Bíró Lajos és a Sous-vide 2. (videó)
2011. december 26. írta: világevő

Bíró Lajos és a Sous-vide 2. (videó)

Itt az alternatíva a félig(?) debil karácsonyi tévéműsor helyett egy kis sous-vide tanfolyam a Bock Bisztró séfjétől, aki a téma nagyon alapos ismerője és nem hallgatja el az esetleges problémákat és a veszélyeket sem. És továbbra is csak saját felelősségre fogyasszuk, nyomokban trágár szavakat tartalmazhat.
[Ha nem láttad az elejét, szerintem érdemes megnézni itt, itt a poszt magáról a készülékről, ez pedig az első főzésről a beszámoló, azóta már egy tökéletesre sikerült vörösborban pácolt marhapofán is túl vagyok, zseniális lett.]

Kiderül, hogy jártak pórul Ferran Adriá spanyol sous séfjei Magyarországon, jó-e grillezéshez a szuvid, mennyire divatjelenség, használja-e Nicolas Le Bec, és mik az alapszabályok, amikre oda kell figyelni és lehet-e szuvidolni Hajdúszoboszlón! Szóval ott hagytuk abba az előző részben a beszélgetést, hogy hogy lesz a szuvidolt császárhúsnak ropogós a bőre:

A következő - és egyben utolsó - részben kiderül többek közt, hogy hogy csináljunk kacsamellet, miért és hogyan kell hűteni a szuvidolás mellett, meddig tárolhatók a szuvidolt húsok hűtőben, szabad-e fagyasztani, mi a helyzet a szalmonellával és a baktériumokkal, szuvidol-e perverz kajákat (például bikatökét), és egy nagyon fontos téma: szuvidolt libamáj!

Csatlakozz a Facebook-oldalhoz!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr843496402

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bibo65 2011.12.26. 14:34:59

Egy dolgot nem értek (most éppen): Ha be van vákumzacsizva a cucc, és ott áll a jeges vízben, akkor hogyan is mérek maghőmérsékletet? Vagy elsikkadtam volna egy részlet felett? A sous-vude csipog, hogy kész, kikapom a zacsit, és már teszem is be a vízbe, zacskóstul. De e legfontosabb, hogy a maghőmérséklet 2-3 fok legyen 3 órán belül. Ez hogy is van, hogy ellenőrzöm?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.26. 14:37:00

@Bibo65: a kérdés nagyon jó, bennem is felmerült közben, csak aztán elfelejtettem rákérdezni. pótolni fogom!

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2011.12.26. 16:18:46

jo jateknak tunik, masnak nem, mar hazi hasznalatban, lehet kiprobalom egyszer
ettermekben sokat segit, bar az emlitett francia ettermet is ertekelem, aki be sem engedi
grillezesnel, grillpartynal meg az a 15-20 perc, vagy akar tobb amig sutogetsz, az hozzatartozik az esemenyhez, szerintem
de ertem en konyhaorultek, gasztrobloggerek shefek stb. azoknak kelle es nekem is felkeltette az erdeklodesemet, nem tudom itt milyen arban van majd megnezem, de az tuti ha veszek elobb utobb a fritoz melle kerul a "spejzba":)

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2011.12.26. 16:20:56

$ 300-400 kozott mozog, hat meg meglatom
hatha majd az utolso resz gyoz meg

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.26. 16:25:22

@hagyma: igazán az eredmény meggyőző, meg kell kóstolni a végterméket.
grillezésnél azért nekem volt már, hogy elegem volt belőle, hogy 4 órája állok a forróságban és szívesebben beszélgettem volna a barátaimmal, és/vagy ettem volna én is...
én még nem unom, sőt.

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2011.12.26. 16:32:28

@világevő: en latom, hogy elvezed, ezert is erdekel engem is, mi a kulonbseg, mert sokat tuti nem hasznalnank, meg az ujdonsag varazsa, nalunk a hotelben - annak ettermeben - Red Stag grill, nem hasznaljak igy valoszinu meg sosem kostoltam

hat 4 orat meg sosem grilleztem, nem sutok a fel varosnak:) de 1 ora elmegy vele az ketsegtelen, persze ha elotte mar minden elo van jol keszitve, nem szuviolva/eddig/

azert meg megvarom a libamajas reszt

villamos alóli kacaj 2011.12.26. 19:52:34

A séfet hogy szuvidolják?
Fekve, vagy állva?

Before · http://azbeszt.blog.hu 2011.12.26. 20:11:52

@Bibo65: vannak speciális sous-vide zacsik (iletve spéci szalagok, amik bírják a megbökést), amik hőmérőzhetők. Persze nem ki-be huzigálják a szondát (ami szintén speciálisan vékony), hanem beszúrják és ott hagyják benne (ha kihúzzák elkerülhetetlen, hogy levegő jusson a zacskóba).
De egyébként nem kell mérni, a technológia pontos betartása adja, hogy a megfelelő idő alatt elérik a kívánt maghőt, nem véletlen, hogy hosszas kísérletezések során összeállított táblázatok szerint hőkezelnek ezzel a módszerrel.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.12.26. 20:22:36

A ropogós bőrre tudok egy-két tippet adni. (Ha ilyesmire gondoltál)

Ha a malac császárhúst szeretnéd ropogósra, akkor csináld meg ugyanúgy, ahogy eddig. Amikor kész van, nyomd le valamivel, ahogy Lajos is mondja. Amikor kihűlt vágd fel olyan formára amilyenre szeretnéd, de a bőrt és a zsírt ne szedd le róla. Vákuumozd le az adagokat. Tálalás előtt dobd be őket 70 fokos vízbe min. 10 percre, hogy átmelegedjen. A bőrét úgy tudod ropogósra megcsinálni, hogy egy serpenyőben hevítesz olajat és bőrével lefelé beleteszed pirulni. (Nem fordítod meg, csak a bőrt pirítod) Folyamatosan figyelni kell, majd hogy ne pirítsd túl, ha úgy gondolod, hogy eléggé ropogós, akkor kész és máris fogyasztható.

Ha csak disznóbőrt szeretnél ropogósra csinálni: Maldon sóval sózd le a zsírtalanított bőrt és hagyd állni 24 órát, majd most meg alaposan. Konfitáld 12 órát és hagyd kihűlni a zsírban. (Ha levákuumozod ez után, hűtőben legalább 3 hétig eláll.) Tálalás előtt a bőrt vágd fel olyan formákra amilyenre szeretnéd (lehet háromszög, kocka, téglalap, ez rajtad múlik) és süsd ki 190 fokos olajban. Kb. 5 perc alatt kész van, rettenetesen fog durrogni, úgyhogy az olajat majd takard le valamivel. Ha kész (akkor már nem durrog) tedd papírra, várd meg amíg kicsit hűl és már ropogtathatsz is.

A konfitálás helyett a nyers bőrt is levákuumozhatod és akkor vízfürdőben is elkészítheted. Ez a kevésbé macerás megoldás, viszont a kacsa vagy libazsír érdekes ízt fog adni a bőrnek.

Olajban sütés helyett sütőbe is berakhatod, akkor "puhábban" lesz ropogós. Ez kicsit tovább tart.

A veszélyeknél meg főleg csak a húsokról beszéltetek. Gyakorlatilag mindent lehet vákuumozni, és úgy tárolni. Köreteket, levest stb. Ezeknél az a fontos, hogy mindent 1-5 fok közötti hőmérsékleten zárjunk le. A melegebb hőmérséklet előnyösebb a baktériumoknak és ha valamit 25 fokosan zársz le, akkor a baktériumokat is bezárod, hogy szaporodjanak, ami elég veszélyes tud lenni. Sous-vide szempontjából pedig minden tejterméket, tojást tartalmazó étel magas veszélyességi fokba tartozik. Még a vaj és a tejcsoki is.
Amúgy nekünk az étteremben szigorú sous-vide naplókat kell írnunk, mi az amit berakunk, mikor milyen hőmérsékleten, ugyanez, amikor kijön a vízből. Utána van egy külön napló a sokkoló hűtőhöz is. Mindent, amit belerakunk benne kell lennie a naplóban, különben le vagyunk szidva.

A zacskóban lévő hús maghőmérsékletét a Kacsában úgy nézték meg, hogy a zacsira kívülről ráragasztottak egy vastag szivacs-matrica szerű valamit. Abba szúrták bele a vékony maghőmérőt, az megvédte a zacsit, nem lyukadt ki, viszont megtudták a hús maghőmérsékletét.

(Bocsi a hosszú komment miatt.)

Lacusru 2011.12.26. 20:31:05

Izgalmas ez a sztori.
A legjobb az az egészben, hogy az itthoni AEG sütőben vannak ilyen csoda funkciók. Soha nem foglalkoztam azzal, minek vannak pl. különböző csatlakozók a sütőben, és miért adtak hozzá ilyen fém pálcákat, ami drótban folytatódik, majd a vége egy 6,3-as jack dugo... Sőt, két tekercs különböző zacsi is van hozzá, meg is dícsértem őket anno, hogy gondoltak a fagyasztó szekrényre és a fóliahegesztő állandóan elfogyó zacskójára.
Kénytelen leszek németül olvasgatni a sütő használati utasítását :-( én eddig olyan jól elvoltam a grillel benne, meg az öntisztító programmal.
Igaz, van még rajta annyi gomb, hogy félelmetes... Lehet, a végén kiderül, hogy van itthon valami hasonló szerkezet már két éve lassan, és én eddig nem tudtam? Jajj! de utálom a német nyelvet...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2011.12.26. 20:46:26

@jEnci: maldon só konfit előtt, és még le is mosod? :)

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.12.26. 20:57:04

@Before: az a séf azt akarta használni, én meg nem keltem vitába vele, de gondolom bármelyik másik só is megfelel erre a célra. :)

hagyma · http://hagyma.blog.hu/ 2011.12.27. 00:14:21

@jEnci: ereztem en, hogy nem kell nekem szuvidolni:)
nem baj, kiprobal;om, hatha nem halunk bele, itt 2 hoanpig vissz lehet kuldeni mindefele haztartasi gepet:)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.27. 11:17:56

@jEnci: köszi a hosszú kommenetet, abszolút tanulságos. az a baj, az első próbáltam kábé, hogy hiába sütöttem serpenyőben a szuvidolt bőrt, az nem lett kicsit sem ropogós, csak egy idő után elkezdett megégni. nem malaccal próbáltam, de azt gondolnám, hogy annál se menne.
a bőr besózása esetleg segíthet, hiszen talán kiszárítja.

@Before: ez a Maldon előkerült már más séfeknél is, nekem is furcsán hangzik, de hátha nem csak a sznobizmus az oka, mégiscsak olyan séfek ezek, akikben lehet bízni. de mondjuk lehet, hogy nekik mindegy, hogy milyen só, és ez jobban hangzik.

@Lacusru: tuti lehet találni a neten angol nyelvű leírást! de ha elakadsz, szólj.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.12.27. 20:27:26

@világevő: Ezek nem lesznek olyan ropogósak, mint mondjuk egy töpörtyű. Szerintem lehet különbség a kettő között, mert a malacnak vékonyabb bőre. Annak van esélye, hogy megpirul mielőtt elkezd megégni. Itt főleg a bőrből ropogós készítése a "divat" és ez igazából az ételt díszíti, meg a ropogós jól megy a puha husihoz.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.27. 20:38:49

@jEnci: nyilván nekem is a kontraszt miatt kellene, hogy ropogjon! ha előre levágom és külön sütöm, szuvidolás nélkül, az megoldás, de jobban tetszene, ha lenne valami olyan is, amikor egyben maradhat.

Bibo65 2011.12.30. 13:27:06

1, Köszönöm a válaszokat, most már világosabban látok.
2, Bíró úr kicsiben nyomja. Az excentrikus Heston bácsi tudja, hogy a méret a lényeg:
www.youtube.com/watch?v=xNo6ZSfDSJs&feature=related
03:42 -től mondja el, hogy miként készíti el az EGÉSZ disznót, egyben...

Before · http://azbeszt.blog.hu 2012.01.02. 08:56:37

@világevő: szűz is maradjon, meg terhes is legyen, mi? :)
BUÉK!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.01.02. 10:53:51

@Bibo65: köszi, ezt bele is teszem a következőbe, zseniális a kukászsákban szuvidolt sertés :)