Zsákomban a vákuum - az első sous-vide főzésem
2011. december 09. írta: világevő

Zsákomban a vákuum - az első sous-vide főzésem

December 6-án, Mikulás napján érkezett meg a csodálatos szerkezet, a SousVide Supreme Demi, de végül csak mostanra sikerült megírnom a beszámolót az első próbálkozásról, pedig még másnap délután elrohantam a Hentesutánzathoz, hogy legyen mivel kísérletezni, aztán aznap este meg is csináltam.

Őket szereztem be: császár, bőrös-csontos csülök, báránynyak és sertés tarja.

A császárnak várnia kell még, mert elutaztam közben, szóval nem volt rá legalább egy egész napom, hogy fürdőzgessen, majd vasárnap este beteszem. A többiek viszont mind külön-külön zacskóba kerültek, és első kísérletként 62 fokon teszem majd be őket egyszerre, ez még nem teljesen tudományos így, de nem kizárt, hogy jó lesz a végeredmény. Kaptak fűszereket is, lehet, hogy túl sokat, de az sose árt.

Melegszik közben a fürdővíz:

Az egyik csülökre kakukkfű, fokhagyma, Maldon só és egy kis török chilipaprika került:

A tarjára kakukkfű, vaj, Maldon só:

A báránynyakra rozmaring, fokhagyma, vaj és Maldon só:

A másik csülökre BiPiA Grill-Saltsa, baszk grillpác:

És beállítottam az időt is, két órát kapnak első körben, rettenetesen éhes vagyok, többet egyszerűen nem bírok ki.

Bepakoláskor kicsit persze lehűlt a víz, de nagyon minimálisan (0.7 fok).

 

...

[fél órával később]

nagyon furcsa érzés, hogy teljesen csönd van, semmi hang nem jön a készülékből. Persze érthető, csak megszoktam, hogy ami készül az sistereg, bugyog és hasonlók.

...

[újabb egy órával később]

Már nagyon várom, hogy leteljen végre a 2 óra, közben a császárt eltettem egy páclébe (víz, só, Maldon só, csili, fokhagyma, szójaszósz, babérlevél, kakukkfű, barnacukor, méz) másnap reggelig, persze - ha már van vákuumozóm - akkor nem egy edényben, hanem egy zacskóban.

Ennek majd sokkal több idő kell, 36 óra, szóval majd a hazaérkezés után foglalkozom vele, addig átteszem páclé nélkül vákuumzacskóba.

...

[végre letelt a 2 óra]

Egyszer már belestem menet közben a SousVide-ba, de semmi izgalmasat nem láttam, ülnek a zacsik a meleg vízben. Így fel voltam rá készülve, hogy most se lesz semmi rendkívüli, az igazi izgalom a zacskók felvágása után jön, ha jön.

Egy serpenyőben vajat és olívaolajat felforrósítok nagyon forróra, abba dobálom bele egészen rövid időkre a húsokat egymás után, hogy kérget kapjanak. A két csülökszelet vastagabb, azokat végül hagytam tovább, csak a tarját és a bárányt vettem ki. Kaptak 10-10 másodpercet oldalanként a forró zsiradékban, aztán végük is lett hamar.

Ilyen lett a bárány:

még nem érzem 100 százalékosnak, de nagyon finom, omlós, szaftos. Kicsit fűszerezhettem volna talán erősebben és a főzési hőmérsékletet is talán érdemes lenne inkább megnézni kicsit pontosabban, és a szeletek vastagságának is hatalmas jelentősége van. De semmiképp sem lennék csalódott, ha egy jó étteremben ilyen húst szolgálnának fel.

És ilyen lett a tarja:

Egy álom. A képen nem tudom, hogy mennyire látszik, de a hús tökéletes, megmaradtak a rostok, van mit rágni, de omlós és nagyon finom. A zsírrétegek is hihetetlen jók, semmi rágósság nem maradt benne, csak a tömény aroma. 

Már most nagyon várom a grillszezont, amikor elő lehet majd készíteni soud-vide-ban az összes húst, és éppen csak 1 perc kell nekik a kérgesítéshez, na meg a jó kis faszenes aromához, végre nem kell majd 4 órán keresztül állni a grillnél.

Addig persze lesz még pár kísérlet, egészbe készített húsokkal, marhapofával, zöldségekkel, tojással, fűszerezéssel... És rengeteg tanulással, hihetetlenül gazdag szakirodalma van a témának, igyekszem majd megosztani a fő tapasztalatokat továbbra is.

Ha érdekel a gasztronómia és az utazás, akkor csatlakozz a Facebookon!

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr323444716

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Türkménbasi 2011.12.09. 11:26:51

Lenne egy kötözködő kérdésem:
(aztán lehet, hogy alulművelt vagyok, de akkor legalább tanulok megint valamit:-)

A Maldon só különlegessége nem a szerkezetében rejlik? Mert ha így van, akkor nem felesleges szépen beleolvasztani a húsba a szuvidolás során?
Nem lenne elegendő pl. egy jó minőségű Himalája só?

Chef_UK 2011.12.09. 11:44:42

Gyönyörű képek,részletes beszámoló...korgó gyomor!:)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.09. 12:06:39

@drsampinyon: @Attilajukkaja: @chef_uk: koszi szepen!
@Türkménbasi: teljesen jogos a kerdes, en se tudom, de a nagyoknal lattam, igy talan lehet ertelme. De nagy riziko nincs, kis mennyisegrol van szo. Aztan a vegen is megszortam persze, akkor valoban ervenyesul az igazi elonye a Maldon sonak.

BraviaBoy 2011.12.09. 12:07:16

Végre-végre! :) Én is tervezem egy hasonló gép beszerzését, már kóstoltam benne készült ételeket, de nem csak húsokat, hanem pl. tojást is... Soha olyan finom és lágy, krémes főtt tojást nem sikerült még ennem....

A legjobb, hogy nem kell figyelni semmire, de azért a főzési időknek érdemes utánaolvasni....

A fűszerrel meg bátran!

Attilajukkaja 2011.12.09. 13:05:20

@BraviaBoy:
"A fűszerrel meg bátran!"
En eppen azt olvastam, hogy modjaval kell banni a fuszerekkel, mert ilyenkor az aroma is be van zarva. Nem tudom,....csak ezt olvastam :o)

@világevő:
Na jo, jo! De mi volt azon a piritoson a multkori talalos kerdesben? Vagy lemaradtam valamirol?

ehran 2011.12.09. 13:28:33

@Türkménbasi: Egyébként de igen. :) Akartam írni én is.

Pierr Kardán 2011.12.09. 14:04:31

Most nézem, hogy 110 eFt egy ilyen izé...

Marad a prosztó konfitálás :-((

Intizar 2011.12.09. 14:44:27

Nyami-nyami...
Aztán óvatosan a szütyőkkel, ki ne jöjjön belőlük a vákuum!

petimegmondja 2011.12.09. 16:06:04

Fertőtlenítetted elötte a húsok külső felületét bután forrasztólámpával? Csak mert nem látszik rajtuk perzselés nyoma...

James008 2011.12.10. 10:29:34

Csülökhöz, császárhoz és egyéb disznóságokhoz nagyon kellemes íz bomba kiegészítő lehet a barna sör ecet. Házilag a legjobb készíteni, Nótár László séf úr receptje szerint.
3-4 evőkanál barna cukor
1 üveg jobb fajta barna sör
kb 0,5dl balzsamecet
A cukrot 2 evőkanálnyi vízzel közepes lángon karamellizálod, majd ráöntöd a sört és kb. 1 óra alatt lassan beforralod. Ekkor mehet hozzá a balzsamecet, amivel még tovább forralod.
Addig kell forralni míg meleg méz sűrűségű nem lesz, mert amikor majd kihűl lesz enyhén folyós méz állagú.
Ebből csak kiskanállal körbehúzod a tányért és tunkolod finoman elegánsan, illetve dekorációnak is kiváló.
Kis üvegben szinte korlátlan ideig elvan a hűtőben.

fogash 2011.12.12. 16:04:01

jól néznek ki a húsok, de a 0,1 fokos pontosság nem csak a marketing miatt van? Tudom, molekuláris konyha, meg izébigyó, de ha 1 fokos pontossággal tartom a hőt, akkor az már nem is lesz jó? Illetve kicsit fura, hogy a 67fokos vízbe beledobsz két kiló nyolcfokos húst és csak pár tizedfokot esik vissza a hőmérséklete? Hány liter víz van benne?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.13. 10:17:23

@fogash: nincs 0.1-es pontosság, csak 0.5-ös. és persze van valamennyi ingadozás menet közben is, de ez éppen mivel nagyon hosszú ideig tart a folyamat, nem fontos.
a tartály egyébként majdnem 9 literes, de ezúttal bőven nem volt tele.
amennyire eddig látom, a legtöbb dolognál nem annyira kritikus pár fok eltérés, csak a nagyon különleges bűvészkedéshez szükséges az extra pontos beállítás, pl a tojásnál, ahol más hőmérsékleten csapódik ki a sárgája és a fehérje, így lehet különleges hatást elérni. ki is próbálom hamarosan.

Ann1294 2011.12.16. 17:12:01

Itt hallottam először erről a konyhai gépről és nagyon tetszik. Egyetlen problémám vele (nem, nem az ára) a fenntartási költsége. A zacskókon kívül kell hozza kb. 850W/óra, egy jó étel 12-24-36 órát is fürdőzik ami számításaim szerint nem olcsó.

Valószínűleg nem minden háztartásba, hanem inkább gasztrobloggereknek (bocs, nem célzás), szakácsoknak és éttermeknek szánjak. Üzenem az éttermeseknek ilyen húst kerek nem kokszos cipőtalpat, hanem omlós, szaftosat.

A grillezés szuper 5let, fájdítsad csak az ember szívet. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.16. 19:23:13

@Ann1294: szó sincs róla, az energiafogyasztás a töredéke, gondolj bele, hogy itt egy adag víz felmelegítéséről van szó, majd csak tartani kell a hőmérsékletet, ráadásul van fedele is. Eleve csak 550W a teljesítménye, és - ha jól tudom - átlag 50 W-ot fogyaszt óránként, ami egy gyengébb (nem energiatakarékos) villanykörtének felel meg.

És ott érdemes használni, ahol viszonylag sokat főznek, na meg fontos a minőség :) Kifaggattam a Bíró Lajost is a témában, jön majd még sok infó a témában a blogra!

:) mindjárt itt a tavasz :)

Ann1294 2011.12.18. 18:16:22

Köszönöm szépen a választ, meggyőző.

Ahogy latom a hazai forgalmazónál készlethiány alakult ki.

Jöhet info, 5letek... mar keresem a helyet a konyhában. Kell egy új polc és elosztó.

abcika 2011.12.22. 10:20:24

Sziasztok!

Néztem én is ezt a sous vide masinát, de végül úgy döntöttem nekem nem ér meg több mint 100 ezret.

Helyette viszont itt egy tipp azoknak, akik szeretnének 22 ezer forintból kihozni egy olyan gépet, barkácsolás nélkül, ami 1 fokos hőingadozással képes ugyanerre.

Kell hozzá:
- 1 db lassú főző
www.argep.hu/trend/LASS/Lassu-foezoe.html

- 1 db univerzális konnektoros termosztát
www.conrad.hu/conrad.php?name=Products&pid=615910

Innen a dolog pofonegyszerű:
- a lassú főzőt warm vagy low állásba kapcsolni (az elsővel max. kb 60-70 fokig, a másodikkal kb 90 fokig lehet főzni vízmennyiségtől függően)
- a termosztátot a konnektorba dugni, és abba a lassú főző csatlakozóját
- a termosztát érzékelőjét beletenni a vízzel telt lassú főzőbe (lehetőleg alulra, hogy leghamarabb érzékelje a hőváltozást és ne legyen nagy ingadozás)
- a termosztáton beállítani a hőfokot. (Pl. 58,0 fok be, 58,1 fok ki - ebből tudja hogy fűtési üzemmódban van, mert alapból hűtéshez is használható lenne)
- a vizet előmelegítem, az edény aljára teszek valami alátétet (pl. fém edényalátét v. gázrezsó alátét) hogy a vákuumozott étel ne rögtön az aljat érje (ott nagyobb a hőingás)
- mehet bele az étel.
Felügyelet nélkül is megbízható, hiszen a túlhevülést a külső és a belső tekerős termosztát is megakadályozza.

Ezzel a géppel kb. 1 fok hőingással lehet sous vide főzni. Persze egy jó vákuumozó ehhez is kell (vaterán 10-12 körül vannak jók), és fóliában sem találtam olcsóbbat mint a sous vide supreme-é.

Összességében viszont így is harmada az erre készült gépnek, és eddig nem okozott csalódást.

Üdv!
Ábel

u.i.:akit érdekel a dolog, dobjon egy mailt az abel.szeman(kuki)vipmail.hu-ra és szívesen segítek a gyakorlati tippekben :)

abcika 2011.12.22. 10:25:51

@Pierr Kardán: olvasd el a legutóbbi bejegyzésem. Harmadáron is megkaphatod ugyanezt ha kicsit ügyes vagy :)