Ennél valódibb 3 Michelin-csillagos nem létezik!
2018. április 19. írta: világevő

Ennél valódibb 3 Michelin-csillagos nem létezik!

A nyitás utáni napokban már kóstoltam egyszer a Noma 2.0 menüjét, most visszatértem újra, és itt van róla a részletesebb beszámoló.*

27891670_151418962215051_8259189086204461056_n.jpg

*elsőre furcsa ötletnek tűnhet, kétszer is elmenni ugyanarra a menüre, de nagyon nem bántam meg: ugyanis így az első alkalom felfokozott izgalma után végre teljes nyugalomban kóstolgathattam az ételeket, alaposan kiélvezve az addig esetleg észre sem vett finom részleteket. Mint amikor az ember másodszor (vagy még többször) is megnéz egy nagyon jó filmet.

dscf0242_noma_copenhagen_restaurant_redzepi_ocean_noma2_nomaocean_seafood_vilagevo_jokuti.jpg

Aki akar, még rémüldözhet is egy jót!

Nem nagyon múlik már el hét anélkül, hogy ne adnának át valamilyen gasztronómiai díjat a világban, repkednek a csillagok, rosetták, szakácssipkák és ranglistás helyezések. De a világ legjobb éttermének semmilyen díja és kitüntése nincs. Ugyanis most nyitott február közepén, természetesen hatalmas érdeklődés közepette, csak ugye nem olyan egyszerű ide bejutni, ha a világ gourmet-inak nagy része ugrásra készen várja már, hogy mikor is lehet végre bejutni René Redzepi is csapatának birodalmába. Ahol ráadásul nem csak a menü újult meg forradalmian, hanem - az egészen új helyszínnek köszönhetően - az étkezési élmény is egészen más, mint a korábbi helyszínen, a Strandgade 93 alatt.

Koppenhága amúgy is egy szuper város:

Bár az építkezésnek, a területrendezésnek még messze nincs vége, (a beruházás nagysága is komoly falatnak bizonyult, de az utóbbi hetek fagyos időjárása se igazán kedvezett ehhez), de ki is várná, hogy a csapat valami véglegessel áll elő, ha egyszer épp abban unikálisak, hogy folyamatosan fejlődésben, mozgásban maradnak, soha nincs megállás. Megújították már, ahogy az éttermi szervizről, a tálalásról, a felszolgálásról, vagy épp a fine dining alapanyagairól gondolkozunk, és továbbra is arra szövetkeznek, hogy élőben is bizonyítsák, hogy a legfrissebb Noma-könyv címe, ‘a work in progress’ érvényes maradjon.

dscf5594-001_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Sok olyan csúcsétterem van a világban, ahol az ember érzi: elkészültek, megtalálták, fantasztikus a menü, egyszeri alkalomra tökéletes, minden stimmel, de ha még egyszer elmegyünk, akkor kiderül, hogy statikus, állandó, alig variálnak valamit, hogy egy kicsit szezonálisra alakítsák, de alapvetően biztonságra játszanak. Főleg a 3-csillagosok között van ilyenből sok. Természetesen megvan ennek is a szépsége, és maximálisan érthető is üzletileg az étterem szempontjából, de a visszajáró vendég hamar elunja, inkább azoknak előny ez, akik csak egyszer ki akarják pipálni a bakancslistájukon szereplő éttermet. A Nomában viszont pont ettől gyönyörű és izgalmas minden egyes látogatás, hiszen nincsen semmi kőbe vésve, nincsenek készen, és remélhetőleg nem is lesznek soha. Nézzük meg, most épp hol tartanak!

dscf5419_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Bár az ételek is szenzációsak, a Noma oceán menü egészen különleges (itt látszik a teljes menüsor!), de itt most kivételesen mégis két másik tényezőt emelnék ki, mert annyira fontosak az összélmény szempontjából. Komoly hibát követ el itt, aki erőszakosan megpróbálja lefejteni az ételsort a többi körülményről.

Az ételek teljes listája fotókkal itt érhető el, itt pedig a második látogatásom során evett tételek, érdekes összehasonlítani a kettőt.

Az első kiemelendő egy kevésbé feltűnő, mégis hihetetlenül fontos aspektus: az emberi tényező. A Noma csapata legendásan összetartó, csupa egyéniség, akik megőrzik saját stílusukat, de mégis egy homogén csapattá állnak össze, valami olyasmi, mint az FC Barcelona (vagy mindenki helyettesítse itt be a kedvenc sportegyesületét).
És abban is különleges ez a csapat, hogy az egyes ‘posztokon’ micsoda nevek vannak.

img_3878_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Néhány fontos arc a teljesség igénye nélkül:

René Redzepi, a séf

dscf5531_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

James Spreadbury, étterem manager, Adelaide-ből, Ausztráliából

dscf5548_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

David Zilber, a kutatórészleg séfje, Kanadából

dscf5448_noma_nomaocean_redzepi_seafood_copenhagen_restaurant_vilagevo_jokuti.jpg

Ali Sonko, aki mosogatóként kapott résztulajdont az új étteremben:

ali_noma.jpg

Vagy Richard Hart, aki a San Francisco-i legendás Tartine bakery vezetőpékjeként települt át Koppenhágába családostul (4 gyerek!) Redzepi hívására:

dscf0245_noma_copenhagen_restaurant_redzepi_ocean_noma2_nomaocean_seafood_vilagevo_jokuti.jpg

De egészen egyedülállóan itt még a tesztkonyha vezetője is egy Michelin-csillagos séf, aki otthagyta a saját éttermét, amit már sikerre vitt, a Studiót, és visszatért René Redzepi hívó szavára, hogy újra háttérmunkás legyen. Torsten Vildgaard. [És most látom, hogy nincs róla fotóm. Legközelebb (júniusban) pótoljuk.]

És a másik tényező, a környezet, az épített és a természetes. Mert mindkettő egyedülálló itt, előbbi a BIG (Bjarke Ingels Group) munkája, és a skandináv farmok hangulatát igyekszik felidézni. Utóbbi pedig - természetesen még folyamatban - a sokáig elhúzódó fagyok is igencsak megnehezítették a munkákat, de maguk is tervek is talán túl ambíciózusak voltak. Van még mit tenni, de hát tudjuk: a work in progress.

Csillagok, díjak, listák

A kulináris világ nagy séfjei mind díjakról álmodoznak, ha ezt még ráadásul cáfolják is, akkor még nyilvánvalóbb, hogy mennyire szeretnék elérni, vagy épp megtartani azokat a csillagokat, pontszámokat, helyezéseket! Ezeknek persze hatalmas jelentősége van marketingszempontból is, nem véletlenül követték heves viták a 3-csillagos Sebastien Troisgros Bras kérését és Michelin kalauz felé, hogy töröljék végleg a könyv következő kiadásaiból. A Nomának sokkal egyszerűbben sikerült kikerülnie mindenhonnan egycsapásra, ráadásul garantáltan nem is kerülnek vissza még minimum 1 éven keresztül a Michelin kalauzba (hiszen épp a nyitás előtt jelent meg az új Nordic kiadás), sem pedig a Worlds 50 Best listára, hiszen sem tavaly, sem idén nem is lehetett rájuk szavazni, azaz legkorábban jövő tavasszal szerepelhetnek majd újra a listán. Igazi függetlenség ez, hiszen közben a vendégek a lábukkal szavaznak, ha figyelembe vesszük a 3 Michelin-csillag definícióját, azaz annak jár, ami önmagában is megér egy utazást, akkor nem létezik a Földön olyan étterem, aki erőteljesebben bizonyította volna be, hogy ezrek gondolják így. Nem csak a koppenhágai helyszín, hanem a világ különböző tájain (Tokió, Sydney, Tulum) rendezett pop-upjaikra sem a helyi közönség, hanem a világ minden szegletéből a rajongók áramlanak, akik nem akarják kihagyni a lehetőséget. [Köztük e sorok szerzője is, aki nem tagadja, hogy függő…]

Az ételek teljes listája fotókkal itt érhető el, itt pedig a második látogatásom során evett tételek, érdekes összehasonlítani a kettőt.

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr8113848000

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kelly és a szexi dög 2018.04.19. 22:17:34

reméltem, hogy fekete testvérünkről is csinálsz fotót! :)

kublerek · www.vasalobolt.hu 2018.04.20. 07:06:14

Favilla, fakanál fatányár

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2018.04.20. 10:01:29

Ez a menüsor engem a tenger tiszteletére emlékeztet. Rómában van egy étterem, az Assunta Madre, ahol hosnló a felfogás. Az étterem tulajnak három halászhajója van, azok amit fognak abból van az nap a menüsor.

Orr is a nyers hozzávalók nyitnak, majd futnak ki a főzött-grillezett ételek felé.

sellőlány 2018.04.20. 10:22:10

Kellett már egy ilyen revolúció, felrúgni mindent és újrakezedeni mindenféle fékek és szabályok nélkül. Egy Redzepitől nem váratlan fordulat, sőt az érdemei alapján még csak nem is megbontránkoztató. A képekből biztosan nem jön át, hogy mifelé haladnak, mi lesz ebből végül, de most megélése bizonyára ugyanolyan fontos, ha nem fontosabb, hogy mi lesz a jövő. A félkész Ikea nappali és skandináv óvoda-bungaló hangulat és a zanzás tarló ugyanolyan ispiráló és felszabadító, mint a tálalás: gyerekek tengerparti homokozóban készült fogásai a víz által odasodort tárgyakon, ibrikekben. Bátor, és ez az "őskori"primitivizmus talán még arcpirító is valahol, de kétség kívül a legszabadabb időszak most az életükben, nem csoda hogy ez annyi mindenkit izgat és vonz.
Világevő, szívesen vennék pár bangkoki streetfood/ étterem javaslatot, amit a mostban érdemes lecsekkolni. Köszi!

szombi 2018.04.20. 10:59:09

Azért az árakról is írhatnál. Svédország eleve nem egy olcsó hely, de akkor is...
"ha figyelembe vesszük a 3 Michelin-csillag definícióját, azaz annak jár, ami önmagában is megér egy utazást" --> persze, mert másra már nem marad pénzed!!!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.20. 11:14:49

@sellőlány: hű, ez nagyon tetszett ez az összefoglaló, köszi!
bangkokban és sokat ettem találomra, ahol épp szimpatikus volt az árus/étel, nem nagyon volt csalódás! Illetve jó poén még elmenni az Or Tor Kor piacra, és ott összevásárolni mindenfélét, ezt csináltuk a Gaggannal is. És innen vettem - az ő javaslatára - a curry pasztákat is, szuper jók!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.20. 11:16:44

@szombi: sosem írok árakról, mert félreviszi a társalgást, de hamar ki lehet deríteni. Ezek nem szimpla éttermek, hanem egyszerre ceremónia, koncert, színház. Amúgy valóban kell is spórolni, Koppenhágában egy barátomnál szoktam lakni, fapadossal repülni, a 3-csillagos Frantzén után pedig egy hostel hálótermében aludtam :)

sellőlány 2018.04.20. 11:55:15

@világevő: Igen, ez az alapvető terv, menni, látni és enni. A piac feltétlenül listás, még Gaggan étterme is esélyes, de alapvetően az élményekre megyünk, hájpolt helyek nélkül.

Sütemény1975 2018.04.20. 13:02:27

semmi pénzért nem aludnék egy hostel hálótermében. inkább egy szálloda és egy kiadós kaja, rendes ételekből

Savior 2018.04.25. 16:18:51

@Sütemény1975: és mégis mi baj a hostel hálótermével (dormitory?)? Családi nyaralásra persze nem ideális, de nem is arra tervezték...

csocso1985 2018.04.27. 23:16:32

hát szerintem a noma egy igen is túlértékelt étterem!!!
egy érdekes koncepciót visznek ez tény, az egész épület nagyon jól meg van csinálva, és mindenük meg van.
a menü nekem inkább érdekes volt mint mondjuk egy olyan menü amitől teljesen elájulva 3 csillag után kiáltanék egyből
volt 1-2 jó fogás ami nagyon ízlett, desszertek szerintem borzalmasak voltak, nyílván ehhez a koncepcióhoz azért nem lehet egy tökéletes csoki desszertet beilleszteni én tudom.
én mindig is úgy éreztem hogy a noma az utóbbi pár évbe túl elszállt a valóságtól
biztos kapnak minimum 2 csillagot, de inkább arra szerintem ahogy dolgoznak, ahogy megközelítik az alapanyagokat, technikákat és az egész koncepciót, de ha magát az ételeket és az ízeket nézzük, az én szemembe nem ér ennyit, de ez a saját szubjektív véleményem

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.27. 23:22:53

@csocso1985: szerintem sem fognak 3 csillagot kapni, és ahogy írtam, a 3-csillag definícióját vettem alapul a címhez, míg az inspektorok nem ezt veszik alapul.
a desszertek soha nem tartoztak az erősségeik közé, de azért a borzalmas jelző kicsit erős :) ez egy erősen kísérleti, művészi, útkereső konyha, amiben épp az az érdekes, hogy szakít a hagyományokkal. [Ott van például a Frantzén, ahol minden fantasztikus, 3 csillagos, mégse oda fogok előbb visszamenni, mert nekem ez sokkal izgalmasabb, haladóbb.]