Bíró Lajos és a Sous-vide 1. (videó)
2011. december 21. írta: világevő

Bíró Lajos és a Sous-vide 1. (videó)

Ahogy ígértem, nyomozom tovább az otthoni szuvidolás (vagy szuvidálás?) lehetőségeit és titkait, ezúttal a hazai nagy öreghez (persze nem korra, csak tapasztalatra!), Bíró Lajoshoz látogattam el, hogy kikérdezzem a témáról alaposan, ő ugyanis az egyik legnagyobb és legkorábbi sous-vide használó a hazai séfek közül, aki túl van már az elvakult, zacskózzunk be mindent fázison.
[Íme a kezdet, a készülék megérkezése, ez pedig itt az első főzés.]

 

A Bock Bisztró séfje mesél a sous-vide-olás előnyeiről, szépségeiről, veszélyeiről. Mire érdemes vigyázni, mi az, amire nem jó, mi az, amire fantasztikus! Elsőként arról, hogy mi is ez, és kinek igazán jó. És még az is kiderül, hogy milyen kávét iszik Bíró Lajos.

Itt a folytatás is a másik nagy előnnyel, na meg persze tippekkel, trükkökkel! (és éppen egy komolyabb marhapofa figyel a hűtőmben, szuvidálásra várva.)

Az is kiderül, hogy van-e nagyobb király még Bíró Lajosnál is! És vigyázat, nyomokban trágár szavakat tartalmazhat!

És igazán hard core érdeklődőknek folytatódik még a szuvidiskola veszélyekkel, konkrét ételekkel és sok műhelytitokkal, na meg a megszokott jó sztorikkal.

Addig is itt a nagyszerű lehetőség a FB-on csatlakozni, ha érdekel a gasztronómia és az utazás.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr593467964

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

jgonda 2011.12.21. 12:10:12

Kamrás vákuumgéppel megoldható a folyadék használata. Feltételezhetően az étteremben ilyet használnak.

Evil1979 2011.12.21. 12:12:07

Mikorra várható a folytatás? Esetleg még karácsony előtt?

Timcsa 2011.12.21. 13:23:41

Imádom a stílusát.
Pont ennél az asztalnál vacsoráztunk egyszer is, ahol most a felvétel készült.

mitmiért? 2011.12.21. 17:41:46

Kedves Világevő! Lehet, h kissé off a hozzászólás, de bár a blog kiváló, de Bíró Lajossal az a baj, (érdekesen pont ez ellen tiltakozik épp), h Ki a Király? stílusú étterme van. Mint gasztrosznobnak, persze Ő és étterme megkerülhetetlen, de már többször jöttem/tünk el keserű szájízzel, h ez mekkora p.... ofáraesés ez a hely, főleg a kiszolgálás miatt. Semmi tisztelet a vendég iránt, kioktató, pökhendi társaság. Annyira meg nem főznek jól, hogy ezt el kelljen viselni. Méltó párja sajnos a Kistücsök, ott is hasonló újító konyha, de satnya hozzáállás. Aztán érdekes módon egyik kistücskös látogatás alkalmával melyik asztaltársaság kurjongat és rontja el a vendégek hangulatát: bingo, Bíró Lajoséké és pincéreié, mint vendégek ezúttal. Megengedhetetlen. Tipikus magyar sztori. Ja, és hogy még utálatosabb legyek a sous vide-t unjuk, lejárt lement, nemrég egy horvát (osztrák tulajdonú) szálloda éttermében ettem zsenge disznósültet, elájulásig omlósat, rohantam a szakácshoz, hogy hogy csinálta, ugye sous vide?- mire mondta, nem: jó a hús, és kell tudni sütni. Ennyi. Ott az orrom előtt megcsinálta mégegyszer, hibátlan volt. Sous vide helyett tisztességes alanyag, főznitudás és rendes kiszolgálás. Ez a jó konyha, étterem titka.

mifolyikittgyöngyösön?? 2011.12.21. 18:13:30

@mitmiért?: a sousvide fel van fújva.Szakácsként dolgozom ,és most voltam stázsolni Montreuxban,egy étteremben.A sparhelten,és a sütőn kívül semmi sincs az étteremben,és 2 csillaga van..

mifolyikittgyöngyösön?? 2011.12.21. 18:19:34

@mitmiért?: épp most voltam stázsolni egy étteremben,ahol a konyhán a sparhelten és a sütőn kívül semmi sincs,mégis 2 csillagos..

venszivar 2011.12.21. 19:08:39

Lajos ! ne sértődj meg, de miért nem "segít be" a NAGYON BEFOLYÁSOS stallh nagyon óriási kukta, ki a "magyar" nők 50 legbefolyásosabb KUKTÁJA :):D

ayad 2011.12.21. 19:14:05

ha vettétek volna a fáradságot, hogy egy 10 perces videót végignézzetek, akkor nem kellett volna ennyi okosságot leírni. pontosan elmondja, hogy mit érdemes szuvidolni és mit nem. de hát nálunk mindenki ért mindenhez...

mitmiért? 2011.12.21. 19:28:54

@ayad: kérlek olvasd el figyelmesen, h miről is írtam.

ayad 2011.12.21. 19:54:31

@mitmiért?: köszi, annyira nem volt bonyolult hogy ne értsem. pont ezt mondta Bíró, hogy "másodosztályú" alapanyagot érdemes, nyilván nem argentín hátszínt vagy iberico szopósmalacot..

ökörpöröly 2011.12.21. 20:03:02

Csak az a probléma, hogy jó magyar szokás szerint a nyugati ár 2,5-3-szorosáért árulják itthon a készüléket. Aki venni akar, az rendeljen külföldről. :)

ökörpöröly 2011.12.21. 20:06:14

@ayad: Az argentin marhahús másodosztályú, mert eleve nem lehet elsőosztályú olyan áru, ami vákuumcsomagolva utazik napokig!:)

mitmiért? 2011.12.21. 20:21:55

a lényeg az volt, h a sous vide gyermekkorát éli itthon. pontosabban ugyanabban a gyermekbetegségben szenved, mint a a barrikolás a magyar borászatban: arra használják még, h a bor/étel hibáit elfedjék vele, nem arra, h értéket adjanak hozzá. egyébként teljesen érthetetlen, h marhahúst nem lehet vajpuhára főzni, h istenien megmaradjon a szálkás textúrája: édesanyám meg tudja főzni úgy, igaz ott ül a fazék mellett és szedegeti le a levesről a habot.

egyébként sajnos az igazság még ott is van, amit BL felfed: a másod/harmadosztályú húst drágán lehet eladni... nna, kb még itt tartunk ma

élvezetesélet 2011.12.22. 00:43:49

Kedves Világevő!

Nagyon megnyerő, ahogy a magyar gasztronómia blogvilágában - nagy sikerrel - próbálsz kihasítani magadnak egy szeletet, és minden tisztelet a tiéd, hogy sztázsolni jársz, stb., őszintén hiszem, és látszik is, hogy komolyan gondolod. Annyi a baj mindössze, hogy ebből a beszélgetésből is az tűnik ki elsőre, hogy sem szakmailag, sem stílusban nem sikerül felnőni a feladathoz. Ez csupán annyiban kellemetlen, hogy a bevonzott fb-os vagy indexes olvasók azt gondolják, ez a csúcs. Ami persze, hogy nem, és itt most nem Bíró Lajosra gondolok.
Minden tisztelet mellet, remélem, nem érted félre.

nem akar az ökörcsorda legelni 2011.12.22. 02:31:42

Durva, hogy már a blogokat is cliffhangerrel dobják fel, pedig érdekelt volna az interjú további része itt és most.

élvezetesélet: az a baj, hogy közismert gasztroblog, ahol egy-egy témát komolyabban körüljárnak nem nagyon van, így nekem ez is tetszett. No nem azért, mert ez a csúcs, hanem mert legalább van. Egyre több kiváló étterem van Magyarországon, de online felületen nem találtam még ezeknek az éttermeknek a séfjével készült interjúkat, pedig biztos lenne erre is igény.

apika2 2011.12.22. 07:37:44

Most már sose fogjuk megtudni hogy miért is jó, hogy a jeges vízbe áztatás által felvett víz milyen előnyökkel jár, és ezt hogyan lehet kihasználni. A riportot készítőnek sikerült belebeszélnie, és ezáltal elvágnia egy mondatot:)

demagofób 2011.12.22. 10:21:45

Azért van egy-két tévedés itt a hozzászólásokban.
Először is ez egy blog, semminek nem a csúcsa. Élményeket oszt meg (vagy dicsekszik vele :) ).

Másrészt az a "másodosztályú" hús azt csak úgy másod osztályú, hogy egy elsőosztályú marhán belül másodosztályú, mert a szuvidolás felerősíti az ízeket, illetve nem engedi elszökni azokat.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.12.25. 13:28:03

Jók voltak a videók, Bíró Lajos összeszedte a sous-vide lényegét. Viszont mindent, amit elmond, azt itt Angliában alkalmazzuk az éttermekben.

A zsírnak nincs jelentősége, hogy hidegen vagy melegen teszed a zacskóba. Zsír helyett lehet egy kevés vizet is használni, ezek elősegítik a könnyebb főzést/párolást.

András ha a géped kiszívja a zsírt a zacskóból, akkor le kell állítani kicsit korábban, vagy rosszul van valami beállítva.
Azokon a gépeken, amiket mi használunk 6 különböző program van a különböző dolgokhoz (hal, hús, folyadék, szilárd dolgok stb...) pont ennek a kiküszöbölése érdekében.

Az x %-os sóoldat során pedig egy nagyon lassú főzési folyamat indul meg a húsban. A só elkezdi kicsapni a fehérjéket. A jeges víznek pedig igazából a lemosás a lényege. Nem akarjuk, hogy a só a hús felületén maradjon miközben sous-vide-oljuk. Mi erre folyó csapvizet használunk. A jégnek szerintem a hús hidegen tartásában van szerepe inkább.

De akit érdekel, én is írtam a sous-vide-ről egy cikket korábban, példákkal, többek közt a malac császárhúsról is.

vajaskenyer.blog.hu/2011/11/10/sous-vide

Bíró Lajost a stílusa miatt támadják ennyien. De el kell ismerni, hogy kiváló szakember. Számomra mindig egy kicsit "profit orientáltnak" tűnt. De ez megint csak stílus kérdése. Mindenesetre néhány éve, amikor voltunk a Bock-ban kajálni az adagok ijesztően hatalmasak voltak.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.26. 10:38:28

@jEnci: köszi, jön mindjárt még a folytatás.
nem a géppel van a probléma, csak nekem nyilván nem egy nagy, kamrás vákuumozó gépem van, mint amilyet éttermekben használnak, hanem egy sima kis készülék, ami kb akkora, mint egy lamináló és annál nem is tud sokkal többet, hegeszteni tud és (levegőt ki)szívni. azzal szoktam trükközni, hogy amikor megindul a folyadék is, akkor gyorsan leállítom és rányomok a hegesztés (seal) gombra, egész jól működik, csak figyelni kell.
köszi megnézem!
én szeretem a stílusát is, szerintem nagyon vicces ez a királykodás és közben meg nagyon komoly szakember.

hajdul (törölt) · http://hajdulaszlo.wordpress.com/ 2011.12.26. 16:38:03

@mitmiért?: Apám is meg tudta csinálni egy Kárpátia gáztűzhelyen.