Bevonult a Michelin Thaiföldre - megmutatom, milyen a legmagasabban díjazott
2017. december 06. írta: világevő

Bevonult a Michelin Thaiföldre - megmutatom, milyen a legmagasabban díjazott

Hosszas előkészületek után újabb és újabb területeket fed le a világ legbefolyásosabb étteremkalauza. Idén jártam a frissen díjazott Gagganban, megmutatom, milyen volt!

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0296.JPG

Komoly vitákat váltott ki a Michelin Kalauz bejelentése, hogy a Thaiföldi turisztikai minisztérium által szponzorálva hozza létre a legújabb kalauzát, sokak szerint ez aggályos is lehet, hiszen hogy lehet innentől garantálni a függetlenséget, ha a 'megrendelő' - állítólag - 5 millió dollárt fektetett abba, hogy legyen piros könyv az országában. Megkérdeztem erről korábban Michael Ellis-t is, a kalauz vezetőjét, aki egyértelműen fogalmazott: nincs átjárás a két részleg között a cégen belük, az inspektorok kizárólag a dolgukat végzik a megszokott szabványok szerint, az üzleti oldallal nem foglalkoznak. 

"Hírnevet akarunk. És a hírnév áldozatává válunk. Ezt tanultam Ferran Adriától, a csúcson kell kiszállni."

Most kijött a kalauz, amiben a Gaggan, modern indiai étterem két Michelin-csillagot kapott, ő egyébként a Világ 50 legjobb éttermeinek listáján a hetedik idén. És ilyen nála egy vacsora: (ilyen pedig egy piaclátogatás vele)

Maga az étterem Bangkok egyik luxusnegyedében található, egy nagyobb utcából nyíló kis zsákutcában áll a nagyon szép épület. Előtte szökőkút, az utcácska túl oldalán pedig, pont szemben a cégcsoport másik étterme, a GAA, amit egy Nomában edződött séfnő vezet, ide végül nem jutottam be ezen a túrán, de pár másik Gaggan-fémjelezte helyre igen, többek közt az egészen meglepő módon modern német stílust vivő, ikerpár által vezetett Sühringbe, ami szintén kapott egy csillagot, megírom majd azt is. (egyébként összesen 3 2-csillagos, és 14 egycsillagost djíaztak.)

Ide kerül majd a Michelin-trófea nyilván:

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0101.JPG

Több konyha is van, az egyikben folyik a termelés nagyja, van a földszinten egy a lounge-ban is, ahol főleg a snackekkel foglalkoznak, és a fenti szinten van a séfasztal és a hozzá tartotó befejező részleg, a kiválasztottak itt élőben követhetik Gaggant, aki meglehetősen élvezi is a figyelmet, elég extrovertált személyiség.

És akkor a menü, ami talán a világon az egyetlen, amelyik nem tartalmaz sem helyesírási, sem fordítási hibákat, nincsenek benne idegesítő modorsokodások, túlbonyolított fordulatok és egyéb stílushibák.

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0132.JPG

"Nem lehet a csúcsról csúcsra jutni. Megmásztam a hegyet, most lemegyek és megmászok egy újat. Ehhez pedig mindent feladok."

És a szuperjófej sommelier, Valdimir Kojic, aki Újvidékről, Szerbiából származik, ls nagyon boldog volt, hogy valaki ismeri az összes szerb szitokszót (még a Partizan Belgrád vízilabdacsapatával elég sokat játszottunk régen egymás ellen, ott volt minden...)

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0135.JPG

A séf egyébként bevallottan és büszkén keveri a komoly konyhai munkát a rock and rollal, nem veszi magát teljesen komolyan és pontosan tudja, hogy rengeteget köszönhet a World's 50 Bestnek. Vladimirrel egyébként tervez nyitni egy borbárt is, WET néven, aminek a logója egy széttett láb, középen egy borosüveggel... Nem a politikai korrektségéről híres.

én: – Mennyi idő alatt tanultál meg thaiul?
Gaggan: – 4 barátnő és egy feleség kellett hozzá.

És a saját éttermével kapcsolatban is komoly változások várhatók, már bejelentette, hogy 2020-ban bezár, és Japánban fog nyitni helyette egy éttermet, ami tofura épül majd, 13 fogásos omakase menü. 

A 26 tételes étlapból 22 fogás kézzel fogyasztandó! A Michelin-csillagok lenyerését is úgy ünnepelte, mint a kézzel evés és tányérkinyalás győzelmét.

Az egész menü egy játék, rengeteg indiai, bangkoki, japán tradícionális ízzel, ételell, szokással. Nem fél a fűszerektől, de visszafogottabban használja őket, mint a hagyományos konyhák, ahogy mondja, régen azért kellett belőlük rengeteg, hogy ne romoljanak meg az ételek, ez mára fölösleges lenne. Minden elem kreatív és játékos, újragondolt és formabontó. Az indiai, étkezés végi szájízesítővel, a molekuláris gasztronómiával, a tom yum ízeivel, a liofilizálással ("100 óra elkészíteni, 3 mp megenni"), a chapatival, a miniburgerrel, ami úgy néz ki, mint egy dim sum, úgy viselkedik, mint egy burger és olyan íze van, mint egy kebabnak...

Minitaco (valójában indiai cracker), libamáj yuzuval és mályvacukorral, tengeri sün gin tonic-kal. A sün persze Hokkaidóról, a nori a makihoz viszont valójában tealevél. És így tovább, tényleg hihetetlen a pörgés és az információáradat.

Vindaloo, ami tonkatsu, curry, ami nyers, fürj, szivarlevél...

Borzasztóan szereti a 80-as évek zenéit, na meg a színpadias effekteket. A következő foglalás tálalása közben például a 'We didn't start the fire' megy.

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0296.JPG

Aztán meg a Radio Gaga(n), amit persze a saját nevével énekel hangosan.

gaggan_bangkok_michelin_finedining_jokuti_0146.JPG

Padlizsán fehér miszóval dosza homárral, rózsaszirom céklával, és egy nagyon indiai feketerdő-torta, ami a legnagyobb kedvence a sütik közül, licsi, jázmin, tök, maracuja, ananász a végére. 

És a végén még egy 'kis' buli, amiben egy elég jellemző mozzanat, amikor előhozza a különböző 12 és 18 éves japán viszkiket. És egy nagy zsák jeget.

én: – Azon a jégkockás zsákon japán a felirat, onnan hozatod?

Gaggan: – Persze! Hogy a francba szolgálhatnék fel japán viszkit thai jégkockával?!?

Az étterem weboldala.

És persze ajándékot is kapott:

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr4713449531

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

bontottcsirke 2017.12.12. 08:37:10

ZSeniális, mint mindig. A lapon tálalással rájöttem mi a bajom; mintha lecsúszna az étel. Valahogy nem "eteti" így magát a menü.

Kelly és a szexi dög 2017.12.12. 09:39:22

a japán viszkikről megint nincs kép? :(

Kelly és a szexi dög 2017.12.12. 14:27:31

@világevő: "For relaxing times, make it Suntory time." - látom tényleg nem a Mekhong whiskyt kínálja :)