Új trónkövetelő a hazai csúcséttermek között!
2018. január 17. írta: világevő

Új trónkövetelő a hazai csúcséttermek között!

Kevesen próbálkoznak sikeresen azzal, hogy a hazai legnagyobbak közé kerüljenek, most itt egy új versenyző, akinek erre esélye van!

baraka.jpg

Fotók: saját, de elég bénák lettek, kértem pár profit is: Fekete Antonio

Írtam róluk korábban is, szó sincs arról, hogy a semmiből tűntek volna elő, viszont az nem kérdés, hogy - hiába volt az akkoi menü is nagyon jó - kiegyensúlyozottságban, kiforrottságban nagyon jót tett nekik ez az újabb érési időszak. Konzisztens, markáns, saját stílusjegyeket felmutató menüje van a Barakának (ez meg a weboldal), ami ugyan 100%-ban fine dining, de nem felejtik el azt sem, hogy attól még lehet bátor is!

dscf5862.JPG

Egy kis üdvözlőfalatka (nem a szőrös, hanem alatta)

A bátorság megmutatkozik például abban is, hogy nem riadnak vissza az erős ízektől, gyakran a csípőstől sem! Szokatlan ez a csúcséttermek világában, hiszen nagy a kockázata, sokan nem bírják a csípős ételeket, és ez nem csak a vendégekre, hanem a borokra is igaz. Rettentő nehéz megfelelő párosítást találni egy csípős ételhez, amit nem nyom el a fogás. (Ázsiai csípős ételekhez egyébként fantasztikusan szoktak működni a Tokaji aszúk!) Magyon szimpatikus húzás, hogy nem elhaéványított mása jelenik itt meg az ismerős ízeknek, hanem a teljes valójukban itt vannak, persze azért megfelelő szofisztikáltsággal.

dscf5848.JPG

A bár

Erre máris kíváló példa a “Bouillabaisse" párolt hallal töltött gyozával, tengeri alga, kapribogyó nevű fogás, amiben igazi fűszeres hallé van, nem csak felidézi, hanem meg is jeleníti az egyszerű francia ételt, miközben hozzá is ad különlegességben, rétegzettségben.

De kicsit előre szaladtam, hiszen az üdvözlőfalatok között is nagyon szép dolgok akadtak, amik közül feltétlenül kiemelednő a kiváló, és valóban házi pékáru, ami továbbra is a tulajdonos, David Seboek keze munkája (azaz nem úgy kézműves, hogy kiveszi a mélyhűtőből a készterméket és beteszi a sütőbe, hanem ő csinál minden nulláról!)

Ahogy a képeimen is talán látszik, kicsit sötét tónusú az étterem, ez a fotózásnak nem kedvez, az intimebb hangulatnak viszont annál inkább. [Fekete Antonio fotói viszont kapóra jönnek ilyenkor.] Emiatt tud itt nyugalomban vacsorázni például - épp jelenlétemben - a fotós druszája, Antonio Banderas a családjával(? bevallom, fogalmam sincs, hogy van-e neki, de olyan családszerű jelenségnek tűntek, amikor odanéztem), akit ráadásul nem is zaklattak, azaz éppúgy bántak vele,mint bármilyen más vendéggel, nem volt nagy közös fotózkodás, sem egyéb, pedig elég elégedettnek tűntek. [bulváradalék: soha nem simertem volna fel, ha az asztaltársam nem hívja fel rá a figyelmemet, ugyanis teljesen kopaszra volt borotválva, beleértve a szemöldökét is. Bulváradalék 2: Először a konyhába nyitott be véletlenül a mosdó helyett. Bulváradalék 3 nincs és nem is lesz.]

És maradva a latinos hangzású neveknél, André Bicalho az este igazi főszereplője, ő ugyanis a Baraka séfje. Brazil és fiatal, és nagyon szimpatikus, Európában elég sokfelé kalandozott már, mielőtt - gyakorlatilag teljesen véletlenül - Magyarországra keveredett. És itt most úgy tűnik, hogy nagyon meg is találta a helyét, igazi nemzetközi konyhát visz, amiben azért felbukkannak a helyi jellegzetességek is, és a saját gyerekkora is. (főleg a nagymama hatása). És van koncepciója is, a téli menü például a tűz köré összpontosul, nyilván ennek is köszönhető, hogy vannak benne tüzesebb fogások, de itt vannak a részletesebb gondolatai a témáról.

Új-zélandi báránytartár, vérnarancs, togarashi (japán chiliszósz), kakukkfű, grapefruit

dscf5884-001.JPG

Nem írok minden fogásról részletesen, mert elég sokat elmondanak az ételnevek és a képek is, de itt azért mindenképpen érdemes megjegyezni pár dolgot, már csak azért is, mert szép példa a koncepcióra. Ahogy a földrajzi nevekből is kiderül, a brazil séf szeret az egész Földről alapanyagokat válogatni, tőle nem is lenne érdemes elvárni, hogy a magyar alapanyagokat preferálja, hiszen eleve kevésbé is ismeri őket, na meg a Barakát, amióta csak létezik, mindig is egy izgalmasan kaoitikus nemzetköziség jellemezte. (Miközben azért az is látszik majd, hogy beszivárognak a helyi sajátosságok is.) És ízekben is látszik a lényeg: van itt umami, édes, keserű, csípős, édes, sós, azaz az összes alapíz, ugyanígy állagokban is a roppanóstól a selymesig minden: nagyon átgondolt, kiválóan balanszírozott, de mégis bátor kombináció, ahogy gyakorlatilag az összes fogás.
Így néz ki egyébként beauty shoton (ezek nyilván nem a tányérszervizt próbálják pontosan megmutatni, hanem az adott fogás szépségét):

k_dsc_2584designfood_antonio_photographydesignfood_antonio_photography.jpg

Kukorica, kínai ötfűszer elemeire bontva, édes chili [vega fogás! a kukorica különböző állagokban jelenik meg, és meglepően csípős ez is]

corn.jpg

Pácolt francia makréla, citromfű, quinoa, passiógyümölcs, édesburgonya, birsalma

mackerel.jpg

Aranyosfejű hal posírozva, rókagomba, yuzu, füstölt osztrigaszósz, édeskömény, licsi

dorade.jpg

Szent Jakab-kagyló (USA) pirítva, karalábé, dashi, tintahal tinta, szója [a karalábé püré, a szójaszósz hab, a tinta ropogós tuille]

scallops.jpg

Ez is nagyon szépen van tálalva is, csak egyszerűen nem lehet rendesen lefényképezni ebben a fény(telenség)ben:

dscf5903.JPG

Magyar őzfilé, sütőtök, tamarind, velő, cékla, chili

venison.jpg

Ezt azért megmutatom keresztmetszetben is, annyira tökéletesre van sütve:

dscf5915.JPG

Lila édesburgonya, gesztenye, feketeribizli (Ötvös Zsuzsanna munkája):

purple_sweet_potato.jpg

És a "valóságban" is fantasztikus:

dscf5918.JPG

Ez pedig a másik cukrászséf, egy szerb fiú interpretációja a flódniról:
„Flódni”, mák, birsalma, dió, kumquat

flodni.jpg

És ilyen kitálalva:

dscf5934.JPG

Méltó lezárása egy szuperjó menüsornak, ami tele van izgalmas fogásokkal, érdekes kombinációkkal, kiegyensúlyozott, nagyon átgondolt tányérokkal. A Baraka helye ott van Budapest legjobbjai között!

 

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr2913578899

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.01.17. 22:41:12

Már az Andrássy úton is része volt a koncepciónak a félhomály :)
Úgy látom, hogy ők is a Babel-féle fine dining útra tértek, ami magában foglalja azt is, hogy a művészet oltárán feláldozzák az étkezést :(

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2018.01.18. 00:06:38

@Étteremkritikus:
Virágozzék minden virág, ha nem állami pénzen virágzik.
Én sajnos kicsit vaksi vagyok, itt biztos összetéveszteném a tinta tuile-t a posírozott aranyosfejű hallal, így nem tudnám felszabadultan jól érezni magam. :)

bontottcsirke 2018.01.18. 08:54:46

Ismét non plus ultra teljesítmény, de nekem is az a véleményem, hogy ez a kulináris lépcsőfok már olyan élmény, ami egy nagyon szűk körnek lesz a hobbija.

szódabár 2018.01.18. 10:23:22

borzalmasak ezek az újragondolt, felismerhetetlen ételek. Normál esetben egy étel könnyen beazonosítható, itt mintha pont az ellenkezője lenne a cél... Ez a flódni nem flódni. Valami más az lehet, de nem flódni. Miért van erre szükség?

A fickó 2018.01.18. 13:36:28

@szódabár: "borzalmasak ezek az újragondolt, felismerhetetlen ételek."
Ízre, vagy látványra? :)
"Normál esetben egy étel könnyen beazonosítható"
Vizuálisan, vagy ízben?
"itt mintha pont az ellenkezője lenne a cél..."
Van olyan is, de itt pont nem az a cél.
"Ez a flódni nem flódni."
Valóban, mert nem annyira unalmas.
"Valami más az lehet, de nem flódni."
El lehetne nevezni diós, szilvalekváros, mákos valaminek is, de ha kóstolásnál is a flódni ugrik be, akkor meg már egyszerűbb annak hívni. :)
"Miért van erre szükség?"
Az ide betérő vendég ezt igényli, erre kíváncsi, sima flódnit bárki tud sütni, csak jó alapanyag kérdése ...

Kelly és a szexi dög 2018.01.18. 17:03:46

Gyanús a cím - csak nem tudsz már valamit?!

Colonel H. Stinkmeaner 2018.01.19. 00:56:13

@Kelly és a szexi dög: @Étteremkritikus: ez a menü nyilván azért készült, hogy Michelin-csillagot nyerjenek vele. Amikor minden tálon felismerhetetlen az étel, mert neve alapján másra számítasz, akkor tudod, hogy ez egy olyan koncepció, amit azért csiholtak ki, hogy nyerjenek vele egy csillagot.

fénycsepp 2018.01.19. 08:43:59

A lila edesburgonyas desszert fotóját simán kiraknam a falra :).

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2018.01.19. 21:27:19

@Colonel H. Stinkmeaner: A Borkonyha is kapott Michelin-csillagot, mégis normális ételeket kínálnak.

kék madár 2018.01.31. 06:28:52

az ara se mellekes, gondolom tanarokkal van tele a hely

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.01.31. 06:37:48

@kék madár: sajnos nem az a jellemző, hogy tanárokkal telnének meg a fine dining éttermek (Magyarországon).

kék madár 2018.02.07. 05:05:04

@világevő: nem is komolyan mondtam. :)
De hogy a temanal maradjak, talan nem is ez etterem, amire a nagy tomegek vagynak.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2018.02.07. 08:26:24

@kék madár: azt sejtettem :) nem, a fine dining eleve nem is az a műfaj, amire a tömegek vágyni fognak, és ez jól is van így. Az Opera előtt is ritkán van hatalmas sorbanállás. Rétegműfaj, művészi színvonal.