Már megint egy új családtag
2011. december 06. írta: világevő

Már megint egy új családtag

 Az amúgy is túl kicsi konyhámat újabb "nélkülözhetetlen" eszköz érkezett a múltkori óriásbébi után. Ez is egy olyan eszköz, amit már réges-rég csodálok távolról, de eddig nem nagyon jutott eszembe, hogy nekem is lehetne ilyenem otthon, hiszen alapvetően a profi szakácsok és az éttermek világának része volt. Egészen mostanáig. Mégis létezik a Mikulás?

 

Szóval megérkezett a SousVide Supreme Demi, így már semmi sem tart vissza attól, hogy tökéletes húsokat készítsek kényelmesen, ahogy a nagyok. A dolog lényege a sous-vide kifejezésben rejlik, azaz vákuum alatti főzésben/hőkezelésben. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az egyes húsok/zöldségek vagy más alapanyagok vákuumzacskóba kerülnek (ehhez külön kis készülék van és persze speciális zacskó), majd pontosan a nekik megfelelő hőmérsékleten (ehhez van szakácskönyv is a készülékhez, de rengeteg offline és online szakirodalma is van) a szokásos sütési/főzési időnél lényegesen hosszabb időre vízfürdőbe tesszük őket. Persze fajtánként külön-külön, egyes húsoknak akár 18 óra vagy még több is kellhet, de van ami sokkal hamarabb elkészül.

 

A hosszabb elkészülési időért kárpótol a tökéletes minőség, a összes íz és aroma megtartása, a fantasztikus textúra és az, hogy szinte lehetetlen elronatni, túlfőzni vagy túlsütni bármit is.
Mellétettem pár jó bort, hogy elképzelhető legyen a mérete:

Semmi hókuszpókusz nincs ebben, nem egy tévéshopos vicc, hanem szigorú tudomány, amiről írok is részletesebben majd (a gyakorlati tapasztalatokról mindenképpen persze), ha van érdeklődés, olyan szavak fognak szerepelni benne sűrűn, mint fehérje, kollagén, kicsapódás. sejtfal és hasonlók, de azért nem olyan veszélyes. És egyáltalán nem olyan nagy újdonság ez, mint azt esetleg gondolhatnánk, jócskán a nezjlonzacsik ideje előttről származik az ötlet, én például hajlamos vagyok már a Balkánon népszerű hamu alatti főzést/sütést is a sous-vide közvetlen ősének tekinteni, hiszen pontosan ugyanaz a lényege, még ha akkor nem is tudtak foglalkozni a hajszálpontos hőmérséklet beállításával.

Itt látszik a vákuumozó és a "végtelenített" vákuumzacskó is:

Ők forgalmazzák egyébként itthon: www.sousvidesupreme.hu

A nagy kérdés: mit főzzek benne először? Egy marhapofát? Vagy a tökéletes tojást? Vagy valami mást?

És van már ilyennel otthoni tapasztalata valakinek?

A Facebookon várunk, akkor is, ha nincs.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr963443405

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.06. 22:16:27

@hgwells+: köszi! nagyon kíváncsi vagyok, de persze egy darab nyers hús sincs itthon :)

vkorsi 2011.12.06. 22:19:30

ugy ertettem, nem zoldseg, nem tojas :) marhahus

zsombor 2011.12.06. 22:22:37

ó, ezt lopnám. engem három dolog izgatna, ezek tartottak vissza, amikor ismerkedtem vele:

- hány vákuumzacskót fogsz elhasználni egy hónap alatt
- hogy van az, amikor különböző hőfokok kellenének egyszerre (beugrana a hús+köret együtt, hiába külön zacskó), játszik-e az, hogy a köretet később indítod ugyanabban a vízben, aztán majd valami lesz
- fakézzel is egyben marad-e egy 70-akárhány fokon órákig főzött hal, amikor bedobnád utána egy serpenyőbe rápirítani a bőrére, vagy gerezdjeire fő

steaket meg ehető csirkemellet nyilván tapsolós besírós élmény lesz csinálni, azt nem kérdezem.

vkorsi 2011.12.06. 22:23:59

jah, persze, nem vagy a ferjem :) :)
szoval nalunk a huuuuust ennek, az egyertelmuen azt jelenti, hogy ennek egy jo marhahusdarabot, hatszint szendvicsben, hatszint magaban, belszint mediumra sutve... stb.
szoval ebben is huuuust keszitenek :) :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.06. 22:27:12

@zsombor:
-nem tudom még, de van egy "végtelenített" zacskó, így mindig csak annyit kell elhasználni, amennyi feltétlenül kell. (mindkét végét hegesztem)

-nem lehet együtt, külön-külön kell. de - sokkolás után - akár hetekig is tárolható bármi a zárt zacskóban.

-pont az a lényeg szerintem, hogy mivel a maghőmérséklet nem lépheti túl a vízfürdőét, nem tudod szétfőzni. de majd beszámolok a tapasztalatokról.

hát igen, azok vannak főleg tervben, eddig nem sokra becsültem a csirkemellet, most egyszercsak kiderülhet, hogy jó az mégis.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.06. 22:27:45

@vkorsi: :D én is húúúúúst tervezek :)

zsombor 2011.12.06. 22:31:30

@világevő: akkor a sokkolást még nyugodtan tedd az elmesélnivalók közé, ha az jeges víz, abban az értelemben, hogy hűtött víz, amiben konkrétan jég van, ez így együtt azért átalakítja az otthoni konyhához való hozzáállást

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.06. 22:54:34

@zsombor: oké! egyelőre jeges víz a terv, igen. mondjuk sajnos nem jégkockagyártós a hűtőm...

babi néni 2011.12.07. 03:52:12

Nekünk pont ilyen gépünk van már lassan egy éve, imádjuk. Mivel több a hímnemű a családban, ebből ketten még fejlődő korban vannak, nálunk húsgyártó nagyüzem működik, mást nem is csináltunk még benne. Tudom, szégyen :)
Ami imádnivaló az eljárásban (többek között), hogy sousvide-olás után lehet fagyasztani a húst, egy évig eláll, a könyvecske írni fogja, és a vákumcsomagolásnak köszönhetően nem teszi tönkre a fagyasztó a húst. Így egyszerre megvehetünk nagy mennyiséget, a felesleger pedig elrakjuk.
Egyébként Zsombor kommentjére reagálva a 70 akárhány fok nagyon sok a halnak, mi a steaket 63,5 fokon csináljuk, szigorúan Gál Józsi utasításai szerint. Isteni...
Sok sikert a masinához!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.07. 09:09:38

@babi néni: tetszik! és sokkoljátok fagyasztás előtt a cuccokat? hogyan?

Jovanotti 2011.12.07. 09:46:05

Gratula!
Ez nagyon dícséretes a mikulásodra nézve :)

ehran 2011.12.07. 10:54:31

@zsombor: Én egy ételen belül nem használnám több összetevőhöz a technológiát, ne legyenek "egyformák" a textúrák. Meg ha van egy ilyened, hajlamos képbe kerülni a kalapács-szög effektus. :)

@világevő: Az oké, hogy túlkészíteni nem nagyon lehet vele a dolgokat, de elrontani el lehet. Ráadásul nagyon csúnyán, sőt életveszélyesen. Szóval ha már részletesen írsz róla, ezt is vedd bele, illetve a legnagyobb hangsúly mehet akár az alapanyagra is, mert itt ugye nagyon nem mindegy.

babi néni 2011.12.07. 12:04:14

@világevő: Jégakkukat használunk, mert feleslegesnek láttam annyi jégkockát gyártani.
Az elején mi is féltünk, sok negatív írást láttunk, a nem szakszerűen végzett sous vide technikákról. Igazából itt a hangsúly a vákumozó gépen van, ha az nem működik megfelelően, akkor lehet gond. De mikor használni fogod, úgyis látod, hogy tökéletesen kiszippantott-e mindent, vagy sem.

Dgy 2011.12.07. 12:06:30

A marhapofa elsőre nem jó, túl sokáig tart (72 óra 60 fok medium.). Első alkalommal kiváncsi az ember, akkor valami gyors és látványos dolog kell, mondjuk lazac 42 fokon 30 percig, vagy csiremelfilé 60 fokon két oráig, vagy t-bone steak 55 fokon két óráig. (Mindhárom nagyon látványosan demonstrájlja a technológia előnyeit.)

Nagyon ajánlom Douglas Baldwin kiváló könyvét (Sous-Vide for the Home Cook), és az egulett forum sous-vide indexét:
forums.egullet.org/index.php?/topic/136274-sous-vide-index/
Ezek után jöhet a konfitált kacsacomb meg a porhanyós sertéslapocska (80 fok tíz óra – lehet egyszerre csinálni a kettőt).
Ha ezeket kipróbáltad, akkor lehet 2-3 napos dolgoknak nekiállni. (marhaborda, marhapofa, vadak stb.)

A tojást is mindenképpen rögtön az elejénpróbáld ki, ehhez itt egy látványos táblázat:
www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
nekem a 64 fokos 55 perces vállt be a legjobban, bár újabban 75 fokrol indulok, és mérettől függöen az alábbi táblázat szerinti ideig hagyom a fürdőben a tojásokat_
forums.egullet.org/index.php?/topic/136295-all-about-sous-vide-eggs/page__st__30__p__1783864#entry1783864
ez a módszer gyorsabb, viszont figyelni kell az időt.

Egy éve van sv rendszerem, nem svsupreme, hanem egy sousvidemagic 1500D külsö controller kombinálva egy Clatronic EKA 3338 befőző edénnyel, ez jóval olcsóbb megoldás (kb 45 ezer forintból megvan) és 25 literes is lehet akár a vízfürdő, az már szinte ipari méret.
Mindjárt elindítok egy 24 órás báránycombot benne, az lesz a holnapi ebéd. (58 fok medium rare)
Nagyon rá lehet szokni az otthoni svzésre, egyetlen hátránya, hogy ezek után még inkább csalódás egynémely étterem.

Bambano 2011.12.07. 13:29:55

"azaz vákuum alatti főzésben/hőkezelésben.": vákuum alatt nem lehet főzni, fizikai okokból kifolyólag.

ez max. légmentesen elzárt főzés lesz.

baliquez 2011.12.07. 14:02:32

Sok örömöt kívánok a használatához! Amúgy simán pár szelet csontostarjával próbálnám ki először, némi rozmaring-kakukkfű-fokhagyma-vaj társaságában bezacskózva.

gordiusz 2011.12.07. 14:10:42

@világevő: az első igazán jócsirkemell, amit ettem Label Rouge francia volt - sütőben sütve.
Úgy tűnik, csirkénél a fajta és a tartásmód nagyon sokat számít.

Mad Mind 2011.12.07. 14:13:59

@Dgy:
55 perces tojásfőzés? Sose bírnám kivárni. Van egy japán tojásfőzőm, ami 10 perc alatt katayude-ra csinálja a tojást. :)
Amúgy biztos jó dolog ez is.

Chef_UK 2011.12.07. 14:20:38

Gratulálok az új szerzeményhez! Bárcsak én is tudnám ugyan azt a posta címet a Mikuláshoz...:)
Szerintem ahogy az előző posztolok írták: lazac,csirke bemelegítés képpen, aztán (az én favoritom) marhapofa. SV után panírozva hirtelen kisütve hozzá fokhagymás majonéz (házilag készítve persze!)
Várom a beszámolókat nagyon!

myke6969 · http://ironmyke.blog.hu/ 2011.12.07. 14:56:46

Hello! Ma futottunk össze a hentesnél... én is kíváncsian várom, hogy ez megéri-e az árát.

Ahogy (szóban) említettem a cocotte amire szintén innen jött meg az étvágy nagyon bevált, rajnogva szeretjük az első burgundi marha óta, ami benne készült.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.07. 15:33:58

@ehran: van veszélye is, igen, erről is írok majd.

@babi néni: az jó ötlet, beszerzek én is akkor jégakkukat, köszi.

@Dgy: hűha, köszönöm, lesz mit olvasgatnom!!!

@Bambano: így igaz.

@baliquez: köszi, valami ilyesmi jár nekem is a fejemben, főleg, mert holnap reggel elutazom sajnos :)

@gordiusz: igen, volt szerencsém jó pár bresse-i csirkét enni, más élmény...

@Mad Mind: ebben a tojásban az az extra, hogy a fehérje már nagyjából szilárd, de a sárgája mégis krémes-folyós. tudja ezt az is? és hogy néz ki, van róla fotód? érdekelne.

@chef_uk: köszi :) sajnos nem adhatom ki a pontos címét :D

@myke6969: néztem a blogod, akkor két szenvedélyünk is közös, az evés/főzés és a futás. csak rajtam kevésbé látszik az utóbbi :)
örülök nagyon, hogy bevált nálad is, én is nagyon szeretem!

myke6969 · http://ironmyke.blog.hu/ 2011.12.07. 15:58:14

@világevő: Szerintem ez a két hobbi jó ha együtt jár: minél többet futunk annál többet ehetünk!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.07. 16:48:26

@myke6969: :) egyértelmű, én is kiegészítő sportágnak fogom fel az evéshez!

Evil1979 2011.12.07. 20:11:48

Pont a múltkor taglaltam a keresztfiam apjának (pont ilyenje van), hogy bizony lehet, hogy ki kéne próbálni úgy, hogy a hús mellé tenni egy kis libazsírt is és együtt vákumozni le. Mondjuk akkor ott oda kell figyelni nehogy kiszippantsuk egy zsírt a géppel, de szerintem egy próbát megérne.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.12.07. 20:26:13

@Evil1979: szerintem hibátlan ötlet, és azt gondolom, hogy nem is lehet baj, ha szilárd halmazállapotban teszitek bele a zsírt!

Dgy 2011.12.07. 22:01:17

@Mad Mind:
Az így készült tojás nagyon más mint a másként főtt tojás, a sárgája zselés vagy mézszerű vagy pudingszerű, itt egy szép kép róla:
www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg

De ha tudsz linket mutatni a gépedhez örülnék, érdekelne.

A tojásfőzés komoly geek tudomány, épp az idén volt nagy áttörés, valóságos paradigmaváltás zajlott a lágy tojás főzésének terén:
blog.khymos.org/2011/04/23/perfect-egg-yolks-part-2/
érdemes kattintani nagyon szép képek és video is van. Most az üdvözítő módszer két perc kilencven fokon ezután a tojást szobahímréskeltűre kell hagyni hűlni, majd jön 75 perc 63 fokon. Ez most a tökéletes lágyojás receptje. Pirítóson, vaníliás sóval megszórva nagyon finom.

@Evil1979:
Nagyon jól működik a libazsír és a kacsazsír is, bármit be kell zacskózni vele, aztán 80 fokon konfitálni. A birka meg a mangalica tarja traja pl. rettenetesen jó igy. (12 óra)
Folyadékot is lehet egyébként vákuumozni kis gyakorlással, én a pultra teszem a vákuumozót, és alá egy kihúzott fiókba a zacskót, a zacskó így majdnem függőleges, mire a folyadék felszalad a a tetejéig kész a vákuum, csak ügyesen kell megnyomni a forrasztó gombot. Cukrászkérmet meg fagyi alapot szoktam nagyon egyszerűen csinálni ezzel a módszerrel.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.12.08. 01:46:47

Wow, sok sikert hozzá!
Otthoni felhasználásról nincs tapasztalatom, de éttermiről tudok mesélni, ha érdekel. :)
A libamájat is próbáld majd ki benne, mert az zseniális lesz. Vágás utáni gyorsfagyasztott libamájjal dolgozz majd, a nyers nem fog sikerülni sajna. Szinte alig lesz sütési veszteség, a formáját meg fogja tartani, az íze meg... nagyon jó lesz :)
Az én személyes kedvencem a csirkecomb vagy mell így elkészítve.

Lilarépa · http://lilarepa.hu 2011.12.08. 14:11:43

Akit érdekelne a Dgy által írt pid kontrolleres megoldás, az erre indulhat el: freshmealssolutions.com/. Nem próbáltam, de nagyon ajánlott. Persze nem olyan szép mint az SV Supreme, de olcsóbb azért. Nekünk most megoldódott a dolog, pont tegnap kaptunk egy rendes merülős cuccot (igaz analóg, de kezdésnek jó lesz).

Evil1979 2011.12.08. 16:31:04

@világevő: Csak is úgy.
Egy gép, két technológiai eljárás, szóval akár azt is mondhatjuk, hogy spóroltál.

@Dgy: Na akkor a tökéletes lágy tojás miatt az asszonynak holnap igen csak korán kell kelnie.

Dgy 2011.12.08. 18:39:26

@Evil1979:
Előre is meg lehet csinálni, tíz napig eláll a hűtőben. Aztán, amikor tökéletes lágy tojásra szottyan kedved, beteszel egyet egy bögre forró vízbe 5 percre amíg átmelegszik.