Az Év Étterme új menüvel állt elő. De milyennel!?
2017. november 14. írta: világevő

Az Év Étterme új menüvel állt elő. De milyennel!?

Hatalmas iparággá nőtte ki magát olyan ételek árusítása, amik főleg instagramon mutatnak majd jól. Szívárványos fagyi, shake, aminek a tetejére születésnapi tortákat applikálnak, agyondekorált cupcake-ek, unikornis alakú babfőzelékek világát éljük. És van egy hely, ahol szinte lehetetlen az ételt rendesen lefotózni, viszont megenni annál nagyobb élvezet.2017-10-27_babel.jpg

Igazából semmi sem változott, a véleményem ugyanaz, mint amikor az Év Étterme lett, persze közben azért nemzetközi szinten is felkapták rá a fejüket. És meg is érdemlik, továbbra is hihetetlenül magas színvonalon teszik a dolgukat. [Egy apróbb változás azért van, a csapatban, Langer Gábor távozásával Veres István maradt a séf.] És egyre erőteljesebben érvényesül a fejtől a farkáig gondolkodés, ami szintén nagyon szimpatikus és előremutató. 

 Nézzük a friss menüt, amiben szinte minden tétel új, és különösen bátor húzása, hogy kimaradt minden Babel-vendég nagy kedvence, a tojásos galuska. Ami a séf szerint nem passzolna ebbe a sorba, de azt nem zárta ki, hogy esetleg viszontlátjuk majd még az ételt a jövőben.

Na és akkor következzen az új menü:
Az üdvözlőfalatok, egy édes kenyér, ami a háromféle (karamellizált hagymás, fenyőrügyes és sima) vajhoz érkezik elsőként, melegen, és több apró finomság, például savanyú káposztás, vagy épp polentás hangolással.

Csicsóka, napraforgómag, égetett körtelé 

dscf5015.JPG

Hagyma. Savanyítva és grillezve, hozzá tokhalkaviár:

dscf5021.JPG

Makréla, cékla, torma, kamilla:

dscf5023.JPG

Gombaconsommé, zeller (ami ott az asztalnál nyeri el a végleges formáját), mogyoró, csokoládé, hagyma:

Tengeri süllő, mangalica, kapor:

dscf5034.JPG

Sorbet, ami szerencsére megmaradt egyelőre az előző menüből: zöldalma, hozzá pedig folyékony nitrogénnel fagyasztott fűszernövények:

dscf5037.JPG

Galamb, céklák, shiso, kömény:

dscf5039.JPG

Ilyen, ha kiszabadítom a madarat a shisolevelek álcája alól:

dscf5041.JPG

Marhaoldalas (rajta puffasztott gabonák), vöröskáposzta, házi sajt:

dscf5044.JPG

És a desszertszekció:

Fenyőméz, fenyőpor, birsalma, juhtúró, zuzmó:

dscf5046.JPG

Hóbort: fokhagyma, kömény, sütőtök (visszatért a kedvenc desszertem az előző előtti menüből)

dscf5051.JPG

És a petit four:

A lényeg:
Ha lehet, még magasabb fokozatba kapcsolt a Babel, egyenletesen magas a színvonal az egész degusztációs menü alatt, jól felismerhető Veres Isti ételek ezek. egyéni látásmóddal, meglepő kombinációkkal, nagyon átgondolt ízekkel és textúrákkal, különleges tálalással, tökéletesen precízen kivitelezve.Nagyon nordic a hangulat, ami nem a skandináv éttermek majmolását jelenti, hanem a hasonló szellemiséget és gondolkodást, miközben a séf haza is talál egyben: egyre erősebb az erdélyi szál. Ez a csúcséttermi világ.

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr113205367

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2017.11.14. 23:10:13

Szerintem a Babel tipikusan az a hely, amelyik arra megy rá, hogy az Instagramon jól mutassanak az ételek :)
Ha végignézed a fotóid, akkor te is észreveszed, hogy a tálalás mennyire túlzottan hangsúlyos.

odamondó 2017.11.15. 00:10:34

Szép meg minden de csillag nélkül 2 csillagos árban mozogni azért még külföldön is erős húzás lenne nemhogy Magyarországon.

Colonel H. Stinkmeaner 2017.11.15. 02:57:35

@Étteremkritikus: egyetértek, a tálalás nagyon a fotózhatóságra megy rá, persze ettől még lehetnek nagyon finomak az ételek, de ezt mondani, hogy a Babel nem állt be az instagramon jól mutató ételeket készítők táborába, az nem fedi a valóságot. Nem szivárványos fagyi vagy dekorált cupcake van a menün, hanem más, de ettől még a látványos tálalás láthatólag fontos számukra.

bontottcsirke 2017.11.15. 07:21:47

Mindig merítek ötleteket a finedining műfajából, aminek a célja gyakorlatilag az is. A folyamatos inspiráció. A koncepciókat folyamatosan nyúlom, de itt a tálalás már túl van tolva.
Az erdei ősz hangulatához felesleges behozni egy komplett cserjesort, a fatuskóban történő tálaláshoz meg robusztusabb ételt is el tudok képzleni mint egy felfújt. Főleg főételt.

Erre már azt mondom, minden szegmensében kicsit tulzás, ez már kísérleti mező, mint menüsor.

layena 2017.11.15. 08:09:00

Mi kihagytuk a galambot, mert ezt a madarat nem szeretem különösképpen, s így összességében nem laktunk jól. Nem mondom, hogy egy ilyen szinvonalú étteremben tele kell tömni a vendéget, de azért a mennyiség minden fogásban lehetne valamivel több. S hogy a tengeri süllö feltétlenül egy ilyen menübe passzol, ott is vannak kétségeim, tekintve, hogy ezeket a halfajtákat a sokkal halasabb környékeken minden szinten nagyobb tapasztalattal készítik meg eszik is. Végre volt egy tökéletes németet beszélö nagyon kellemes kiszolgáló és a fehérborok továbbra is csodálatosak. Be kell valljam, az utóbbiak nekem a nagyobb csábítások, mert "fine dining"-ra van elég lehetöségem világszerte, de ilyen választékban magyar fehérborokat kóstolni, arra nemigen. Ebben a stílusban, kicsit nagyobb adagokkal több magyar alapanyaggal, még tovább emelhetö lenne az egyediség az európai palettán.

commentes nikk 2017.11.15. 08:59:50

Én először azt hittem (a poszt felületes elolvasása után) hogy ezek a képek szatirikusak, gúnyosak, de kiderült hogy nem, ezek tényleg ételek. Beszarok.

Eyvoree 2017.11.15. 14:42:34

Augusztusban a Micheline inspectornak nem az volt a véleménye, hogy a Babel lenne Budapest legjobb étterme :D :D Talán nem is ő lesz a következő csillagos étterem :D :D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.15. 14:53:33

@Eyvoree: nem is az ő véleményület írom le, hanem a sajátomat. Egyébként a március azért izgalmas híreket hozhat. Bár a sok smiley-d alapján te nem annyira örülnél neki :)

@Étteremkritikus: @Colonel H. Stinkmeaner: azt nem állítottam, hogy nem fontos a tálalás itt, dehogynem, nagyon is fontos, láthatóan törkszik is a séf egyedi stílusra. De nem fotózásra van optimalizálva, konkréten alig lehet úgy lefotózni, hogy kinézzen valahogy. Például rengeteg - amúgy szép - összetevő el van rejtve.

@bontottcsirke: ízlés kérdése, ugyanígy túlzásnak lehet ítélni mondjuk az opera műfaját is, másoknak meg az a csúcs. Fine diningból is sokféle van, ez valóban a spektrum felső, erősen művészi része.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.15. 14:54:30

@odamondó: rengeteg olyan hely van a világban, ahol semmi köze nincs az árazásnak a csillagokhoz. De mondok hazai példát is: Gundel, ahol 70 ezer fölött van a degusztációs menü.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2017.11.15. 15:29:39

@layena: Érdekes módon sokan akkor értékelik jobban az éttermet, ha kisebbek az adagok. A legjobb példa a Le Perle Noire, ahol a minőség egyenletesen jó volt az utóbbi 2 évben, de a korábbi alulértékelés (11 pont) helyett idén 14 pontot kapott a GM-től, miközben csak az adagokat felezték :(

odamondó 2017.11.15. 17:18:25

@világevő: nem néztem a gundelt ezer éve. De valóban a de lux top degusztáció az 70.
Arról is akkor meg van a véleményem.

Amúgy akkor kicsit pontosítok a véleményen: még mindig röhögök amikor a magyar nagy szakácsok kiállnak és azt hangoztatják itthon még mindig jóval olcsóbb a vendéglátás mint külföldön. Ilyenkor kit néznek hülyének? :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.15. 17:27:24

@odamondó: az egy példa volt csak a rengetegből, de világszerte sok-sok ezer hely van, ahol csillag nélkül is lehet rengeteget fizetni. Akár az alapanyagköltségek is befolyásolhatják például egy menü árát, sok egyéb szempont mellett... :)
Nem tudom, hogy pontosan kik álltak ki ezzel, így nehéz is véleményezni, de ha mondjuk az ebédmenük árát nézzük, akkor teljesen egyértelműen igazuk van, ha a kínai büféket, gyrososokat, akkor is, ha az éttermek átlagárát, szerintem akkor is. Csúcskaetgóriában is viszonyítás kérdése, hogy a kb 150 eurós menüárat kivel/mivel veted össze.

odamondó 2017.11.16. 13:25:01

@világevő: ugyanazt a minőséget és kategóriát kell összvetni és máris kiderül, hogy a különbség elenyésző max 10% Magyarország javára amit az itthoni borravalós hozzállással úgy élből el is buktam.

Ugyanez a vitám a zöldség, gyümölcs és bármilyen árral. Amikor mindenki állítja itthon olcsóbb minden. Ja olcsóbb aztán nézzük meg mit is kapsz azért. Ja a málna az fonnyadt és ehetetlen. Van itt a közelben egy nagyon pici bolt ahol a néni szép dolgokat árul. 125 gramm málna 1500-1650 forint között mozog. Svájci árazás. De ezt a kolbászra, sonkára, sajtra vagy bármi másra ugyanúgy végig tudom zongorázni.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.16. 13:54:17

@odamondó: hát ez azért elméletben egyszerűbben hangzik, mint a gyakorlatban. Milyen minőségi kategóriákba sorolod az itthoni és a külföldi éttermeket? Mik vannak például közös kategóriában? És mi alapján?

Eyvoree 2017.11.16. 14:53:40

" nem is az ő véleményüket írom le, hanem a sajátomat" - azzal, hogy megemlíted a MG csillagait egyes éttermeknél azzal leírod a véleményüket is ezáltal. Ezért tartottam megjegyezendőnek egy MI véleményét a budapesti helyzettel!
Nincs érdekem egyik étteremben sem, egyik helyen sem eszem ingyen :) Számomra a Babel pontozása érdektelen, ha csak annyiban nem, hogy örülök, ha van egy újabb jó hely.

Igen lesznek meglepetések márciusban, kimondottan nagyok :D

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.16. 15:07:10

@Eyvoree: megemlítem, mint érdekes tényt, hiszen sokak számára nagyon fontos igazodási pont, furcsa lenne, ha elhallgatnám, bár itt nem emlegettem ilyesmit. akkor pontosítok: a saját véleményemet _képviselem_, nem az övékét. De részben igazad van, számomra nem érdektelen, se a Babelé, se a többieké, nagyon örülök, ha van/lesz több, akárki is kapja, nagyon fontos mutató a gasztroturisták eléréséhez, az meg segít mindenkinek, ha életben tudnak maradni a jó éttermek.
Na mesélj a nagy meglepetésekről, amik szerinted lesznek, névtelenül nyugodtan megteheted. (vagy tőlem akár névvel)

odamondó 2017.11.16. 17:49:11

@világevő: mi alapján?

1. lehet nézegetni Michelin csillagot vagy GM pontokat

2. van az embernek nyelve aztán bemegy és kipróbálja :)

3. több évet élsz külföldön ahol a helyiek elvisznek az általuk gondolt átlagos helyre ahol 25-30 euró között megvacsorázol. Majd itthon is elmész egy átlagos helyre ugyanúgy fizetek 25 eurót és rosszabb a kaja :)

4. fejleszted magad főzésből. tanulsz dolgokat és objektíven tudsz megítélni ételeket amiket eléd tesznek.

és még sorolhatnám mi alapján lehet rájönni, hogy egy étterem milyen kategóriát képvisel. Aztán megnézed a számlát meg itthon is és ezeket összegzed. :)

odamondó 2017.11.16. 17:51:48

@Eyvoree: ezeket a meglepetéseket leírhatnád. Engem is érdekelne.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.16. 18:12:10

@odamondó: azt hiszem eléggé félreértetted a kérdésemet. véletlenül? elég intenzíven foglalkozom a saját ízlésem és gasztronómiai műveltségem fejlesztésével, mindenféle módszer segítségével. arra voltam kíváncsi, hogy _te_ milyen éttermeket sorolsz egy csoportba, mert annak alapján vonsz le következtetéseket, így rejtőzhet a besorolás hibájában is a végeredmény hibája. ezért is kértem konkrét példákat, hogy eldöntsem, hogy hasonlóan gondolom-e, egyetértek-e a te besorolásoddal. mert például csillagos helyek között szakdéknyi különbségek léteznek. a 25-30 euro meg egy szegmens a sokból, ráadásul nem is minőségi kritériumok, hanem tisztán árak alapján kijelölve, szóval ez így elég kevés adat még egy hipotézishez is, nemhogy egy szabály megalkotásához. szerintem ez egy ezerszer összetettebb kérdés, aminek nincs is módszertana, nincsenek tudományos alapjai, hogy egy éttermet kategorizáljunk, túl sok a szubjektív faktor, ebből adódóan nagyjából lehetetlen komoly eredményre jutni, maximum szbujektív érzések adódnak. [például értelmetlen ellenpéldának kiváló lenne a 3-5 eurós ebédmenü mezőny, ami nem létezik sehol európában, azaz mi vagyunk a legjobbak ár-érték arányban, akkor is, ha ócska :)]
és persze a külföld se homogén massza, azon belül is hihetetlen különbségek vannak, szóval szerintem nagyjából értelmetlen a vita, vagy legalábbis a szilárd(nak tűnő) állításokon alapuló vita.

odamondó 2017.11.16. 18:58:24

@világevő: ha konkrét példákat szeretnél ahhoz szerintem egy blogot kéne írnom, hogy kiférjen. Az amit te kérsz az egy ilyen felületen egy kommentben kb lehetetlen. Továbbá mennyi az esélye, hogy te jártál egy általam felhozott külföldi random étteremben. Nem sok? :) Mert oké Magyarországon nem sok opció van, feltételezem kapásból 30-40 hely ahol jártunk mindketten.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.16. 22:45:36

@odamondó: mondjuk konkrét példák említése nélkül viszont az a kevés esély is garantáltan nullára csökkent... :)
de az utolsó kommentem ettől még áll: nem tud ez tudományos vita lenni.

odamondó 2017.11.17. 09:50:46

@világevő: ez viszont már ingoványos terület. Egy michelin, gault millau, winespectator, robert parker se tudományos :) benne van jó adag szubjektivitás is.

Pár kommentel korábban amúgy nem azt írtam neked mit kéne tenned, hanem én mit teszek, hogy a helyeket tudjam nagyjából rangsorolni a fejemben. Ettől még például teljes mértékben benne van a saját szubjektív véleményem is.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.11.17. 10:09:04

@odamondó: persze, hogy nem. és igen, az ő értékeléseik is erősen szubjektívek, még ha igyekeznek is a maguk számára a lehető legerősebben felállítani egy objektivitásra törekvő, sztenderdizált rendszert, annak is csak limitált a jelentősége: mert nem feltétlenül lehetséges ilyet csinálni, és mert a kitalált rendszer nem feltétlenül fedi le a teljes spektrumot, és még kevésbe a közönség minden rétegének igényeit. [például, ha saját magam számára keresek érdekes gasztroélményt, az csak nagyon enyhén korrelál a csillagokkal.] Ezért is írtam, hogy szerintem értelmetlen megpróbálni is összevetni, hogy melyik kategórai hol mennyibe kerül, mert roskadozik az építmény, nem lesz érvényes a következtetés.
[ezzel ez a vitatéma szerintem ki is fújt.]

kifli 2017.11.21. 02:50:49

mennyit fizettél az étkezésért?

kék madár 2017.11.23. 06:29:44

elotte ettel egy zsiroskenyeret vagy utana egy langost, vagy aznap este korgo gyomorral hajtotta alomra a fejed?