Világevés Heston Blumenthalnál
2012. június 29. írta: világevő

Világevés Heston Blumenthalnál

Heston Blumenthalt, az őrült vegyész külsejű brit séfet talán nem kell bemutatni senkinek sem. Ő az, aki régmúlt idők lakomáit elevenítette fel eképesztő tévésorozataiban (az egyik kedvencem az egészben szuvidált disznó...), aki iszonyatos energiákat fordított arra, hogy a világ legnépszerűbb egyszerű kajáit tökélyre fejlessze, és nem mellesleg ő az, aki három Michelin-csillagot szerzett a London közeli Bray-ben található éttermének, a legendás Fat Ducknak, ami a Restaurant magazin világ 50 legjobb éttermének listáján mindig előkelő helyre kerül (2005. első!, négyszer második hely, idén épp a 12.).

Blumenthal egyrészt a molekuláris gasztronómia nagyágyúja, másrészt a múlt és a tökéletesség eltökélt kutatója, harmadrészt valódi gasztropszichológus, aki felismerte, hogy egy étkezés élményében nem csak az ízek és az illatok döntő fontosságúak. Azon kevés séfek közé tartozik, akik autodidakta módon jutottak a csúcsra, soha nem tanulta a szakmát.

Óriási meglepetésemre sikerült asztalt foglalnom a londoni éttermében, a Dinner by Hestonban, ami a nagyon előkelő Mandarin Oriental hotelben található. Szintén meglepő, hogy elég jó áron van az ebédmenü, persze az igazi Blumenthal-klasszikusokhoz á la carte kell válogatni, az már kevésbé jutányos, de ki számolgat, ha egy világklasszisnál ebédel éppen. Nekem pedig az egyik fő célom a legendás Meat Fruit, azaz húsgyümölcs megkóstolása volt.

IMG_5923.JPG

Szerinte egyébként ilyen a tökéletes szték, érdemes megfogadni néhány kulcsfontosságú tanácsát (a steak érlelése, szobahőmérsékletről sütés, sütés után pihentetés...):

De ha valaki egyben sütné a húst, Bernáth Józsi módszerét ajánlom leginkább, akivel együtt ettünk Blumenthalnál, hiszen továbbra is Londonban dolgozik.

Az étterem nagyon elegáns, de cseppet sem nyomasztó, óriási látványkonyha van üvegfallal elválasztva a vendégektől, persze nem itt végzik a munka nagy részét, de így is épp elég látványos a sürgés-forgás. És hatalmas üvegablakok biztosítanak sok természetes fényt is, nagyon kellemes a környezet.

IMG_5933.JPG

Közvetlenül a kenyér és a sózott vaj után érkezik a legendés előétel, aminek olyan rajongói is vannak, akik képesek akár napokat is dolgozni, hogy maguk is elkészítsék.

IMG_5949.JPGIMG_5944.JPG

Ez pedig itt a híres hideg előétel, a Meat Fruit a maga teljes valójában:

IMG_5965.JPG

A fatálon egy mandarin és egy pirított (pontosabban grillezett) kenyér, ennyi az egész. Persze van benne csavar, hiszen egy mandarinbőrbe bújt csirkemájpástétomról van szó. Kívül mandarinzselé, mandarinolajjal és paprikával (a színéhez), belül csirkemájparfé, persze abból nem a rusztikus, háziasszonyos verzió, hanem egy rendkívül bonyolult, ezerféle összetevőt tartalmazó high-tech megoldás. Ennek köszönhetően hihetetlenül könnyed, homogén, lágy, tökéletes, bár én őszintén szólva nagyon szeretem a parasztosabb változtot is...

Itt a teljes recept, ha valaki meg akarná csinálni, remélem nem probléma, hogy fordítottam le :)

Az ebéd többi részét nem igazán sikerült lefotózni, ugyanis nem sokáig tűrték, hogy egy tükörreflexes géppel garázdálkodjak, jött a GM (general manager) és rettentő udvariasan, de legalább annyira határozottan felszólított, hogy tartózkodjak a szórakozásnak ettől a formájától. Azért persze jön majd még a beszámoló, hiszen további két nagy klasszikus, a triple cooked chips (egy ribeye steak kísérőjeként) és a tipsy cake is része volt az étkezésnek.

Szolgálati közlemény: A nagy sikerű vietnami vacsorák után itt az első Világevő Japán Vacsora, van még pár hely! Infók itt. (jelentkezés és felvilágosítás emailben (vilagevoesemeny@gmail.com))
Ez lesz a menü:
ZENSAI MORIAWASE/ Vegyes előétel kóstoló
(INGEN GOMAAE/párolt zöldbab szezámmal,DASHIMAKI TAMAGO/japán tojáslepény, NASU MISO/padlizsán miso mártással, MAGURO NANBANZUKE/tonhal falatkák ecetes, citromos, hagymás pácban, KINPIRA GOBO/lapulevél gyökér pirított sertéshússal)

JAPÁN MELEGKONYHA VÁLOGATÁS HAJÓKON TÁLALVA

IBODAI TERIYAKI / Vajhal filé teriyaki szószban
SAKE SHIO YAKI / Sósan grillezett királylazac
EBI FURAI / Japán torpedórák farok rántva
TORI KARAAGE / japán rántott csirke falatok szójás gyömbéres pácolással
IKA YAKI SOBA / sült pirított soba tészta zöldségekkel és tintahal karikákkal
YASAI TEMPURA / párizsiasan sült zöldségek
YAKITORI / csirke saslik teriyaki szósszal
KUSHIAGE MORIAWASE / vegyes pálcán rántott variációk, zöldségek, hús
YASAI KOROKKE / zöldséges burgonyás krokett
SAKE – MAGURO DANGO / lazacos és tonhalas tofuval kevert rántott golyók
YASAI ITAME / sült zöldségek szakéval és szójával ízesítve
TSUKEMONO / japán házi savanyúság
WAFU TO POTATO SALADA / Japán friss saláta dresszinggel és japán burgonya saláta
GOHAN / párolt rizs
MISOSHIRU / miso szójabab leves

DESSZERT
(WAGASHI TO KUDAMONO) / Japán házi édesség, gesztenyés gyümölcsös puding, friss gyümölcsökkel



A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr164617954

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Amin Denit 2012.06.29. 09:01:44

A kép alapján a legendás előétel egy "nem túl profi marcipángyümölcs egy szelet félig sikerült pirítóssal" kompozíciójának néz ki. :-)))) Legalább felejthetetlen volt?

garnéla mák 2012.06.29. 09:33:32

kár, h nem lehet fotózni... heston a kedvencem, rajongok érte:)

Kabarészínész 2012.06.29. 09:44:14

hát ilyen csapkodó gondolatmenettel nem is tudta volna magát eladni, mint gasztroblogger, hátha engedélyezik a fotózást... sokszor veszíthető el az a bizonyos fonál.

Kabarészínész 2012.06.29. 09:50:37

Egyébként mellékszálként hozzátenném, hogy unalomig olvashattunk a megfelelő keménységű és tökéletes steak sütésről, de mit ér ez az egész, amikor szinte lehetetlen hozzájutni jó minőségű ÉRLELT marhához (legalábbis BP-n kívül mindenképp). Esetleg szívesen olvasnánk a házi körülmények között megvalósítható érlelésről (ha már esetleg valahol hozzájutnánk egy FRISS, NEM kivénhedt tejelőmarha húsához, amit a sima hentesek árulnak)

Macskond 2012.06.29. 10:27:59

Ilyen jó fények mellett egy jobb mobil telefonnal lehetett volna folytatni a stikában fotózást... Kicsit kevésbé feltünő mint a "bazi tükörreflexes".
:-)
Sajnálatos hogy erre a Japán világevésre nem fogok tudni elmenni. Kiváncsi lettem volna. :-(

Csokonai Vitéz Műhely 2012.06.29. 10:36:55

@Kabarészínész:
Elég sok helyen lehet kapni magyar tarkát, nem a legjobb, de sokkal jobb ízű, mint a holstein friz.
Minimum hátszínt érdemes érlelni, meglepően sokat javul az íze:
másfél-két kilós húst a hűtőszekrénybe teszed rácson, papírtörlőbe csomagolva, a papírt naponta cseréled és a húst forgatod, mindezt két hétig. Ne ijedj meg a tejszagtól, bár kissé kellemetlen. Megéri kipróbálni, nem fogsz csalódni.

Én imádom a blogot, és nagyon irigy vagyok..

_nyuszi_ 2012.06.29. 11:00:45

meg kéne csinálni a májparfé részét.
mi az a Ruby Port, White Port? Portói?

Saláta27 2012.06.29. 11:54:38

@-nyuszi-: igen, vörös és fehér portói bor.

wilson77 2012.06.29. 12:03:43

Szerintem Heston Blumenthal őrületei is csak olyanok, mint a Skrillex művésznevű ember.

Egy idő után el fog múlni.
-wilson

xlngx 2012.06.29. 15:51:05

@Csokonai Vitéz Műhely: Nekem van szerencsem Francio.-ban elni jelen pillanatban, elotte eltem UK.ben. Mindenhol probaltam jo steaket sutni, de itt messze a legjobb az alapanyag, pedig szimpla nagy elelmiszer aruhazbol veszem, es vettem. Otthon lehetetlen jo steaket sutni, UK ban mar mar sikerult, de a legizesebb es legszaftosabb Franciaban. Egyszeruen verhetetlen ez a hus ami itt van. Az itteni hust en probaltam erlelve is meg anelkul is de mindketto jo velemenyem szerint csak mas. Hetvegen kiprobalom a videon szereplo forgatos modszert, eddig maradtam az egyszer forgatjuk meg, mondjuk en vajban sutom mindig. Bar nekem egyedi receptem van, tobb helyrol osszeszedve es osszemixelve:)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.06.29. 21:46:18

/Az étterem nagyon elegáns, de cseppet sem nyomasztó, óriási látványkonyha van üvegfallal elválasztva a vendégektől, persze nem itt végzik a munka nagy részét, de így is épp elég látványos a sürgés-forgás./

Az egész szervizt arról a konyháról bonyolítják le. Amikor a konyha nincs nyitva, akkor előkészítenek. Persze mindent nagyon tisztán és rendezetten, mert a vendégek mindig figyelnek. Az előkészítés többi része, pedig az alsóbb konyhákban történik, de mindenki a látványkonyhát hívta "main kitchen"-nek.

rostást · http://rostigastro.blogspot.hu/ 2012.07.01. 17:49:28

Hihetetlen, hogy nem lehet fotózni! Fordultam már meg hasonló nívójú helyeken, mindig előre megkérdeztem, sehol nem tiltották meg... Nem ez az első allűr, amit hallok. Persze, ettől még jó csókának tűnik a tvben:-)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.07.01. 20:11:59

@rostást: nem a fotózással volt bajuk, hanem azzal, hogy egy tükörreflexes géppel csinálta. :) Az ezzel készült fotók túl jól sikerülnek és akár el is lehet őket adni. Ezért nem szeretik.
Telefonos képekért és egy kisebb gépért nem szólnak sehol.

rostást · http://rostigastro.blogspot.hu/ 2012.07.01. 20:48:00

@jEnci: Én is tükörreflexessel szoktam. A következő kérdést megelőzendő Nikon D40x.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.07.01. 23:54:18

@rostást: ahogy jEnci mondja, csak a nagygép miatt volt gond. amúgy a hivatalos indoklás az volt, hogy ők szeretnek olyan jól is kinézni, mint amilyen jók, és erre az az igazi garancia, ha a saját fotóik kerülnek csak ki, amiből szívesen küldenek is.