A falu legmenőbb és legszerényebb séfje
2017. május 31. írta: világevő

A falu legmenőbb és legszerényebb séfje

Amikor Budapesten járt, megkóstoltam a Mákkal kopperációban kínált menüjét, és egyből el is határoztam, hogy sürgősen meglátogatom. Összejött.
daniel_berlin_krog_skane_tranas_sweden_celeriac_fine_dining_jokuti_michelin.jpg

Mert ugye ezek a vendégszereplések arra a legjobbak, hogy az ember még kíváncsibb legyen (na jó, néha arra is, hogy elmúljon a kíváncsisága), hiszen egy vendégmenü soha nem adja vissza a teljes élményt, a séf által megteremtett étterem atmoszféráját, a terroir jellegzetességét, a többi vendég stílusát, a vendégtér hangulatát. Márpedig a skandinávok ezeken a területeken is maradandót alkotnak, így már csak azt az aprócska nehézséget kellett legyőzni, hogy a mindössze tizenpár(!) férőhelyes svéd étteremben gyakorlatilag soha nincs hely.
Az étterem weboldala.

img_1027.JPG

Ehhez mondjuk tényleg kivételes mázli is kellett, ugyanis a foglalási rendszerben mindig azonnal befoglalnak mindent, így az egyetlen esély, hogy valaki mégis lemondja később. Egy ilyen asztalt sikerült szereznem (az 5-ből!) március közepén, nem sokat teketóriáztam, hanem foglaltam, repjegyet vettem, aztán gyorsan kerestem egy vacsorapartnert is hozzá. 

Az étterem és környéke:

És a vacsora 2 és fél percben:

De azért persze ennél részletesebben is érdemes megnézni!

Először is a dekoráció és a beltér, mert annak is nagy jelentősége van. Évente megújuló kiállítás van a falakon, ezúttal Karin Östberg művei díszítik az éttermet. És a kapocs nem csak virtuális, az egyik mű által inspiált tányér is a menü része!

Ez még a késő téli menü, hiába március közepe, előző héten még komoly hó volt a környéken, úgyhogy alapos eltolódás van Európa délebbi részeihez képest szezonalitásban.

I. Felvonás

TENGERI ALGA, TARISZNYARÁK. Grillezett répalé, tarisznyarák, réti legyezőfű
TOJÁS. Buggyantott fürjtojás, szalonna, füstölt magok
SVÉD KARÓRÉPA. Szárított homár savanyított karórépával, égetett rozs, lestyán

BÚZA. Érlelt hagyma, mustármag, turbolya, kecskesajt
ÉLESZTŐPALACSINTA. Ecet, szilva, fagyasztott torma
MÁJ. Vadmadármáj pirított fahéjban, ánizsmag és gesztenye

ALMA. Fagyasztott alma, vadsóskalé
KENYÉR. Faszénen grillezett kenyér 4-féle magból, kecske- és tehénvajjal

II. Felvonás

HOMMAGE. Bárány, kamilla, fermentált árpagyöngy
NYERS GARNÉLA. Préselt alma, tengeri alga, pirított hajdina
TŐKEHAL. Retek, uborka, tőkehalikra

MADÁRBŐR. Saját jus-jében birsalmával, fűszernövényekkel sütve.
KONSTRUÁLT TOJÁS. Érlelt sárgája, primőr ikra, felvert fehérje, pirított burgonya
EMBLEMATIKUS. Bükkfán grillezett zeller,  kenyér az égett héjából, lé a többi részéből

[A két felvonás között egy kör a kertben: hangulatos tüzekkel, forró itallal, sétálgatással, beszélgetéssel, kamra megtekintési lehetőséggel.]

III. Felvonás

ROMBUSZHAL. Élesztős vargányával grillezve, csontvelővel, almával
VADKACSANYELV. Mini palacsinákban, dióval
MADÁR. Fürj szárnyaszsírban, tengeri alga, aróniabogyó, meggy

IV. Felvonás

KERTI MÉZ. Mézfagyi, aludttej, citromverbéna, zab, nyers tej
TOJÁSFEHÉRJE. Kecskejoghurt-fagyi, karamellizált rozmaring, szárított, sózott tojásfehérje

És a petit four, az üvegházból átalalkított lounge-ban: kávéval, a közelben készülő csokoládékkal

A séf, Daniel Berlin

Annyira egységesen kiválóak a fogások, hogy nem is igazán lenne értelme külön-külön értékelni őket. Láthatóan rengeteg munka, professzionalizmus és tudás van bennük, kimunkált mesterművek egytől-egyig, nincsenek megúszós tételek. Bátran választ erős ízeket is, de a nordic-ra általános jellemző - és szerintem nagyon szerethető - savakkal is hasonló bátorsággal bánik, a végeredmény pedig egy felejthetetlen élmény, amihez a kedves, családias légkör is hozzájárul, na meg a végtelenül szerény séf, aki az egészet kialakította. Nagyon ajánlott!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr4212548763

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

György Szőke 2017.05.31. 19:28:08

A hagyományos ételeknek vagyok a híve , a magyar konyhába is, ezek az új ételek nagyon finomak és figyelem fel keltök de a fogyasztásnál nem biztos, hogy megnyeri tetszésedet de elfogadom a szakmámba van ilyen. az baj,hogy a szakmánk nagyon fel hígult és ez nagyon ártó ,nagyon sok a szerencse lovag és az önként szak embernek kí nevező szélhámos. Hát ennyit szóltam hozzá. György Szőke.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.31. 19:36:24

@György Szőke: szuper. És menyiben kapcsolódik a szakma felhígulása és a szélhámosok megjelenése ide?

Luyigi 2017.05.31. 19:53:01

Itthon csak ábrándozhatunk ilyen minőségről, meg második csillagról. Úgy érzem nagy a szakadék!

NYJetsTD 2017.05.31. 21:23:46

Elképesztő ez a letisztultság, hivalkodás mentesség. Tökéletes.
Az élesztős vargányán egy pillanatra felhúztam a szemöldököm. Mi a szösz? Mit ad hozzá az élesztő? Ízt? Állagot? Vagy már a hallal való kombináció eléréséhez kell? Fura.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2017.06.01. 13:29:07

Fantasztikusan jónak tűnik, különösképp azt a zelleres cuccot kóstolnám meg, de azonnal.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.06.06. 11:29:05

@Before: elég jó választás!

@NYJetsTD: sajnos nem emlékszem már!