Ahol sírni szoktak a japánok - Auguste Escoffier-nél jártam
2013. november 16. írta: világevő

Ahol sírni szoktak a japánok - Auguste Escoffier-nél jártam

A modern gasztronómia fejlődésében van néhány szereplő, aki soha egyetlen felsorolásból sem maradhat ki. Ők azok, akik nélkül más éttermekben, más ételeket ennénk, olyanok, mint a fizikai történetében Newton vagy Galilei, munkájukkal, felfedezéseikkel, fejlesztéseikkel hatalmas befolyást gyakoroltak. Közülük az egyik legnagyobb név Auguste Escoffier, az ő szülőházában jártam a hétvégén.

Pedig nagyon nem úgy nézett ki a dolog, hogy összejön, mivel megint felhalmozódtak az utazások, péntek estére maradt - már egy szuper francia vacsora közben - hogy rádöbbenjek, hogy Escoffier szülőháza, ami múzeumként funkcionál jelenleg, egész novemberben zárva. Ennek ellenére írtam egy rövidke levelet a Facebook(!) oldalukon 22:08-kor, amiben érdeklődtem, hogy esetleg szombaton nyitva tartanak-e. Válaszban elvileg nem is reménykedtem, abban főleg nem, hogy egy óra múlva meg is kapom a választ, ami már eleve siker volt, még úgy is, hogy elég rövidke volt: "helló, sajnos nem, novemberben van mindig az éves zárásunk, reméljük legközelebb összejön!" Aztán újabb 1-2 levélváltás után - én már rég feladtam, csak megköszöntem, hogy vette a fáradtságot és késő este is válaszolt - egyszer csak felkínálta az illető, hogy tulajdonképpen szombaton kora délután ki tudja nekem nyitni a múzeumot, ha szeretném. Szeretném.

IMG_3933.JPG

Még akkor is, ha ezért ott kell hagyni a gyönyörű Cote d'Azur-t és kicsit autózni pár kilométert a hegyek felé, Villeneuve-Loubet-ba. És ráadásul ez kivételesen egy olyan gasztrokalandnak ígérkezik, ahol nem lehet semmit sem enni.

IMG_4045.JPG

A képen egyrészt Escoffier szülőháza, másrészt a levelezőpartnerem, Julie Durand látszik, aki volt olyan kedves és a szabadnapján, szombaton nyitotta ki nekem az amúgy zárva levő múzeumot. És ő mesélte, hogy ez az a hely, ahol a japán látogatók igen gyakran elsírják magukat, átérezve a hely szellemét, na meg Escoffier nagyságát. És ők általában azt is igénylik, hogy a temetőben megnézhessék a sírját is. Én végül valahogy csak visszanyeltem a könnyeimet, de azért meghatódtam én is, főleg később, amikor egy egészen extra nagy kegyben részesültem a kedves hölgy által. 

IMG_4050.JPG

August Escoffier (1846-1935.) szakácsként és vendéglősként is maradandót alkotott, de az igazán nagy dobása a 1903-ban megjelent La Guide Culinaire, a szakácskönyvek legnagyobbika, ami kb. 5000 receptet tartalmaz és óriási jelentősége van abban, hogy a francia gasztronómia, az úgy nevezett 'Haute Cuisine', azaz a magas konyhaművészet vált a világ meghatározó irányává (nyilván kivételek akadnak azért). Nem ő kezdte el ennek megalapozását, hanem maga is Marie-Antoine Caréme műveire alapozott, de az áttörés egyértelműen Escoffier-nek köszönhető, aki egyben a tradicionális francia főzési eljárások megreformálásában is kulcsszerepet töltött be. Jelentőségét nem kell hangzatos újságcímekre alapozni, van egy olyan celeb, aki maga szolgált ehhez egy elég meggyőző idézettel: "Én vagyok Németország császára, azonban te a séfek császára vagy." - jelentette ki II. Vilmos császár. Ő volt az első szakácsa, aki Becsületrendet kapott, majd még a feancia Idegenlégió tiszti kitüntetését is megkapta, persze nem katonai teljesítményéért, hanem a konyhaművészetben és a szállodaiparban (főleg a svájci César Ritz-cel szövetségben) folytatott dicsőséges tevékenységéért.

IMG_4059.JPG

És hogy miért írtam, hogy nélküle nem úgy ennénk? Gyökeresen átalakított nem csak éttermek konyháin folyó munkafolyamatokat, hanem a vendégek számára látható módszereket is. Az addig megszokott francia tálalás (mindent egyszerre, ilyennel találkozunk manapság állófogadásokon, svédasztalnál, brunch-oknál például) helyett bevezette az oroszt, ami a jelenleg is gyakorolt, fogásonkénti felszolgálást jelenti. Ehhez pedig tartozik általában egy menükártya is, a múzeum egyik szobájában ilyenekből is izgalmas gyűjtemény található.

IMG_4064.JPGAmellett, hogy több nagy klasszikus étel is fűződik a nevéhez, mint a Peche Melba vagy a Tournedos Rossini, még inkább izgalmas, hogy ő "szabványosította" a francia gasztronómia öt "anyaszószát" (némiképp átvariálva Caréme munkáját), ezek a Béchamel, az Espagnole, a Velouté, a Hollandaise és a Tomate. Ezeken alapulnak a további szószok, például a Mornay, ami a Béchamel sajtos verziója...

A múzeumban néhány helység szinte eredeti állapotában tekinthető meg, például izgalmas a konyhai eszközöket bemutató rész, illetve a tűzhely is, néhány szobában pedig különleges kiállítások kapnak helyet: [ez itt egy galéria, sok-sok képpel]

 Ez volt az egyik kedvencem a sok érdekességből, egy menükártya (Hotel de Paris, Monte-Carlo), ami formailag igyekszik a boldog békeidők stílusát és hagyományai követni, még akkor is, ha épp háború zajlik, és szinte semmit sem lehet kapni, így hiába van stílus, ha hiányzik a tartalom:

IMG_4078.JPG

De a legnagyobb élmény az volt, amikor Julie, aki igen érdekes tárlatvezetést is tartott nekünk, bejelentette, hogy akkor - ha már kinyitotta a zárva tartó múzeumot - még valami egészen különleges meglepetést is ad: nem csak vitrinbe zárva nézhetem meg a La Guide Culinaire 1903-as, Escoffier által deidikált első kiadását, hanem kézbe is vehetem! Egy japán erre valószínűleg sztársokkot kapott volna, nem tagadom, én is megilletődtem azért és igyekeztem nem leejteni a kincset. [ez is galéria.]

 De azt már hiába ajánlottam fel, hogy elvinnám Magyarországra is kicsit turnézni...

A település egyébként azon kívül, hogy szülőfaluja és tinédzser koráig lakhelye volt Escoffier-nek, na meg jelenleg nyilván helyt ad a múzeumának, még két - kevésbé dicsőséges - témában lehet ismerős: itt élt 1920-tól Philippe Pétain, a náci-kollaboráns Vichy-kormány vezéralakja (bocs, de nem történelmi-politikai blog ez, szóval bármi ezzel kapcsolatos polémiát törölni fogok) és 44. augusztusában zajlottak itt komolyabb háborús küzdelmek is. Mára majdnem 15 ezresre duzzadt a lélekszám és a múzeum helyett a turisták többségének valószínűleg inkább a hatalmas, különleges formájú tengerparti apartmanházak és a kikötő együttese ugrik be, ezt egyébként alaposan körbe is futottuk a maraton során.

marina-baie-des-anges-240312.jpg

Fotó: Le Figaro

A furcsa konyhai eszközökről készült videó is, az is jön hamarosan! Na meg egy beszámoló is a maratonról, amit három szuper étterem meglátogatásával is fűszereztem, ebből két komoly vacsora előtte volt, nem hiszem, hogy sokat segítettek a futóteljesítményemben...
És 9 nap múlva indul a következő nagyon komoly gasztrokaland.

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr615622235

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

DonTintoretto 2013.11.16. 17:44:48

Zseniális, szerencsés vagy! Nem szeretnék kötekedni, csak a pontosítás végett: nem kellett elhagynod a Cote d'Azurt, amikor elautóztál Villeneuve-Loubet-ba, akkor is ott maradtál.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.11.16. 17:58:55

@DonTintoretto: jogos, köszi, úgy értettem, hogy a közvetlen tengerpartot!

Daró 2013.11.16. 18:05:09

Az a sparhelt (a keleti országrészben spór) gyönyörű.

Teszter1997 2013.11.16. 22:09:19

@Daró: a fekete?:)))) Megértem a japánokat.:)

KundK 2013.11.17. 13:04:16

Lazán kapcsolódó érdekesség, hogy a Downton Abbey angol sorozat legutóbbi évadában az egyik szereplő Escoffier londoni Ritz beli szakácsiskolájába jelentkezik és nyer felvételt.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd az oldalt!

blog.hu