Első nap Lyonban: öncsonkítás és alaplé
2011. szeptember 20. írta: világevő

Első nap Lyonban: öncsonkítás és alaplé

Persze majdnem sikerült elkésnem végül az első napról a Bocuse Intézetből, de végül csak befutottam időben. A kastélyt már ismertem korábbi - rövid - látogatásomról, a parkkal együtt meglehetősen impozáns díszlet a gasztronómia fővárosában a megfelelő színvonalú szakácsutánpótlásról való gondoskodáshoz.

Sőt, nem is csak az utánpótlás, hanem a továbbképzés is itt zajlik. A - nálunk valamiért általában kicsit mostoha, elkorcsosult formákban megjelenő - francia gasztronómia egyik központi helye, a képzés mellett kutatási tevékenységeknek is otthont ad, na meg nekem most 3 hétig, ami alatt napi 8 órában próbálom elsajátítani a francia gasztronómia alapjait, és talán a mesterfogásai közül is belefér néhány az intenzív tanfolyamba.

Itt nem szeretnek egymás szájába építkezni...

 

Cyril Bosviel - ő a kalauza a 11 fős brigádnak, akik a világ minden tájáról érkeztek ide ugyanazzal a céllal. Nem egyszerű bekerülni ebbe a válogatottba, évente csak egy kurzus indul, persze sokszoros a túljelentkezés és mondjuk a díj sem túl baráti. Én vagyok itt az első magyar. A csoportban van amerikai, ausztrál, norvég, brazil, svájci, kínai, belga, kanadai és német. Cyril rettentő jófej és humoros, kifejezetten élvezetesen adja elő a tananyagot, ami szerencsére nem elméleti, hanem szinte kizárólag gyakorlati egységekből áll, rövid kis bemutató és magyarázat után mindenki a saját eszközeivel nekilát a feladatnak.

Mobiltelefon használata szigorúan tilos egész nap, a fotógéppel kicsit elnézőbbek, hiszen a tanuláshoz sem ért, ha dokumentálva vannak a lépések, de azért nem akarom túlfeszíteni a húrt, így nem sokat használom.

 

Szerencsére van, aki nálam is többet használja a gépét...

Azonnal belevágunk a közepébe, különböző vágási technikák is előkerülnek persze, na meg a következő napok során szükségünk lesz alaplevekre, így elsőként csirke- és borjúalaplé készül.

A csontok mennek a sütőbe, majd - sűrített paradicsommal kicsit megkenve még egy körre vissza.

A zöldségek mind arra várnak, hogy julienne-re, brunoise-ra, tourner-ra vagdossuk őket.

 

 

Hagymát se fogok már többet máshogy vágni (max jobban)...

 

Séfklumpa, meglepően sokat ér, kicsit sem csúszik a nedves kövön sem és a lábam is jól bírta, gondolom a magasított saroknak is köszönhetően.

Ha már a felszerelés, később majd részletesebben is írok róla, de a névre hímzett szakácskabátommal akkor is el kell dicsekednem most :)

A borjúalaplé holnapra fog majd elkészülni:

Kávészünet is volt, nagy boldogság a koffeinfüggőknek, mint én, furcsa látvány egyelőre a sok tanár és diák, white party:

 A menzát is persze az itt tanuló diákok üzemeltetik, van egy komolyabb tanétterem is, ahol egészen modern dolgok készülnek, de az majd csak később indul be, az a végzősök terepe.

 

Szokatlan méretűek az eszközök, de azért lehet velük bánni, még ha néha két kézre is van szükség egy serpenyő mozgatásához.

 

Rengetegféle pucolási trükk és módszer előkerül, ezek itt épp az articsókák.

 

Arra sajnos nyilván nincs időm, hogy mindenről beszámoljak és minden tudást átadjak, de azért igyekszem majd a továbbiakban is gyakran jelentkezni, és egy kis trükkgyűjteményt is talán össze tudok majd állítani.

Ja és a beígért dráma és vér a végére :) 

Sikerült már első nap alaposan belevágnom az ujjamba, csorgott a vér rendesen, kicsit kevésbé éles késekhez vagyok szokva, de talán jó tanulópénz lesz, még jobban kell figyelni. És a nap végi takarítást még így sem úsztam meg, ugyanis azt is minden tanteremben a diákok végzik a mosogatástól a kukák ürítésén át a felmosásig. De ezzel sincs bajom, hihetetlen izgalmas az egész, megtisztelő, hogy itt lehetek. Alig várom a második napot, rengeteg dolgot fogunk tanulni itt. Ja és holnap este irány Collonges a csapattal, Paul Bocuse 3 csillagos éttermében vacsorázunk.

Facebookon csatlakozz!

A bejegyzés trackback címe:

https://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr343239555

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tutálibermáliber 2011.09.20. 09:28:14

Mi meg eppen szerdan vacsorazunk majd egy konferencia-galavacsora kereteben szinten Collonges-ban!

mizie 2011.09.20. 10:16:31

Nagyon irigyellek, már a közeg is nagyon inspiráló lehet, hát még a sok fontos praktika.

BraviaBoy 2011.09.20. 10:17:08

Nem rossz a környék.... :) Kíváncsian várom az igazi gasztrocsodákat! És csak óvatosan a késekkel! :))

Ezt Nóra mondja: 2011.09.20. 12:17:29

A borjúalaplében mi az a három fekete karika?

petimegmondja 2011.09.20. 12:56:07

@Ezt Nóra mondja:

Félbevágott vöröshagyma a főzőlapon kicsit túlégetve...

voodoux 2011.09.20. 13:21:12

@petimegmondja: biztos hogy vörös, nem lila?
de most komolyan, ennyire túlégetve?

és ez most kiváncsiság nem kötözködés...

petimegmondja 2011.09.20. 13:29:28

Hát.., aki időben jelentkezik, annak nem igazán jelenthet problémát a bejutás erre a tanfolyamra, mert a résztvevőket a jelentkezés sorrendjében fogadják el. Fel kell hívni őket, hogy mikor írják ki a következőt és a kiírás napján elküldeni a jelentkezési lapot, meg átutalni az ezer euro előleget. Amúgy kettőt is tartanak évente, csak a másik francia nyelven van.

Kicsit súlyos ez a milla (€ 3700), plusz a szállás, kaja, egyebek, de akinek van ennyi a hobbijára, annak biztos megéri, mert az oktatók gondolom legalább MOF mesterszakácsok.

Csak egy szettet adnak a gúnyából? Mondjuk egy heti váltást nem árt vinnie magával az embernek... vagy ők adnak minden nap tisztát? Erről nem találtam semmit.

petimegmondja 2011.09.20. 13:36:15

@voodoux:

A fenti képek alapján vörös. Mondjuk a fazék mérete és benne lévő hagyma és fokhagyma mennyiségéből ítélve én inkább francia hagymalevesre tippelek, semmint borjú fondra... bár ez sem magyarázza a keserűre égett hagymát. Biztos kell bele valami mellékíz...

Ezt Nóra mondja: 2011.09.20. 17:33:56

@petimegmondja és @voodoux: Én is arra gyanakodtam, de túl fekete... Mondjuk a pörzs-íz az fontos...

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.09.20. 17:37:37

@tutálibermáliber: akkor sajnos pont elkerüljük egymást, mi ma megyünk.

@mizie: @BraviaBoy: @ZF2: köszi!

@voodoux: @Ezt Nóra mondja: @petimegmondja: vörös hagyma az, valóban, és szándékosan van megégetve. bár engem is meglepett a dolog. és nem, nem hagymaleves. borjú alaplé, azért írtam azt. :)

kabátból, kötényből kettőt adnak. azt hol láttad, hogy jelentkezési sorrendben megy? szerintem nem. és igen, angol nyelvűből van egy, jövőre lesz egy francia is, az nem minden évben van.

petimegmondja 2011.09.20. 23:42:21

@világevő:

Nem mintha ez bármit is levonna a tanfolyam értékéből és így is sárgák vagyunk az irígységtől, de hát, ez azért nem a Bocuse d'Or házi felkészítő mesterkurzus, vagy sztázs a Restaurant Paul Bocuse-ben... A mellékelendő motivációs levélből szűrted le, hogy kiválasztott vagy? Ha már ott vagy megkérdezhetnéd... Csodálkoznék, ha Neked nem ezt mondanák. ;)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.09.21. 00:59:59

@petimegmondja: nem is mondtam, hogy nincs igazad, csak , hogy szerintem nem és érdeklődtem, h honnan van az infó. közben megkérdeztem, valóban fontos a sorrend, persze csak akkor, ha a motivációs leveled alapján megfelelsz. és nyilván nem a Bocuse d'Orra készít fel, viszont a Bocuse helyett továbbra is a Costes-ben akarok sztázsolni, nekem túl tradícionális ez, épp most értem vissza a vacsorámról onnan. :)

nyünyüge 2011.09.21. 09:45:30

Csak nekem, laikusnak meglepetés, hogy a borjú alapléhez a csontokat megsütik? Gondolom egészen más ízű, színű lesz az alaplé, ha sült csontból készül. Az állagán változtat a sütés?

Attilajukkaja 2011.09.21. 23:00:37

@nyünyüge:
En is egy abszolut laikus vagyok, de egy jo barna alaplehez en is megsutom a csontokat. Igaz, en zoldesegeket is teszek melle.
Csaladomban nagy sikert arat a skot okoruszaly leves, amelyhez a farokcsont darabokat is elosutom. Utana fozom. Es igen, oriasi kulonbseg van a ketto ize kozott.
(De a profik majd megmondjak, mi a tuti!)

ehran 2011.09.22. 10:18:44

@nyünyüge: @Attilajukkaja: Általában a végfelhasználás dönt ebben a kérdésben, a sütéssel erősebb ízű lesz az alaplé, anélkül lágyabb. Így praktikus tudni, milyen ételhez fogod felhasználni. Ha általános célra készítek, csak hogy legyen a mélyhűtőben tartalékban, akkor én sütés nélkül készítem.

@petimegmondja: @Ezt Nóra mondja:: Igen, szándékosan égetik feketére, és használják így alaplébe, többször találkoztam ezzel a technikával én is. Sajnos a magyarázatát nem ismerem, de majd megkérdezem, mert tényleg érdekes lehet, miért jobb így.

Chef Robert de Sponge 2011.09.24. 11:46:57

@ehran: Valójában nem kell szénné égetni. Meg lehet PIRÍTANI a platnin egy kicsit, mert a hagymában sok cukor van és a meleg platnin szépen karamellizálódik az érintkező felület, ami mélyíti a hagyma ízét, de az izzó platnin MEGÉGETETT hagyma csak keserű mellékízt ad az alaplének.

Heston Blumenthal például szeleteli és zsiradékon megpirítja a hagymát, sőt, egyes zöldségeket is (sárgarépa, pasztinák, fehérrépa) az alapléhez, viszont nem éget meg semmit ;)

ehran 2011.09.24. 20:58:29

@Chef Robert de Sponge: Köszi a tájékoztatást! Mondjuk kicsit furcsállom azért, mert elég nagy nevektől is láttam már ezt a feketére pirítást, utánaérdeklődöm majd valamelyiknél, hogy mi a magyarázatuk rá.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.09.24. 22:56:55

@Ezt Nóra mondja:: @Attilajukkaja: @ehran: @Chef Robert de Sponge: @nyünyüge: na megkérdeztem a séf urat, hogy miért nem csak pirítjuk a hagymát, elszenesítés helyett: kell az ízhez és a színéhez is, illetve ahhoz, hogy a belseje megfőjön teljesen kell ennyi ideig sütni. Ja és a héját rajtahagyva.

nyünyüge 2011.09.25. 12:07:23

Kösz, nagyon rendes vagy. Bár engem elsősorban a csontok megsütése érdekelt:). Bár arra meg kaptam választ az egyik hozzászólótól.

Attilajukkaja 2011.09.26. 08:29:45

@nyünyüge:
"kell az ízhez és a színéhez is"
En is koszonom. Kicsit furcsanak tunik a dolog, de egyszer kiprobalom! Vegul is, ha utana nem akarja felszolgalni az ember, akkor az elszenesedett egesi termekek remelhetoleg nem kerulnek az etelbe (?).

ehran 2011.09.26. 11:19:31

@világevő: Köszi!

@Attilajukkaja: Alaplé, így teljesen leszűrik. :)

Attilajukkaja 2011.09.26. 12:06:38

@ehran:
"Alaplé, így teljesen leszűrik."

Persze. Ertem.
De meg tudod mondani, hogy a szenen kivul meg mi keletkezik az elegetett hagyman belul?
Valamiert nem ajanlja senki, hog elegetett dolgokat egyel.
Nem, nem akarok kerekkoto lenni,...de kivancsiva tesz, hogy tenyleg jo otlet-e elegetett hagymaval szinesiteni a huslevest.
Csupan egy kerdes!

ehran 2011.09.26. 12:20:31

@Attilajukkaja: Nem még, de továbbra is áll, hogy majd megkérdem. Pillanatnyilag a legtöbb amit tudok a témában, az az, amit András itt leírt ("kell az ízhez és a színéhez is"), illetve hogy valóban használják így a "nagyok" is, "elszenesítve".

Attilajukkaja 2011.09.26. 15:07:00

@ehran:
"használják így a "nagyok" is, "elszenesítve"."
Meggyoztel.
Kiprobalom :o)