Az étterem, amit egy 3 Michelin-csillagos séf is nagyon élvezett
2018. március 30. írta: világevő

Az étterem, amit egy 3 Michelin-csillagos séf is nagyon élvezett

A sok Michelin-csillag után ideje egy kis Michelintelen beszámolónak, vannak ugyanis fantasztikus éttermeink, amik még fel sem bukkantak a tesztelők határidőnaplójában, pedig nagyon is megérdemelnék a figyelmet. img_8480.jpg

Még 4 évvel ezelőtt próbáltam felhívni a figyelmet arra, hogy  mekkora menőség, amit akkor a koppenhágai Kadeau-ban tapasztaltam: borpárosítás helyett nagyon magas színvonalon elkészített, általában gyümölcsök, zöldségek levéből és különböző ecetekből, esetleg egyéb ízesítőkből elkészített levekkel (juice-okkal) is lehetett kérni a menüt. Akkor ezt személyesen is ajánlgattam egy csomó séfnek, de hiába. Ezek után még sokkal nagyobb volt a boldogságom, amikor tegnap az innio sommelier-je, miután mondtam, hogy nem kérek bort, megkérdezte, hogy akkor hozhat-e a menühöz dzsúzpárosítást!

Ilyen egyébként az enteriőr:

Az innóban egyébként már tavaly ősszel kénytelen voltam megállapítani, hogy nagyon komoly munka folyik, azóta csatlakozott a csapahoz még egy séf, így most Tóth Szilárd és Sajben Csaba közösen viszik a konyhát. Hogy mégse maradjon ki teljesen a Michelin, a mostani ebédem apropóját az adta, hogy a budapesti díjátadóra idelátogatott rengeteg nagy séf Európából, és közülük jó pran kérdezték, hogy a hivatalos pogramon túl hova érdemes menni. Quique Dacostának (3 Michelin-csillag Déniában, Valenciához közel) az inniót ajánlottam egy 'casual1 ebédre, aztán nagyon boldogan hallgattam tőlük, hogy mennyire meg voltak elégedve az ott tapasztaltakkal, posztolt is minde fogást instaStory-ban. [A középső képet az innio séfje csinálta, azon is érvényesül Quique stílusa... Az ő menüje itt látszik egyébként.]

2018-03-29.jpg

Na és akkor nézzük a menüt!

Aperitif: "szőlőpezsgő", vagy inkább pezsgő szőlő a Loimer pincészettől

img_8418.jpg

Amuse: Csicsókahejcsipsz, velőhab, csukaikra, limelevél

img_8421.jpg

img_8419.jpg

Aztán egy töltött káposzta adaptáció (azaz _nem_ töltött káposzta, mielőtt megjelennek a harcos ételvédőrök), benne haltej, retek, ponzu, kapor.

img_8428.jpg

A következő fogáshoz az ital: biomeggylé, lestyánnal, citrommal, almaecettel, melasszal finomhangolva, és bele egy sarkantyúlevél

img_8436.jpg

A fogás pedig cigánka, ami ezúttal persze alaposabban elegánsra van hangolva, sertésmáj helyett csirke es hízott kacsamáj van benne, rajta jus-morzsa, hozzá friss lestyán, gyöngyhagyma és algapor
[aki nem bírja/érti a fine diningot, a hörgésben feltétlenül érdemes majd megemlíteni az algaport!]

img_8441.jpg

Utána jön a saját készítésű kenyér, a ház egyik büszkesége. Természetesen valódi vadkovász (sourdough), hozzá pedig vaj helyett ezúttal kamillás lágy túrókrém és egy fantasztikus 'lardo', egy 7 hónapos vályogos érlelésen átesett mangalica hátszalonna.

img_8449.jpg

img_8452.jpg

A következő juice: körte, hozzá citrom, maracujaecet, fekete kardamom és moscovado. + ánizsizsóplevél

img_8453.jpg

Akasztói ponty a halétel, hozzá edamame (szójabab), birs, író, csirkezsír, medvehagyma

img_8460.jpg

img_8459.jpg

Aztán az újabb juice: répa. Hozzá cékla, citrus helyett itt zsenge spenótlevél adja a savanyúságot, madagaszkári bors. + céklalevél

img_8462.jpg

Kacsamell shiso-pesztós articsókasalátával, sárgaborsó(főzelék)

Desszert: 1hagymás vér', hivatalosabb nevén: vér, csokoládé, citrom, cékla. Egy sertésvérből és csokoládból készült ganache, citrom curd, fekete kardamomos birsfagyi.

img_8483.jpgimg_8484.jpg

És egy kis ráadás, hájas tészta szilvával!

img_8490.jpg 

Végig baromi izgalmas és egyéni menü, rengeteg hazai alapanyaggal és átdolgozott étellel, szépen tálalva, nagyon jól elkészítve. egyértelműen ott van a helye a kedvenceim, és a külföldiek számára is garantáltan ajánlható helyek között! 

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr1113790024

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Eyvoree 2018.03.30. 20:25:30

Juicepairing van a St. Andrea Borbárban is már rég óta!

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.03.30. 20:29:53

Sajnos hiába sztárolják évek óta, én még nem tudtam kipróbálni, mert nyáron borozgató turistákkal volt tele, amikor pedig bejutottunk, akkor a bunkó pincéreknek nem volt elég 15 perc az udvarlás/haverral jópofizás/mobilnyomogatás befejezésére, ezért átmentünk a Borkonyhába, ahol szerencsére pont volt hely.

Tsteinar 2018.03.31. 11:20:40

Tudtok még olyan helyről, ahol 2 fős asztalfoglaláskor előleget kérnek?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.03.31. 11:34:31

@Eyvoree: és milyen? nem próbáltam még.

@Étteremkritikus: na, itt legalább megtudod, hogy milyen.

@Tsteinar: nem, de nem is tartom vérlázítónak. Minden éttermes rémálm a no-show, próbálnak ellene védekezni. (mozi-, színház-, koncertjegyet meg teljes egészében ki kell fizetni előre)

Alfréd76 2018.03.31. 11:45:57

Az a baj (vagy nem baj) András, hogy téged itthon már megismernek, és valószínűleg nem azt kapod, mint az egyszerű földi halandó.

Az Innio-ban először kb. két éve voltam, négy pasi, ittunk egy üveg rajnai rizlinget, majd kértünk egy másik fajtát, ugyanabból az árfekvésből (kb. a száraz fehérek középára volt, ami ott azért nem olcsó). Pincér visszajön azzal, hogy amit kértünk elfogyott, de egy másik hasonlót hozott, jó lesz-e? Mondjuk igen. A számlán kiderült, hogy a "másik hasonló" szintén rajnai rizling, csak éppen háromszor annyiba kerül. Pár hónappal később barátaim ugyanebbe szaladtak bele, kértek egy olcsóbb vörösbort, majd még egyet, pincér mondja az nincs, de hoz egy másik hasonlót. Az szintén egy bő kategóriával drágább volt. Ezek után egy ügyfelem kérdezte, hogy tudok-e a szállásához közel jó éttermet (Bazilika környéke), mert itt volt, de kissé taplók voltak a pincérek, és kissé úgy érezte, hogy lehúzták.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.03.31. 11:57:19

@Alfréd76: én alapvetően ételekről írok, azok tuti így néznek ki mindenkinek. Szervizben valóban nem zárható ki, hogy jobban odafigyelnek rám, ezért arról nem is nagyon szoktam írni, kivéve, ha valami kirívóan izgalmas. (Ha ilyen történik valahol, akkor szerintem a helyszínen kell reklamálni, hátha orvosálják. (vagy érdemes kérni, hogy hozzon egy borlapot az automatikus rendelés helyett. de ez persze nem jelenti azt, hogy egyetértenék az ilyesmivel.))

Alfréd76 2018.03.31. 12:33:30

Amikor az első alkalommal voltunk, szóvá tettem ezt a számla kézhezvételekor. Az volt a pincér reakciója (egy vállrándítással együtt), hogy a vendégeik általában nem árérzékenyek, nem úgy néztünk ki, hogy mi azok vagyunk (négy ügyvéd, öltönyben, nyakkendőben). Erre talán kissé taplóbb módon válaszoltam, mint illő lett volna.

Tsteinar 2018.03.31. 13:35:02

@világevő: vérlázítónak én sem, csak túlzásnak. Ha egy nagyobb társaságról lenne szó, akkor még megérteném. Nem hiszem, hogy ettől csődbe mennének, ha 2 fő nem jelenik meg és ne lenne helyette utcáról vendég, ha meg nincs akkor vmi másban van a hiba. Én inkább ebben a felesleges túlpozicionálást látom. Azt is megértem, hogy esetleg ez a "kedves" vendégek miatt alakult volna ki, de ha más hely ezzel nem küzd akkor nem lehet olyan vészes jelenség. Amúgy mozi jegyet sem kell :-)

odamondó 2018.03.31. 14:39:18

Én voltam többször és még egyszer sem tapasztaltam ezt a bunkó viselkedést. Amúgy az új menüs árazás is elég jó lett.

Könnyen elkaptuk, uram! 2018.03.31. 14:43:21

@világevő: Taxit, fodrászt meg nem. Mondjuk a meki szinvonalán megértem.

GiaMarie 2018.03.31. 15:16:40

Az algapor nem, de a csirkezsír becrittelt. Ízlelgessük (csak a szót, a csirkezsít számomra valami olyasmi, ami a párizsiba megy) Meg desszert sertésvérből :O Ez már maga a rettenet, innen csak egy lépés a csirkeszem meg a disznóhere. Algapor oké, a csirkezsír mondjon le. Ez már tényleg parasztvakítás, vagy csak én érzem úgy?

Szilárd Tóth 01 2018.03.31. 18:16:45

@Tsteinar: 2 fő foglalása esetén egy alkalom volt mikor előleget kértünk.
Pancho-val volt pop-up vacsora, limitált ember számára. Ezen kívül a hétköznapokra vonatkozóan 10fő felett kérünk foglalót mert ez a teljes éttermi befogadóképességünk 30%-a és mivel 10-ből legalább háromszor előfordult ,hogy a foglalási idő elő 10 percel mondták le vagy arra sem vették a fáradságot. Így úgy gondolom érthető.
Ezen kívül biztos ,hogy nem. De külföldön ez amúgy egy teljesen bevált szokás és senki nem háborodik fel ezen.
De nagyon sajnálom ,hogy Önnek ez nem összeegyeztethető az étterembe járással mert nagyon kíváncs lennék az ön véleményére is az ételekről.

boldizsarmate 2018.03.31. 20:35:18

@Eyvoree: A St Andrea borbárban március 22-én jött ki az új étlap amin először szerepelt dzsúszpárosítás. Az innioban január 11-13 között alkotott együtt Tóth Szilárd és Sajben Csaba Francisco Cardenassal (a Kadeau egyik séfjével) és itt kínáltunk először dzsúszpárosítást a fogásokhoz, majd március 19-én felkerült az állandó étlapunkra is. A világ sok éttermében ez természetesen teljesen bevett dolog ez már rég óta, tehát nincs benne semmi forradalmi, de ha már említetted ezt a dolgot, gondoltam érdemes tisztázni a félreértések elkerülése végett :)

Punxsutawney Mormota 2018.03.31. 23:35:59

Voltam másodmagammal, nem kértek előleget, a kiszolgálás remek volt. Meg a deszert is. Azt bort kaptuk, amit rendeltünk. A tálalás szemkápráztató volt. Kb ennyi az összes pozitívum, amit el tudok mondani.
Most jön az, amiért valaki le fog prolizni. A népszerű szólamok szerint nem azért jár az ember finediningba, hogy jól lakjon. Nem is kopogó szemmel mentünk oda. Mégis, az estét a 100 méterrel lejjebb lévő kebabosnál fejeztük be. Mindezt úgy, hogy közel 40 ezret hagytunk ott.
Csak csendben jegyzem meg, hogy Colmarban, a JY'S-ben, kora ősszel 80 euro /fő volt az ötfogásos menű ára, és volt képem jól lakni, legalábbis nem éheztem meg újra, amíg vissza nem értünk Baselbe. Szóval elgondolkodtató az árképzés, de nyilván én vagyok a szarrágó. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.01. 00:30:57

@Punxsutawney Mormota: szerintem semennyire sem proli dolog kultuárlt hangnemben beszámolni róla, hogy éhes maradtál egy étteremben.
(én egyébként ezután a menü után nem maradtam éhes, pedig nem ettem meg az összes kenyeret.)

capor_ 2018.04.01. 07:35:57

Ez jól hangzik! Én és a feleségem sem iszunk igazán alkoholt (bort meg végképp nem) és már jópárszor megkaptuk az “aha persze olcsójánosok” szemforgatást ilyen helyeken... Mintha az olyan meglepő lenne, hogy az étterembe az ételért jár az ember :)

Colonel H. Stinkmeaner (törölt) 2018.04.01. 08:53:22

@capor_:

És ha juice-t se kérsz? Azzal sincs semmi gond szerintem.
Borokat az éttermekben horror áron adnak amúgy is. Rendes helyre viheted a saját borodat, pincér kibontja neked és ihatod azt, mindenféle díjazás nélkül. Ezt úgy hívják, hogy "corkage is not charged" vagy "no corkage fee". Ez külföldön teljesen normális, Magyarországon még nem láttam ilyet, de hátha valaki felvilágosít erről.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.01. 08:56:39

@Colonel H. Stinkmeaner: én például szinte mindig csak vizet isem, nincs azzal gond. A legtöbb helyen komoly cork fee van, és érthető is.

Csaba Sajben 2018.04.01. 13:17:05

@GiaMarie a saját belébe töltött sertés, a hagymás vér,a marha gyomor, sertés hájas leveles tészta, disznósajt.... (ízlelgessük csak egy kicsit!)

Savior 2018.04.01. 14:04:52

@világevő: Az előző poszt alatti kérdéseket szándékosan hagyod figyelmen kívül?

fofilozofus · http://megmondomhogymihulyeseg.blog.hu/ 2018.04.01. 14:52:16

Én nagyon örülök neki, hogy ilyen magas színvonalú helyek vannak Magyarországon. Sok honfitársammal ellentétben én örülök annak, ha a többieknek jól megy. Kívánom nekik, hogy érjenek el minél előbb valamilyen csillagot.

Egyébként pedig basszák meg az algaport (ha már erre kell hörögni :-) ). Inkább elmegyek a Borkonyhába. :-)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.01. 16:00:37

@Savior: nem, csak nem olyan egyszerű megmagyarázni, hogy miért csinálnak ismeretlen emberek valamit :) de közben válaszoltam rá.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.04.01. 16:43:20

@Tsteinar: akkor azért az elég jelentős információ, ami kimaradt, hogy nem egy átlagos napon, hanem egy különleges rendezvényen kértek előleget.

wrstjnethn 2018.04.03. 10:57:22

@Punxsutawney Mormota: az éhen maradásról: Szerintem az étel elsődleges feladata a táplálás. Ha ezt egy étterem nem tudja teljesíteni, akkor alapvető probléma van és megbukott a szolgáltatás. Nyilván nem a degeszre zabálásról beszélek, de éhesen távozni elég ciki dolog. Ha hívok egy festőt, hogy fesse ki a lakást, akkor elfogadhatatlan, hogy a fal egyik felét méregdrága festékkel keni le több óra alatt, viszont a másik fele úgy marad. Kivétel lehet a kóstolós rendezvény, de akkor azt úgy is kell hirdetni, mint ahogy én is freskó készítésre keresek akkor embert.

Jó lenne ha a szakácsok/chefek tudnák a helyüket és megértenék, hogy a hétköznapokban nem szobrászkodás az elsődleges dolguk. Lehet majomkodni a versenyeken, ahol négy óra van egy tányér étel összerakására. Pont itt a világevőn olvastam egy cikket, hogy az egyik top-top etteremben egy teljes óra nem volt elég az előétel prezentálására, ami egyértelmű bukta mindenféle iparági sztenderd szerint. És a gond az, hogy ilyenkor senki nem ugatja le a chef fejét.