Így gasztrovitáznak a nagyok!
2017. február 14. írta: világevő

Így gasztrovitáznak a nagyok!

Ha érdekel a modern gasztronómia fejlődése, a fine dining, a sztenderdek változásai, ételek újragondolása, akkor feltétlenül érdemes elolvasni ezt a hihetetlen vitát! lievre-a-la-royale_1211374.jpg

Fotó: sajátot nem találtam meg, lexpress.fr

Steve Plotnicki már a Világevőkben (Foodies) is arrogáns, határozott stílusával vonta magára a figyelmet, pont ilyen élőben is.  Párszor találkoztam vele, persze evés közben általában, mindig végig vitákba bonyolódott, sose hiányzott semmilyen témában tőle egy nagyon határozott, karakteres és persze ellentmondást nem tűrő vélemény. (Például itt.) Viszont élőben nagyon szórakoztató vitapartner, írásban ez nem mindig ennyire egyértelmű. Azt viszont nem lehet elvitatni tőle, hogy hatalmas gasztronómiai tapasztalatanyaggal rendelkezik, folyamatosan járja a világot, olvassa a szakirodalmat, sok-sok éve járja a csúcséttermeket, és közben figyel. Ezzel együtt persze messze nem mindenben kell vagy akár lehet vele egyetérteni, de az biztos, hogy nélküle sokkal kevésbé lenne izgalmas a nemzetközi foodie-k világa, a sok jól nevelt, finoman megfogalmazott vélemény mellett ő soha nem fukarkodik a végletes álláspontoktól, amiket aztán hihetetlen vehemenciával, soha visszavonulót nem fújva meg is próbál védeni. Hamarosan egyébként jön majd Budapestre is végre, így számíthatunk arra, hogy alaposan belegázol pár magyar séf lelkivilágába majd, de azért persze igyekszem majd a legjobb helyekre vinni. :)

Itt ő az első, aki felbukkan:

És akkor a konkrét vita, amiről nekem csak most szólt, de óriási hiba lenne kihagyni, hiába nem friss, semmit sem veszített aktualitásából a téma:
Egy modern francia menüsorban, a 8. fogásként érkező Lièvre à la royale-t (hevenyészett magyarításban nyúlrojál, valójában egy libamájjal töltött vadnyúlból készült klasszikus francia fogás, nagyon erőteljes és sós ízű, vérrel sűrített vörösboros-szarvasgombás mártással [közeli rokona egyébként a brit jugged hare és a német Hasenpfeffer]) kifogásolja, olyan szempontból, hogy egy ennyire régimódi és nehéz szószos ételnek semmi keresnivalója egy ilyen menüben, de úgy általában be is kellene tiltani, mint ahogy a kerti sármányt (kistermetű és ritka énekesmadár), aminek a fogyasztását betiltották Franciaországban. A sajátját pedig az első falat után küldte is a kukába!

[Személyes adalék: az még hagyján, hogy nem túl Instagram-friendly az étel, hiszen egy barna húskorong sűrű barna mártással leöntve, de tényleg rettentő intenzív ízű, nehézkes furcsaság, még két Michelin-csillagos, enyhén modernizált verzióban is, a képen épp Guy Lassausaie éttermében...]

img_0796.JPG

Szenzációs a vita, szóba kerül benne minden a francia tradícióktól De Gaulle orrán, a szuvidon, klasszikus fogások modernizálásán, a borkészítés fejlődésén, a séfek és éttermek motivációján, az alapanyagokat a lehető legkevésbé módosító elkészítési módokon keresztül egészen a szakmai féltékenységig és a gasztronómiai péniszméret-versengésig minden! 
A New Yorki-i foodie panaszához hozzászól a séf, aki ezt az egészen klasszikus francia ételt készítette, és egyébként japán, viszont franciául kommentel, meg persze sok francia, és mindenféle egyéb náció, szóval ütköznek rendesen a különböző elvárások, kultúrák, közte persze elég sok nagyágyú is, például Bruce Palling! Vannak persze ismétlődések, zsákutcák, demagóg érvek, személyeskedés is bőven, szóval pont olyan, mint egy igazi, vérbő, szenvedélyes vita.
Természetesen akad olyan francia hozzászóló, aki azt javasolja, hogy maradjon csak a hotdognál és a mekinél, akad szitkozódás, trágárság is, de van egy csomó jó érv mindkét oldalon, egy igazi izgalmas gasztrodiskurzus, nagyon ajánlom!

Itt látható teljes valójában a vita, érdemes rászánni az időt, mondjuk nem rövid, 855 komment!

 A következő hetekben is sűrű lesz a program, Koppenhága, egy nagyon exkluzív esemény, ahonnan igyekszem élőben is bejelentkezni Facebookon, Párizs, Omnivore, Skåne Tranås, talán egy kis Japán, aztán megint Párizs, utána Mexikó, és ez még csak áprilisig...

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr8712253842

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Kelly és a szexi dög 2017.02.15. 00:53:26

Nem kéne a tradiciót a kukába dobni, csak mert épp most nem trendi...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2017.02.15. 19:56:55

Hát, tényleg nem meggyőző a fogás látványra. Mintha egy 20-as évek beli tányérról ugrott volna ide. De hát a tradíció...
Így azért lényegesen gusztább:
www.academiedugout.fr/recettes/royale-de-lievre-truffee-a-l-ancienne-salsifis-poeles-blonds-tortellini-a-la-farine-de-chataigne-champignons-des-bois_6033_2 (Itt a royal mártásban van a vér)
Jó szórakozást az idegenvezetéshez! Biztos mindenki kap majd hideget, meleget! :)

Hívő hitetlen 2017.02.16. 11:33:53

Budapesten hol lehet jó nyúlvért kapni?