Bíró Lajos és a Sous-vide 3. (videó)
2012. január 15. írta: világevő

Bíró Lajos és a Sous-vide 3. (videó)

 Bíró Lajos a szuvidolásról, a három részes sorozat (itt az első és a második) utolsó részében beszél arról, hogy mi a szerepe és hogyan kell lehűteni a szuvidolt ételeket, mennyi ideig szabad őket tárolni, rohad-e a hús a zacskóban, szuvidolt-e perverz kajákat és hogy csinálja a tökéletes libamájat.

De a hazai nagymester előtt egy kis Heston Blumenthal őrültség a témában: hogyan szuvidoljunk egy egész disznót?

 

Most pedig Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje:

Facebookon is vagyunk, csatlakozz, ha érdekel a gasztronómia. Jön hamarosan a beszámolóm Amszterdamból, Milánóból és Párizsból is.

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr633507902

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tobias2 2012.01.15. 14:24:35

Izlndon úgy főzik az egész disznót, hogy bekergetik a gejzírbe, megvárják, amíg készre főve kilövődik, aztán tátott szájjal aláállnak.

Lacusru 2012.01.15. 15:19:53

Lajos bácsi konyhája nagyon szuper, szeretem a főztjét... és a stílusát is.
Viszont megint megfogalmazódott bennem a nagy kérdés:
Mi "fő" ki abból a zacsiból? Mert ugye műanyagból van, ráadásul hosszú órákon át melegen tartjuk... rossz bele gondolni, milyen vegyi anyagok szabadulnak ott el, és épülnek be esetleg az ennivalónkba!
Többször eszembe jut az egyik volt ÁNTSZ-es tanárom (tisztiorvos néni) kijelentése is ezzel kapcsolatban: "Ha rajtam múlna, semmilyen műanyag eszköz nem lehetne jelen egy konyhában"
Megerősítésként pedig mesélt hozzá néhány ételmérgezéses sztorit, néhol több napig nyomoztak, mire kiderült, hogy mi okozta... főként az eszközök és a nem megfelelő tárolás!

wittmanboy 2012.01.15. 15:36:55

B. L. = szegényember Heston Blumethalja. A pepihús terrine/concassé rész mikor várható?

zebulon_kapitány 2012.01.15. 15:45:06

Itt Bíróé (kéne, hogy legyen) a főszerep. Elhiszem, hogy a mikrofon másik oldalán is hozzáértő ember ül, de kicsit szorítsa háttérbe a saját egóját, és ne vágjon fölösleges okoskodással a szavába állandóan, hogy fitogtassa, ő is mennyire vágja a témát.

ehhh 2012.01.15. 20:02:23

Adhatok 3 tanácsot?
1. ne rángasd a kamerát, nyugodtan hagyd ott, ahová a beszélgetés elején letetted.
2. amikor a beszélgetőpartnered válaszol éppen, akkor közben te ne beszélj, mert egyrészt udvariatlan, másrészt érthetetlen
3. vágásnál vedd figyelembe a mondatok, gondolatok határát, és legfőképpen ne vágj bele egy szóba.
+1 szerintem nyugodtan erezd ki a libamájat, mert az igazán finom májban nagyon zavaró az ér evéskor. hiába trancsírozod szét, nem gond, utána úgyis összeáll.

bélabácsi2 2012.01.15. 20:11:38

Ha felteszel egy kérdést, várd meg a választ!

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.01.15. 20:49:56

Ez a libamáj elég izgalmasan hangzik.

Érdekesség:
Heston éttermeiben sem tehetjük meg azt, hogy vastagon filézzük a halat. Mást sem hallunk csak azt, hogy ez ennyi pénz, az annyi pénz. A konyhán minden sarokban egy habkártya van, 60 pennybe kerül, hogy a vákuum zacskókban benne maradt szószt, mártást, krémet tökéletesen ki lehessen kaparni velük; ugyanez van az edényekkel is. Ha majdnem tisztára van kikaparva, akkor lehet odaadni a mosogatóknak. Nem egyszer láttam a sous chef-ünket a kukából kivenni félig kikapart vákuum zacskókat, hogy utána megkeresse, hogy ki volt és felelősségre vonja, hogy ezzel 2 adag ment a szemétbe, és ez mennyi pénz, stb. Nyilván azt már nem kapartatta ki, de mindegyikünk megtanulta, hogy azok a habkártyák nem díszből vannak.

Bibo65 2012.01.15. 22:47:15

András, igazán beruházhatnál egy állványra.
A hűtős résznél elhagytam a fonalat (meddig lehet eltartani az elkészült ételt), de ezt a részt is élveztem.

Vondenberg 2012.01.15. 23:47:56

az interju nem tarsalgasi kategoria. nem kell allando jelekkel tudatni, hogy a figyelem fokusza a beszelon van.

inkabb fozz.

gergel 2012.01.16. 00:18:00

a stílus nem is stílus, a videó meg minek van szétdarabolva...

zserbo 2012.01.16. 01:36:29

Nekem nem jött meg az étvágyam a látottakon:)))

vizsla_barat 2012.01.16. 02:29:10

@Lacusru: mivel az osszes muanyag adalekanyagokkal,katalizatorokkal,lagyitokkal, stabilizatorokkal es egyeb szepsegekkel keszul,tok igazad van. Ha ezeket elkezdjuk meg melengetni is...

A video borzalmas. Ez nem kommunikacio,ez zagyvasag.

Törökátok 2012.01.16. 07:27:01

Egy technikai megjegyzés;
"Adatvédelem: a blogon lévő ÖSSZES szerzői írás, fénykép a szerző saját tulajdonát képezi, melyek másolása, terjesztése akár részletként is csakis előzetes engedéllyel lehetséges."

ez nem adatvédelem, hanem copyright... szerzői jogi tv.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.01.16. 09:41:59

@jEnci: köszi, ez tényleg érdekes!

@Bibo65: egy gorillapodra összedobhattok nekem :)

@Törökátok: köszi.

Chef_UK 2012.01.22. 19:06:43

A videó jó szerintem. A kamera kezelésed egyedi.:)
Mikor lesz fent a többi rész is már.
Vagy ebből is új "Dallas" lesz? Minden héten kapunk egy újabb részt?:D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.01.22. 19:11:00

@Chef_UK: köszi :)
nincs több rész,korábbiak vannak, azok be is vannak linkelve! Bíró Lajost nagyon bírom, de egyelőre most Joel Robuchon jön helyette, igaz nem (csak) a sous-vide-ról.

Chef_UK 2012.01.22. 19:15:27

kár...pedig jó volt ez a rész vele nagyon. Élvezetes volt. Jó,jó akkor jó lesz ez a Joel srác is.Meg látjuk mit tud!:)

James008 2012.01.30. 20:02:34

@vizsla_barat: Sous vide céljára csak speciális, többrétegű műanyag zacskó használható, amelynek a belső rétege megfelel az élelmiszerhigiéniai előírásoknak, a külső rétege pedig ellenáll a víznek, gőznek és meghatározott értékig a hőmérsékletnek. A középső rétegek pedig a zacskó mechanikai szilárdságát biztosítják. A SousVide Supreme műanyag tasakjai BPA-mentesek, és mentesek bármilyen más műanyagokban gyakran megtalálható káros anyagoktól. Az élelmiszer biztonság nagyon fontos a számunkra. Független szakértők vizsgálatai igazolják, hogy minden tasakunk Biszfenol-A-mentes, ólommentes, polietilén-mentes és ftalát-mentes.