pleasure is all mine! :)

...elmúlik... 2012.07.18. 08:37:46

@lord fos: @világevő: Nagyon köszönöm, sokat segítettetek.

protézisesh 2012.07.18. 10:53:33

nekem a "holland" kakaópor is iszonyat keserű (a keserű íz a mérgek sajátja, a biológiailag természetes reakció rá a köpés-nemszeretés, míg az édes az érett gyümölcs (cukor!) az energiáé, ezért szereti mindenki), gondolom ez inkább arra hasonlított.

friss kakaóitalhoz nem volt szerencsém, de teát ittam ültetvényen, az valami mesés volt. Szóval el tudom képzelni, milyen lehetett.

A vasserpenyőről meg ez jutott eszembe: walmartban rendes öntöttVASserpenyőt adnak: 35 dollárért (~8eFt) a 38cm átmérőjűt, de az "egyszeletes" 25cm-est már 16 dolcsiért (4000FT) hozzád vágják. És nem made in china, hanem made in USA. Csak azért nem hoztam, mert enélkül is túlsúlyosak voltak a bőröndjeink. Itthon pont a duplájába kerül... :(

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.18. 12:00:10

@protézisesh: édes íze ennek sincs magától, ahhoz cukor kell bele!

na igen, nagy dilemma az ilyesmi mindig, de túlsúllyal együtt ebből is minimum duplaár lenne :)

Ngelina 2012.07.23. 10:36:57

A helyi csokihoz elegendő annyi kakaóvaj, amennyi már eleve benne van, vagy esetleg az indián család is hozzáadott valamit még?

Egyébként gyermekkorom szeretett házicsoki receptjei is darabos csokit eredményeztek, igaz a cicás/hajós (butított) kakaóporokat tudtuk csak felhasználni.
(na jó, kicsit porlottak is talán - nem emulgeálgattuk agyon :) )