Világbajnok rántott hús - pálcikával!
2016. február 12. írta: világevő

Világbajnok rántott hús - pálcikával!

A japán gasztronómia kifejezetten befogadó a külső hatásokkal, csak éppen még sokkal finomabbra alakítja az ételeket, mint az eredeti.
sam_6451.JPG

Így jött létre - portugál behatásra - a tempura, Kínából a ramen, vagy épp - nyugati hatásra a 19. század második felében - a Tonkatsu, azaz a rántott sertés. Mivel alig néhány összetevője, így még inkább igaz a tétel, hogy leginkább az alapanyagokon múlik a siker. Hús, liszt, tojás, panko-morzsa. Hagyományos a körete a gyalult káposzta nyersen, főtt rizs és tsukemono, azaz némi savanyúság. Opcionálisan rátehető egy tonkatsu-szósz, ami valószínűleg az indiai tamarindszósz egyik kései leszármazottja, de megesik, hogy curry-vel vagy akár tojással és rizsen tálalják, ez a katsudon (lásd lent).

A fenti példány az egyik csúcstonkatsu Japánban a Tabelog tanúsága szerint, eléggé kiesik a 'belvárosból' és természetesen sorban is kell állni érte, mint minden jó street foodért, de nagyon meg is éri. Az étlap meglehetősen egyszerű itt, igaz, japán tudás nem árt(ott volna) hozzá, ennek hiányában elég jó szolgálatot tettek a japán foodie barátok. És kifejezetten kellemes meglepetés volt, hogy milyen olajat használnak a természetesen kizárólag frissen készülő ételhez: sertészsírt.

Ilyen a hely mozgásban: 

Ez pedig egy másik, szintén kiemelkedő minőségű hely, ahol automata veszi fel a rendelés, azaz a fizetés itt történik, aztán az ebből kapott jeggyel kell bemenni a boltba, így bent már nincs pénzezés. És az étel a katsudon, azaz a tojásos-rizses változat, hozzá pedig egy jókora adag udontészta, elég kiadós reggelinek bizonyult...

És persze mindkettő fantasztikus volt, ropogós bunda, forró, ízes, szaftos hús, tökéletes kiegészítők, kötelező megkóstolni egy japán kiránduláson! 

További japán gasztrokalandok itt, az eredeti wiener schnitzel receptje egy komoly osztrák séftől itt.

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr398299160

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

A fickó 2016.02.13. 00:41:54

Maj' minnyá' jönnek a má' megin' nyers a közepe típusú kommentek. :D

Kb. ilyen a metszete egy jól elkészített sertéshúsnak, ami gondolom érlelt is kissé. Etalon. Hús szájban olvad, panko ropog. :P

kék madár 2016.02.13. 01:44:17

talan ez a rantott hus a legunalmasabb eleme a japan konyhanak, hamar rantott: a karaagi chicken mindent visz. Persze lehet, hogy nem ettem belole meg jot, azert nem ertek hozza

Chaoyang · http://xiongyali.blog.hu 2016.02.13. 10:25:31

Hat nem tulsagosan kiklopfolt a husszelet :)) Itt is szoktam ilyet enni a japan ettermekben de ilyen vastagnak sosem lattam elkeszitve. Altalaban 2-3 cm vastagra vagjak. Biztos jo szaftos a kozepe. Viszont nem mernek enni olyan sertest ami elotte mondjuk a Shanghai folyon usztattak le egy dogvesz utan. Ha barmi gaz van a hussal igy elkeszitve nem biztonsagos. (?)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.02.13. 10:32:30

@A fickó: a sertést nem lehet érlelni, és ez a medium belső kissé erős szerintem.

A fickó 2016.02.13. 14:25:06

Ki kell ábrándítsalak, mert bizonyos csúcsminőségű sertés húsokat lehet, sőt szerintem kell is érlelni. Hovatovább, a csirkét is lehet érlelni, persze nem a gyárit, ami két nap múlva büdös.
Bizonyos mikrobiológiai szempontoktól eltekintve, az összes állati izomszövet alkalmas emberi fogyasztásra nyersen is. Viszont azzal is tisztában kell lennünk, hogy általában ez nem így van, mert a húsok szennyezettek lehetnek. Az egészséges húsok belseje általában baktérium- és parazita mentes, persze trehány húskezelésből kifolyólag a belsejükbe is bekerülhetnek a veszélyes kórokozók.
A halak és az érlelt marha húsok elkészítése általában olyan hőmérsékleten történik, ahol a kórokozók, nem hogy nem pusztulnak el, de vidáman szaporodnak. Ehhez szükség van az egészséges húsra, mert különben megfertőződhetnénk. Akkor mi a baj az egészséges sertéshússal? Semmi, ugyanúgy ehető nyersen is, mint a marhahús. Tatár, is készülhet belőle, csakúgy, mint az egészséges, megfelelően előkészített csirkemellből egy sashimi.
Körülbelül 60°C-ig a sertéshús még rózsaszínben pompázik és tudom, hogy sokakat zavar, de ez már messze nem nyershús. A csirkemell elkészítése is ezen a hőmérsékleten optimális, de ez az izomszövet ilyenkor már fehér, senkit sem zavar, tehát már optikailag sem nyers. :D

Itt pl. a duroc sertéshús érleléséről olvashatsz:
www.buedelmeatup.com/tag/compart-dry-aged-duroc-pork/
Itt a csirkehús érlelésével kapcsolatban olvashatsz:
ujrabaromfi.blogspot.hu/2015/11/kell-e-lehet-e-erlelni-csirket.html

KDNP a selejtek gyűjtőhelye 2016.02.13. 16:15:49

Nincs finomabb a belekben lubickoló 6 méteres féregnél. Egészségetekre.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.02.13. 18:40:04

@A fickó: Platina fokozató szakmai kommentelővé szeretnélek kinevezni :)

Before · http://azbeszt.blog.hu 2016.02.14. 19:54:27

@A fickó: Köszi a linket, érdekes volt. Annak idején én úgy tanultam, hogy a sertés nem érlelhető, mert romlik a hús, nem érik... De nyilván lehetnek kivételek, bár kérdés, hogy miként lehet garantálni a parazitamentességet...
A sertést (szintén a fenti okokból) illik legalább 5 percig 62 fokos maghőmérsékleten tartani, persze lehet, hogy speciális esetben ettől is el lehet kérni.
A csirke persze alacsonyabb hőfokon denaturálódik.

Alfréd76 2016.02.16. 15:08:46

A fickó: előttem van az avatarod eredetije, Gordon Ramsay, akit két műsorban (Hell's Kitchen, Masterchef) kidagadt erekkel üvöltötte egy szerencsétlen arcába, aki nem tökéletesen átsütött sertést tett elé, hogy: "THIS FUCKING MEAT IS PINK, IT'S NOT DONE, DO YOU WANT TO KILL ME?" Szabad fordításban: "Ez a kib@szott hús rózsaszín, nincs kész, meg akarsz ölni?"

Ettől függetlenül nem vitatom, hogy igazad van, és azt sem vitatom, hogy finomat evett András, de valahogy a rózsaszínre sült sertés nekem furcsa. Azzal együtt, hogy nyitottnak tartom magam mindenféle gasztronómiai újdonságra.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2016.02.17. 23:37:42

Budán a Daikichiben ettem egyszer értékelhető katsudont, valaki tud esetleg olyan helyet, ami kicsit közelebb van Japánnál?