Egy séfnő a keleti blokkból, aki a világhírig küzdötte fel magát
2017. május 05. írta: világevő

Egy séfnő a keleti blokkból, aki a világhírig küzdötte fel magát

A szlovén konyha nem csak Szlovéniában világhírű, Amerikából is célzottan érkeznek vendégek ebbe az alpesi étterembe. És ez egy nőnek, Ana Roš-nak köszönhető
2017-04-28.jpg

Disclaimer: a túra a Gourmet Fesztivállal kooperációban zajlott, a vélemény, mint mindig, a sajátom. A fotók is, de sajnos mobilosok.

Na meg persze egy hihetetlenül népszerű sorozatnak a Netflix Chef's table című sorozatának, aminek egyik epizódja a Kobaridban található étteremről. és főleg a séfnőről szól. Íme az ételek kigyűjtbe a műsorból:

Bár vannak, akik kicsit (=halálosan) idegesek lesznek a Chef's table stílusától, a belassított felvételektől és a többi modorosságtól, az semmiképp sem vitatható el, hogy nagyon profi és alapos munka van bennük, na és óriási a hatásuk is. Persze Ana sem véletlenül került képbe náluk, nyilván a sztori is erős, és a környezet is egyedi és izgalmas (ha annyira azért nem is, mint Alex Atalánál), talán még Trump feleségének, Melania Trumpnak is köszönheti valamelyest, aki szintén szlovén származású, de leginkább azért annak, hogy már évek óta bekerült a világ nagy séfjeinek köreibe, annak ellenére, hogy egy meglehetősen eldugott kis étteremről van szó a Hiša Franko esetében.

Így néz ki a szűk környezete, két hegyi patak gyakorlatilag körbefolyja, körülötte magas hegyek, meglehetősen hangulatos:

Ez meg a kicsit tágabb. A 3 kilométerre levő Kobarid sem egy nyüzsgő metropolisz...

Közben meg MINI márkanagykövet lettem, így néz ki a Countryman a Júliai Alpokban. Egyébként kényelmesen 6 óra alatt oda lehet érni autóval, útközben burek (spenótos vagy húsos) a javasolt snack, vagy egy elég kiadós gibanica:

 Mi magyarok alapvetően nem enni, hanem raftingolni, canyoningolni, kirándulni szoktunk ott a környéken, esetleg első világháborús katonai emlékhelyeket látogatni. Pedig nagyon is érdemes lenne meglátogatni a Hiša Franko éttermet is, igaz, ehhez azért elég korán kell észbe kapni és foglalni (vagy épp gyorsan kihasználni ezt a lehetőséget, lásd a poszt alját!)

A házban épp úgy minden magán viseli Ana keze és személyiségének nyomát, ahogy saját utazásait, élményeit felhasználja tudatosan is a személyiségében, mindent ahova utazott, amit kóstolt. Nem véletlen, hogy miközben nagyon lokális a menüje, közben nagyon bátran kalandozik el inspirációként akár a Távol-Keletre is. Így kerül a ház mellett zúgó hegyi patakból származó szajbling mellé zöld tea, a szomszéd legelőről érkező bárány makiba csavarodik, a nyúl Mexikóba kirándul... És közben mégis minden őrzi a helyi jellegzetsségeit, igazi alpesi, a hegyek és a tenger közelségéből egyaránt bőségesen merítő, kreatív ételsor.

És akkor a menü:

Elsőként - élesztő helyett - fermentált almahéjjal klszült kenyér, helyi vaj, majd 'sajtnyalóka', persze az is a saját készítésű sajtokból és pár további üdvözlőfalat, többek közt fehér spárga, grapfruitos béarni mártás, cickafark, illetve árpa és szardellakrém, sült pitypang:

Márványos pisztráng házi mascapone, zöld eper, pisztrángkaviár, zöldborsó és a lé pedig a zöldborsó eldobott részeiből készült:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5242.jpg

Egy másik halas előétel, ez elvileg nem volt része a 11 fogásos kóstolómenünek, csak meg akarta mutatni a séfnő:

Pér, káposztavíz, céklák, tökmagos majonéz, bablevelű varjúháj (ennek a latin neve messze nem ilyen izgalmas: sedum maximum)

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5249.jpg

Szardínia, kandírozott citrom, articsóka és medvehagyma, kísérőként pedig egy meglepően - és persze szándékosan - keserű forró lé articsókalevélből:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5253.jpg

Zöldspárga, 'kagylóprosciutto', fenyőrügyben marinált tojássárga, hárslevél:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5255.jpg

Piszkos tintahal (vagy épp mocskos, ha valaki szereti az erősebb fogalmazást)
Tintahal saját tintájából készült mártással, faszénen grillezett újhagyma, sziki ballagófű, bükklevél

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5260.jpg

Leleplezve a tintahalat:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5262.jpg

Vadkomlóval és csontvelővel töltött ravioli sonkalé, élesztőolaj, mogyoró

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5265.jpg

Szajbling, íróhab, pattogatott hajdina, hajdinakrém, zöld tea, ártéri japánkeserű

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5267.jpg

Marhanyelv, helyi dashi (=a japán alaplé újraértelmezése, bonito helyett helyi szárított halból és erdei gombákból), savanyított zeller, füstölt zellerpüré, szent jakab kagyló.
Az egyik legnagyobb kedvencem a menüből.

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5268.jpg

Angolna, gránátalma, libamáj, mezei cikória, gránátalmamag-olaj, gránátalma-szirup

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5273.jpg

Pacal, favabab, kacsapecsenyelé, házi sajt, olajban sült csalánlevél, dió

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5275.jpg

És kicsit széttúrva:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5279.jpg

A tenger és a hegyek találkozása: tarisznyarák és bárány, makiként, tengeri algában, hozzá csicsóka

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5282.jpg

Kicsit távolabbról:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5283.jpg

A nyúl Mexikóba ment nyaralni 2.0
Nyúl moléval (erről a mexikói szószról írtam részletesebben is), barna bab, fekete fokhagyma, currylevél, pirospaprika, répa, chips bordás kelből

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5288.jpg

Ez bújik meg a lepel alatt:

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5289.jpg

Diómeringue, 21 napos kefír, kamillás körte, erdei méz, virágporfagyi (ez is a nagy kedvencek között volt)

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5294.jpg

Vérnarancs, fekete tea, granola, répafagyi, sós mandulamousse

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5299.jpg

És a petit four különböző fűszeres kekszekkel

img_slovenia_szlovenia_hisa_franko_ana_ros_jokuti_vilagevo_5302.jpg

 Nagyon komoly a menü, az autodidakta séfnő bravúrosan egyensúlyoz az ízekkel és állagokkal, kellően erőteljesek és tudatosak a savak, helyi alapanyagok, izgalmas technológiák. 

Ha az ember elég mázlista ahhoz, hogy nem csak ebédet vagy vacsorát, de ráadásul még szállást is sikerül foglalnia a Hiša Frankóban, akkor élvezheti a fantasztikus reggelit is, aminek az alapját természetesen szintén rengeteg saját termék jelenti, a saját sajtok, szalámik, kolbászok, vaj, és szinte minden más a közvetlen környezetből, az alpesi idillből.

Ana Roš 2 hét múlva a Gourmet Fesztiválon is fellép a színpadon, de meg lehet kóstolni a menüjét is egy exkluzív vacsora keretében, amire nagyon korlátozottan van csak férőhely! Elég komoly dolog, hogy eljön Budapestre, ugyanis az egész világból rengeteg hasonló meghívást kap, ahogy mesélte, Shanghajtól az olasz Masterchef zsűrijéig mindenhova csábítják sok-sok pézzel, de ő csak olyat vállal, amiből épülni, tanulni tud, Magyarországról pedig - saját bevallása szerint - túl keveset tud, így nem is csak egy napra jön, sőt, valószínűleg a családját is elhozza majd, hogy körülnézzenek alaposabban is!

Óriási példakép lehet nálunk is a séfnő, hiszen annak a bizonyítéka, hogy megfelelőem izgalmas, modern, de mégis nagyon helyi és az ottani alapanyagokból és tradíciókból dolgozó étterem számára lehetséges bekerülni a világ nagyjai közé, abba a diskurzusba, ami arról dönt, hogy valóban világhírű lesz-e egy étterem vagy nem. Persze ehhez kell rengeteg kitartás, munka és útkeresés, de van remény, ha az ember nem vállal fölösleges kompromisszumokat!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr8812478539

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Ződ2000 · http://autossagok.blog.hu/ 2017.05.05. 10:50:34

A poszt remek hiánypótló, asszem visszenézek majd ha valaha Szlovéniába visz az utam.

Egy apróság a hatásvadász nyitásra, a szlovén konyhára végképp igaz az ami a magyarra is részben: csak a saját hazájában világhírű. Míg a "Gulasch" nevő szörnyszülött neve messzi földön lejáratta magyar konyhát, nem hiszem hogy egy átlag francia vagy amerikai, esetleg olasz fel tudna idézni egy másik "magyar" ételt. A német/osztrák szörnyszülöttön felül persze, amely egy pirosas színű főzelékállagú "eintopf" egyébként.

Persze a haut cuisine biztos más, de az átlag embernek a magyar se sokkal ismertebb, mint a szlovén.

A képek a Minvel (/ből) szépek lettek, mivel "fűszerezted"? Jól sejtem, hogy nem a ételfotós szűrővel? :)

A hidegtálas cuccnak hatalmas hagyománya van a szomszédos osztrák régióban is (pl, Stájerország, kulcsszó: "Buschenschank" a borospincéknél), TKP ezt koppintották le a Balaton-felvidéken, az osztrák/német turisták számára.

ekat 2017.05.05. 11:45:55

@Ződ2000: TEljesen jogos, a szlovén konyha sem világhírű, ezen én is fennakadtam, de gondolom András ezt most erre az étteremre vonatkoztatva értette. Azaz hogy szlovén (persze csak gourmet-körökben) világhírű étterem az tényleg van.

gmihaly621 2017.05.05. 21:51:34

Szlovénia Jugoszlávia részeként nem volt a keleti blokk tagja, Tito gondoskodott arról, hogy különleges státusa legyen államszövetségének. A szétesett egykori országot nevezik ma Nyugat-Balkánnak a politikai zsargonban.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.05. 23:04:33

@Ződ2000: @ekat: igen, jogos, valóban arra gondoltam, hogy van legalább egy világhírű éttermük.

A Minis képeket snapseed nevű (iphone) appal editáltam!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.05. 23:08:38

@gmihaly621: bár voltak különbségek valóban, de szerintem (meg pl a wikipédia szerint is) vastagon keleti blokknak számítottak a jugók is. [kommunizmus, konvertibilis valuta hiánya, stbstb.]

gmihaly621 2017.05.05. 23:47:21

@világevő: A Wikipédia nem egy tudományos forrás, a komoly tudósok sokszor joggal prüszkölnek, berzenkednek ellene. Szócikkének a szerzője pedig helytelen megállapítást tett. Amúgy pedig Titonak sikerült nem belépni abba a sztálini kényszerakolba ("láncos kutya", Rajk-per, stb.), amelyet aztán Gorbi parentált csak el 45 évnyi késéssel, tehát nem tartozott a "keleti blokkba". A II. világháborúban Sztálin birodalmi ambíciói miatt elmaradt balkáni partraszállást "helyettesítő" jugoszláv partizánmozgalmakkal szerzett érdemei miatt életében a Nyugat is külön kezelte az ő elvtársországát. 1956-os pulai beszédében is bírálta a többi elvtársországot Tito és különállását hangsúlyozta. Az 1956-os magyar forradalom napjaiban is meg kellett vele állapodnia Hruscsovnak Brioni szigetén, mielőtt leverték azt, és a budapesti jugó nagykövetségre menekült magyar elvtársakat bizony ők adták át a ruszkiknak.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.06. 03:15:09

@gmihaly621: persze, hogy nem tudományos forrás, bár az általad idézetteknél még mindig tudományosabb, hiszen nem hoztál forrást :) Általában viszont egész jól tükrözi a közvélekedést (néha meg baromságokat), és nem vagyok meggyőződve róla, hogy maga a 'keleti blokk' egyáltalán egy terminus technicus lenne. Ettő függetlenül tényle érdekesek viszont a történelmi fejtegetéseid, van közte, amit nem ismertem, köszi!

gmihaly621 2017.05.06. 07:23:04

A "keleti blokk" a nyugat-mucsai politikusok és firkászok szóhasználatának a magyar fordítása. Az interneten Jugoszlávia történetéről sok, nem Wikipédiás cikk is fenn van, de bizonyos részinfókra ők sem tértek ki. A forráskutatás pedig "engedményesek" kiváltsága a todomány világában. Egyébként a Habsburg-korszakban Krajna (Krain) néven volt ismert a vendek - a csehek által terjesztett szláv gondolatok előtti korszakban ők is így hívták magukat - országában. A korabeli viszonyokat tükröző töriatlaszbeli térképen Ljubljana Laibach, Celje pedig Cilly néven (vö. Cilleiek) szerepel. És ma már a Muraközben a magyar települések neveit magyarul is kiírják, de még a földrajzi tájegységekét is. Van ott megint Hármashalom, Hosszúfalu, Dobrónak és Lendva, stb., sőt még autósék kedvéért Lendvánál a Vár is ki van írva. Karintiát is népszavazás hagyta meg Ausztriának, a tartományi fővárost, Klagenfurtot ők Celovecnek hívják és állítólag az ottani nemzetiségi gimiben színvonalasabban tanytják a szlovén nyelvet és irodalmat, mint az "anyaországban".

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.06. 08:35:36

@gmihaly621: meg így hívja mindenki, akit ismerek. Szóval ez a neve a köznyelvben. De ettől még továbbra is érdekesek az adalékok.

ferencz1971 2017.05.06. 18:15:52

@világevő: Azert Janez Bratovz ettermet se hagyjuk ki a sorbol Ljubljanaban.
O volt az elso Szloveniabol aki barmilyen listan The World's 100 Best Restaurant-os lett!

ferencz1971 2017.05.06. 18:18:49

Egyebkent Ragyogo etelek es nagyon jo fotok!

Ződ2000 · http://autossagok.blog.hu/ 2017.05.08. 14:13:55

@világevő: köszi, asszem én is kipróbálom ezt az appot, jól jön valami realisztikusabb alternatíva a Prisma mellé. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.05.09. 14:19:51

@ferencz1971: Igen, bár neki végül nem sikerült az áttörés igazán látványosan. És köszi!

@Ződ2000: :) ez egy photoshop-szerű editor, azaz csúszkákat kell tologatni a hatásért, de megéri!

Ződ2000 · http://autossagok.blog.hu/ 2017.05.10. 11:49:04

@világevő: a Prisma is valami hasonló, csak sokkal művészibb. Azért mindig jó bővíteni az eszköztárat :)