3 Michelin-csillagos menü csak desszertekből!
2016. december 29. írta: világevő

3 Michelin-csillagos menü csak desszertekből!

Létezik egy bár, ahol csak desszerteket lehet enni, na meg a hozzájuk kreált italkíséretet különleges koktélokkal.

2016-12-012.jpg

A cukrászséf elég alaposan körbejárta a világ desszertjeit, na és a desszert világát mielőtt belevágott a saját álma megvalósításába. Dolgozott és tanult Baszkföldön (például a 3 Michelin-csillagos Akkelare étteremben), Alain Ducasse-nál, Franciaországban Georges ***-nál, a RyuGin***-ban Japánban. 2013-ban pedig a Gault Millau az év cukrászának választotta az akkor még csak 29 éves René Frankot, aki a 3 Michelin-csillagos, 19(!) GM-pontos osnabrücki La Vie desszertrészlegét vezette. Aztán idén nyár végén, 6 évnyi Osnabrück után végre megnyitotta a teljesen formabontó, különleges bárját, ahol saját desszertjeit lehet kóstolgatni egy degusztációs menü formájában akár, italpárosítással együtt. Kipróbáltam, megmutatom, milyen.
[A hely - finoman szólva - nem fotózásra van optimalizálva. Egy bár, azaz jó sötét.]

dscf2763.jpg

A teljes menüsor hat tételből áll, ezek persze nem feltétlenül nagyon édes, vagy akár kicsit is édes desszertek, hiszen akkor lehetetlen lenne végigenni, hanem egy fantasztikus cukrászséf kreatív ételei, amik egytől-egyig helyet kaphatnának egy 3 Michelin-csillagos étterem menüjének vége felé is. Nem kötelező egyébként a teljes menüt enni, lehet akár csak egyes tételeket is, illetve van bar food, azaz sima snack is. Ugyanez igaz az italokra is: lehet kérni a teljes párosítást, vagy akár tételenként, de a vendégek között mindig vannak olyanok is, akik eleve csak iszogatni ülnek be pár pohárra. Azért a túlnyomó többség a kóstolómenüre jön, és ez érthető is.

dscf2758.jpg

1. Sárga paradicsom, mascarpone, pain d'épice (kb: mézeskalács)
italkíséret: mogyoró, szilva, koriander

dscf2755.jpg

2. Tej, füge,  szardella
portói, Kameman szaké

img_0793.JPG

3. Cékla, tofu, áfonya
Gránátalma, narancs, fekete olíva

4. Kecskesajt, briós, szőlő
Crémant, katamell, tengeri só

dscf2771.jpg

5. Petrezselyemgyökér, kókusz, pisztácia (és fekete fokhagyma)
Zabkása stout

dscf2775.jpg

6. 70 %-os csokoládé, szilva, cikória
Lambrusco Amabile, peated single malt

dscf2772.jpg

És a petit four, mert természetesen egy desszert-degusztáció után is jár még pár édes falat, kiváló bonbonok formájában:

Ez pedig a snack, (sertés)töpörtyű karamell és ötfűszer ízesítéssel, illetve mogyoró bonito és kombu ízesítéssel:

dscf2754.jpg

A desszertek hihetetlenül kifinomultak és izgalmasak, és persze nem csak a névadó alapanyagokat tartalmazzák, hanem számos más, gyakran csak árnyalatnyi ízt, fűszert is. Többségükben alig tartalmaznak cukrot, sőt, akár kifejezetten inkább sós, vagy semleges ízűek is, így nem jelent gondot a hat fogás elfogyasztása, annál nagyobb élvezetet viszont igen. Tökéletesek a párosítások is, amik legalább olyan szabadon értelmezik a koktél fogalmát, mint a desszertek a desszertét. Aki szeretne egy kis betekintést nyerni a csúcséttermek világába, nem riad vissza a modern, kreatív ételektől, és nem bánja, ha teljesen fesztelen környezetben kóstolhatja mindezt, annak itt a helye!

A desszertbár weboldala, és Facebook-oldala.

Az idei év legjobb ételei. Elindult a vlogom! Ez pedig az Év Étterme!

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr612079553

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2016.12.30. 06:32:59

Azt a karamellás töpörtyűt nagyon kipróbálnám

exec 2017.01.01. 11:45:48

sznobizmus felsőfokon, bármiben fogadnék hogy Anyám, ha nem is szebbet de finomabb desszerteket csinál.

petimegmondja 2017.01.01. 13:23:04

Ez a cím elég önkényes és szvsz talán védjegyjogokat is sért. Oké, dolgozott 3 csillagos éttermekben, de az övé (talán még) nem az és amíg nem te vagy a GM nemzetközi igazgatója nem is adhatsz neki.
Ha már ennyire bombasztikusan akartál fogalmazni a "3 csillagos szintű" jelző jobb lenne...

petimegmondja 2017.01.02. 11:18:10

@világevő:
;) Michael Ellis tud már róla?

Amúgy BUÉK és gratula a lyoni haknihoz!

Mindíg meg akartam kérdezni, hogy mióta rácuppantál a csúcsgasztronómiára, mennyit kellett beletolnod míg erre a szintre eljutottál?
Illetve, hogy saját meglátásod szerint hol tartasz most szakmailag?

petimegmondja 2017.01.02. 11:21:11

természetesen mindig (hülye bal kisujj)...

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.02. 14:46:14

@petimegmondja: nem örült neki, Michael, csak akkor találkoztunk, amikor vitte kifelé a kartondobozban a szobanövényét, meg a családi fotóit... :)

Nincs összesítve semmilyen befektetésem, mert ez ugye csak hobbiként indult, és még most is az jelentős részben. Üzletileg nem hiszem, hogy megéri, nagyságrendekkel olcsóbban lehet érdekes témákat keríteni. A szakmailag elért szint kérdése elég összetett, melyik szakmára gondolsz? :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.02. 14:47:06

@petimegmondja: Ja és köszönöm a gratulációt, na meg búék!

petimegmondja 2017.01.03. 01:15:47

@világevő: Én akkoriban "vonultam inkognitóba" ebből a világból, amikor Te feltűntél és megvallom, kezdetben elég ambivalensen viszonyultam hozzád. Volt egy amolyan kivagyi, újgazdag dicsekvés-szerű magamutogatás amúgy szakmailag dilettáns háttérrel az elején, ami antipatikus volt, de közben mélyen mégis éreztem benned az alázatot a kulinária iránt.
Közben eljutottál a véres kecskefejjel pózolástól a BdO döntő műsorvezetéséig és ez azért nem semmi teljesítmény.
Remélem nem sértődsz meg ezen, de számomra Te vagy a gasztronómia Berki Krisztiánja. Vagy inkább csak voltál. Snobness oblidge..? :)
Sok beszámolódnál sajnálom, hogy hiányzik az a szintű szakai háttértudásod, ami pl. Molnár B-ék írásait jellemzik, de sokat fejlődtél és ma már sokkal szabatosabban fogalmazol, mint annakelőtte.
Szóval a kérdésem arra vonatkozott, ebben a kontextusban Te hol látod magad? A kulináris háttérismereteid terén pl. Interpolálva a sokéves degusztációs tapasztalataiddal. Vagy a kulináris ismeretterjesztés terén a médiaszerepléseid kapcsán. Egyáltalán vannak-e ilyen "mélyebb" céljaid, vagy csak egyszerűen ilyen gasztroceleb szerettél volna lenni, amit most már nemzetközi szinten is sikerül elérni? És erre vonatkozott a másik kérdésem, hogy ha ilyesmi volt a cél, akkor nagyságrendileg mennyit kellett beletolni, hogy ide elérj?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.03. 10:05:57

@petimegmondja: Nekem mindig is az volt a célom, hogy demokratizáljam a fine diningot (vagy akár csak étterembejárást), hogy kedvet csináljak hozzá. Ez alapvetően nem változott az évek során, azaz a hangvétel tudatosan egyszerűbb, előnyelvibb, kevésbé szakmai, mert azt pont az érdeklődő, nyitott tömegek nem olvassák el, akik pedig nagyon kellenek, mert nem fognak pacojetet, themormixet, salamandert, sokkolót beszerezni otthonra, de kíváncsiak, szeretnének többet érteni az étteremben és élvezni szeretnék a gasztronómiát. És közben nem kérnek tockosokat, hogy "ha nem 69.6 fokon készíted 40 napos érlelésű balkáni fürjtojásból, akkor inkább dobd a szemétbe, nem autentikus", hanem bátorítást. Ez egy blog, és nem is egy séf blogja, nem a szakmának szól. Ennek ellenére rengeteg visszajelzésem van, hogy a szakma olvassa és várja az éttermi beszámolókat.
A szubjektív stílus és a "magamutogató" stílus mögött egyrészt a blog műfaja áll, aminek szerintem személyesnek, szubjektívnek kell lennie. (Na meg egy kis fricska is van benne, eleinte a (nem mindig olyan) nagy "öregek" igyekeztek a fejemre taposni, nekik szóló jelzés is volt, meg is értették.) Illetve az, hogy átnézve a sajtót arra lettem figyelmes, hogy cikkek ezrei születnek nagy éttermekről, séfekről anélkül, hogy az "újságíró" valaha járt volna a környékén. Ezzel szemben is akartam egyértelmű "bizonyítékként", hogy az én posztjaimnak valódi alapja van, nem a wikipedia vagy a külföldi cikkek fordítgatása. Részese vagyok a dolognak, az én szűrőmön megy át a dolog, ez egy teljesen más műfaj, mint tárgyilagos beszámolót írni, vagy éppen a séftől elkért technológiai trükköket közreadni.
Ugyanazok a mély céljaim vannak: kíváncsinak, nyitottnak maradni, tanulni, többet érteni, műveltséget növelni, több nagy séfet és munkásságát személyesen megismerni, több kultúrát megérteni. És ezeket lehetőleg mások számára is megnyitni, vonzóvá tenni valamilyen fórumon keresztül.
[Gasztrocelebkedés eléréséhez vannak sokkal gyorsabb és egyszerűbb csatornák, pl a két nagy kereskedelmi tévénél kell (valóságshow)műsort vállalni főműsoridőben, és meg van oldva.
Ugyan miért gondolnád, hogy sértő lehetne, ha a világ egyik hivatalosan is legnagyobb tahójához hasonlítasz?]

petimegmondja 2017.01.03. 18:30:58

@világevő: Nem sértegetni akartalak. Ha személyesen kérdezed ő is küldetéstudatról, üzletről és a tömegek megszólítása érdekében vállalt pózról fog beszélni.
Az persze egy más közönség és más szintje a ripacskodásnak, de a maga területén mindkettő harsány magamutogatás.
Persze - ahogy írtam - vele ellentétben Te rengeteget konszolidálódtál, de egyébként is mit számít egy ismeretlen véleménye?!
Nem vagyok én véleményvezér, de én így látlak, láttalak.
Érdekes, amit a "küldetésedről" írsz. Sokszor nem értek Veled egyet. Például amit a két nagy kalauz hibájaként rósz fel. Én a pluralizmus híve vagyok és azt vallom, hogy ha nem tudsz azonosulni a szempontrendszerükkel, akkor nem a Te kalauzaid. Vannak akiknek fontos a nem-kulináris élménykörítés, mások meg szinte csukott szemmel szeretnének az ízélményre koncentrálni.
Nem őket kell megváltoztatni, hanem csinálni egy másikat, amelyik a Ti szempontrendszeretek szerint rangsorol.
Ennek fényében az én kritikám sem arra irányul, hogy megváltoztassalak. Kell legyen olyan is, mint Te, még ha néha kicsit nyílódik is a bugylibicska a zsebemben. Csak nem kellene elolvasnom. (De persze elfogom...)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.03. 20:51:46

@petimegmondja: ha nem számítana a véleményed, nyilván nem venném a fáradtságot, hogy alaposan megválaszoljam a kérdéseidet, nem? és ehhez nem kell semmilyen vezérnek lenned.
Kalauzok: nyilván lehet velem nem egyetérteni, a fő problémám nekem empírikus úton keletkezett: sajnos nem bizonyultak elég megbízhatónak az ajánlataik. Ha nem lett volna ilyen problémám, kevésbé valószínű, hogy elkezdek azon gondolkozni, hogy mi velük a gond. Emiatt. és azért, mert túlzott, szinte vallásos tisztelet övezi őket, félreértve gyakran a lehetőségeiket és a szerepüket, gondolom azt, hogy van értelme felhívni a figyelmet arra, hogy ezek sem tökéletesen megbízhatók, ami benne van, az nem feltétlenül olyan jó, ami nincs benne, az nem feltétlenül nem elég jó. Csinálni viszont nem egyszerű és hihetetlenül drága, nem véletlen, hogy drámaian keveset tesztelnek valójában a meglévők...
Óvatosan a bicskával :)

Savior 2017.01.04. 23:34:44

@petimegmondja: Szerintem csillagot még akkor sem tudna adni neki, ha a GM nemzetközi igazgatója lenne. :)

petimegmondja 2017.01.05. 04:13:16

@világevő: Megtisztelő, hogy érdekel a véleményem.
Ami a kalauzokat illeti, ebben a műfajban lehetetlen garantálni, hogy akárcsak ugyan azon az estén, ugyan abban az étteremben, akárcsak két asztalon, de akár két egymás mellett lévő tányéron 100%-ban ugyan az legyen. Hogyan lehetnénk akkor biztosak abban, hogy egy tavalyi tapasztalatok alapján írt ajánlásban szereplő étteremben hónapokkal később ugyan azt találod? Sehogy.
A kalauzok a XX. század technológiája. Ma nagyságrendekkel több szakavatott és frissebb véleményt olvashatsz egy adott helyről, mielőtt nekiindulsz.
A BdO győztese se a legjobb szakács a világon, csak az adott időszakban a legjobban versenyezni tudó szakács. A két nagy kalauz ugyan úgy nem a szent tévedhetetlenség hordozó, ahogy a pápa sem, mégis vannak akik vallásos áhítattal isszák szavaikat. Őket ettől eltéríteni nem fogod tudni, akármennyire empirikus is a megközelítésed.

petimegmondja 2017.01.05. 04:15:38

Ja, nekérdezd, hogy a BdO hogyan keveredett oda, lövésem sincs már hova akartam kilyukadni azzal a mondattal.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.05. 09:32:31

@petimegmondja: Azért remélem nem gondoltad, hogy általam nem ismert probléma egy étterem által kínált ételek egybevágósága... Szóval nyilván nem is erre gondoltam, hanem olyan problémákra, amik nem is ad hoc hibákból fakadnak, hanem egyértelmű és súlyos koncepcionális problémákat jeleznek a háttérben.
[csak zárójelben: egyébként - leszámítva a nagyon spontán éttermeket - a világ éppen arra megy, hogy teljesen sztenderdizált ételeket kapj a komoly helyeken, minimálisnál is kisebb eltérésekkel. És ez még csak nem is feltétlenül annyira jó szerintem, de ízlés kérdése.]
És teljesen egyetértek, hogy más okokból sem ideálisak a tájékozódásra, illetve egészen más a szerepük, lehetőségeik, nyilván elég komoly kutatómunkát folytatok a túráim előtt, hogy hova érdemes menni, pont emiatt szoktam őket kritizálni (innen indult ugye a téma...)
A BdOr győztese a legjobb szakács a világon: nyilvánvaló blődség. Még csak nem is a legjobban versenyezni tudó, hanem a legjobban versenyezni tudó, aki elindult a versenyen és hazája delegálhat versenyzőt, ststb. (Ezzel együtt is a világ legkomolyabb szakácsversenye, ahogy a Forma-1-ben sincs sok teteje azt elemezni, hogy vajon hány olyan profi vagy amatőr sofőr van, esetleg más szakágban versenyző, aki jobb lenne. De a világ legjobb séfjének titulálni az nyilván értelmetlen.)

Savior 2017.01.05. 10:17:31

@petimegmondja: Sorry, my mistake. Szegény Gault és Millau akkor mondjuk elég rossz vezetéknevekkel születtek...

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.05. 11:07:03

@Savior: vagy választhattak volna más sorrendet :) De azért annyira nem gyakori a tévesztés szerintem :)

petimegmondja 2017.01.05. 13:34:57

@világevő: Király! Máris egy platformon vagyunk több kérdésben is. :)

petimegmondja 2017.01.05. 13:36:19

Azért este majd belekötök kicsit, mert tetszik ez a thread... ;)

petimegmondja 2017.01.05. 13:38:27

@Savior: Az általánosan használt monogramjuk G&M

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2017.01.05. 16:39:12

@petimegmondja: :) inkább írnék blogposztokat most már :)