A világ legjobb levese, a vietnami phó (recept)
2013. április 17. írta: világevő

A világ legjobb levese, a vietnami phó (recept)

Sokszor népszerűsítettem már itt a híres, és szerencsére egyre népszerűbb vietnami marhahúslevest, a phó-t (ejtése kb fő), de még soha nem adtam közre a receptjét. Most, miután Mautner Zsófi műsorában az RTL Klubon meg is főztem, itt az ideje erről is írni, nem jelentősen bonyolultabb, mint egy jó magyar marhahúsleves az elkészítés, és egészen új élményeket visz a műfajba. 
[videó lent, Világevő Vietnami Vacsora hamarosan, érdemes a Facebookon követni!]

IMG_1553.JPG

A leves méltatása itt olvasható, de írtam még arról is, hogy hol kóstolható a legfinomabb Budapesten, azóta egy új, még egy kicsit jobb versenyzővel bővült a piac, a XI., Október 23. u. 27. alatt található Hai Nam phó bisztróval, ahol még a chiliszósz is házilag készül. (Nekem ők jobban ízlenek, mint a Dang Muoi vonal, de persze ők is profik.) Szóval első kísérletnek érdemes megkóstolni valahol, és ha ízlik, ami garantált, akkor máris megvan a motiváció az otthoni elkészítésre.
Persze az alapanyagok beszerzése eggyel bonyolultabb lesz, de azért van már jó pár bolt és piac, ahol foglalkoznak egzotikus, ázsiai alapanyagokkal, szóval távol van a lehetetlentől. És nagyon megéri.

DSC_0130.JPG[A levesfotókat a forgatáson az RTL Klub fotósa készítette, a kisfiúról én a Hai Namban.]

Hozzá valók:
1 hagyma
10 dkg gyömbér
1 kg marhacsont, 1/2 kg marhaszegy (kivéve, ha alaplével dolgozunk)
csillagánizs
5 szegfűszeg
1 szál fahéj
pár szem egész feketebors
5 evőkanál halszósz, só
250 g keskeny rizsmetélt
150 g marhahátszín, vagy -filé
kevés cukor

A tálaláshoz:
2 újhagyma
100 g szója, vagy egyéb csíra
1 csokor koriander zöldje (a legfontosabb!!!)
1 csokor ázsiai bazsalikom (esetleg elmaradhat)
1/2 csokor menta (esetleg elmaradhat)
2-3 csilipaprika
1-2 zöldcitrom vagy citrom
chiliszósz
 
DSC_0141.JPG
Az az igazi, ha a szegyből és a csontokból készítjük el az alaplevet sok óra főzéssel, de idő és kedv hiányában dolgozhatunk alaplével is, de akkor abból csakis valódit használjunk, ne valami utánzatot.
A felforrósított alaplébe beleteszem a száraz serpenyőben alaposan megpirított fűszereket (csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, bors), majd ugyanabban a serpenyőben még nagyobb lángon még jobban megpirítom a félbevágott hagymát és a gyömbért, nyugodtan szenesedjen kicsit, attól lesz jó. Ez is megy bele a levesbe, legalább egy órát főzzük együtt őket, mehet bele kb evőkanálnyi cukor is. (Ha nem alaplével, hanem csontokkal kezdünk, akkor a gyömbért és a hagymát már abban a fázisban tegyük bele, a módszer ugyanaz, mint a marhahúslevesnél, hideg vízzel indítunk, aztán újra hideg, habot szedeget, stb, ha van igény, leírom, de szerintem mindenki így csinálja.)
 
IMG_1543.JPG
Közben betesszük a mélyhűtőbe a marhahúst, akkor sokkal könnyebb lesz majd hajszálvékonyra szeletelni, ha kicsit megdermed. A rizstésztát pedig kb fél órára be kell áztatni hideg vízbe, főzést nem igényel, ezt úgy időzítsük, hogy a leves is akkor legyen kész, azaz fél órával a fűszerek hozzáadása után.
DSC_0139.JPGKözben előkészítjük a tálaláshoz a zöldségeket, a fűszernövényeket leszárazzuk nagyjából, az újhagymát felkarikázzuk vékony szeletekre, ha van kedvünk érdemes ecetes lébe felkarikázott chilit és hajszálvékonyra vágott fokhagymát is kínálni a leveshez, nagyon jó bele az is.
Jó sok tésztát teszek a leveses tányérokba, arra merem rá a tűzforró levest, ráteszem a nagyon vékony hússzeleteket és megszórom a hagymával, fűszernővényekkel, csírával. A chilit, chiliszószt, citromot, ecetes-chilis fokhagymát és a maradék zöldfűszereket, főleg koriandert, csírát mellé is kínálom, azokat evés közben szokás pótolni, hogy friss legyen, ne főtt fogyasztáskor.

DSC_0141.JPG
Fogyasztás ideális esetben: ügyesebbik kézben a pálcikával a szilárd anyagok (hús, tészta, zöldek), akár szürcsölva is nyugodtan, és utána az ügyetlenebbik kézben tartott kanállal kanalazunk hozzá levet.
 
Ha valaki mégsem állna neki egyedül, rendszeresen csinálok vietnami vacsoraesteket, ott is meg lehet kóstolni, érdemes a Facebook-oldalt figyelni ehhez.
Ez volt a műsor:
 

Ez meg pár phó, a sok ezerből, amit megettem:

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr785230800

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

rambo13 2013.04.17. 12:06:52

két másik:

buvosszakacs.blog.hu/2007/09/02/ph_bo_leves
(itt alapvetően a kardamom az ami plussz, én így szoktam készíteni)
illetve egy nagyon hasonló:

www.origo.hu/tafelspicc/recept/20121004-pho-bo.html

az Ernő utcai Dang Muoi-ban is próbáltad már? sajna én még nem jutottam el oda

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.04.17. 13:32:34

A Hai Nam a korábbi kínai/pizzéria helyén nyílt?
Egyébként "Október huszonharmadika utca", ha keresné valaki.

satibi 2013.04.17. 13:48:20

Most jöttem Vietnamból, ahol 8 napot voltam és legalább 4x ettem pho-t. (itthon is többször, vietnami étteremben). Többek között Saigonban a 24-ben, ahol állítólag a világ legjobb pho levesét készítik.
Nos, meg kell mondjam, a pho távolabb van a jó magyar marhahús levestől, mint Makó Saigontól. Sem az illata, sem az összetétele meg sem közelíti egy jó házi marhahús leves ízét! Eddig még nem hallottam magyar embertől azt,(és ennek minimális politikai felhangja sincs, csak gasztrokulturális háttere),hogy egy pho jobb a miénknél.
Valszeg a vietnamiak pont ellentétes véleményen lennének, de ezért is vagyunk különbözőek.

C16SE 2013.04.17. 14:07:30

@satibi: Ok, akkor most ugyan nem hallod, csak írom: nekem, magyar ember létemre sokkal jobban ízlik a Pho, mint a húsleves. Sőt az egyik ízlik a másik nem. És a nagyijaim állítólag jól csinálták a húslevest, de én nem vagyok oda érte.
Én így szoktam csinálni: buvosszakacs.blog.hu/2007/09/02/ph_bo_leves
(ahogy rambo13)

Da Moon Iz Black (Saigo O Wasamono) 2013.04.17. 15:48:13

@satibi: Makó biztosan messze van tőle, mivel már kb. 800 éve halott és sosem járt Saigonban!

a Zamboni nem egy tészta 2013.04.17. 17:42:27

Én imádom, kész vagyok tőle.

ekat 2013.04.17. 21:31:25

Én is meg a férjem is magyarok vagyunk, de sosem értettük, mi olyan jó a húslevesben.. de ez a pho tényleg zseniális. :-)

ember100 2013.04.17. 21:49:40

Helló !

Ez valami vicc ? Egy rendes húslevest összehasonlítani ezzel a fő val ?? a málnát a dinnyével , ennek annyi köze van egy rendes magyar húsleveshez , mint Makónak jeruzsálemhez :)
De persze ízlések és pofonok...

Pumpui 2013.04.18. 07:47:46

Egyik nap ezt enném inkább másik nap azt. Minden nap más a sorrend. De azon vitatkozni, hogy ez jobb mint az, nem túl bölcs szvsz. Ízlés dolga. Persze deklarálni is dőreség, hogy x jobb mint y. Van aki szerint jobb a mákos tészta mint a székelykáposzta mondjuk. És ha egyedül ő gondolja így a világon, szerinte akkor is így van. Ízléssel nem lehet vitatkozni.

sparklie (törölt) 2013.04.18. 08:18:29

Jelenleg a Tavol-Keleten elek, nem Vietnamban, de oda is sokat jarok. Meg itt is rengeteg a vietnami bevandorlo, eszek rendszeresen pho-t, de azert nem vagyok elszallva tole, jo, de van tucatnyi masik etel itt, ami lehet kedvenc.
Osszehasonlitani a pho-t egy magyar marhahuslevessel ostobasag. Egyszeruen mas mufaj a ketto. Nincs olyan, hogy vilag legjobb levese. Csak a trendiskedo, birka sznobok fejeben.
Az onallo izles nelkuli emberek mindig felkapnak egy etelt, amit valami gasztroblogger ajnaroz es azt hypeoljak egy-ket evig, majd az aktualis megmondoember kijeloli az uj trendi kajat. Es a csorda koveti.
Lasd korabban a macaron hiszteria, most a pho leves.
Kozben a francia cukraszat, szakacsmuveszet, meg a vietnami konyha sem csak macaron es pho.
Olyan ez, mint amikor valaki a marhalabszar porkolttel azonositja a magyar konyhat. Enyhen szolva is hulyesek.
Egyetek neha pho-t, de ne felejtsetek el a marhahuslevest sem es azt sem, hogy egy nemzet konyhajat nem egy etel jellemez. Csak a tudatlanok hiszik ezt.

pappito · http://pappito.com 2013.04.18. 09:08:11

vietnami kaja és nincs benne citromfű? :)

Szeretem a vietnami kajákat, ezt is.

Okos_Kata 2013.04.18. 17:45:52

Csodálatos dolog lehet a világ ízeit a helyszínen megismerni, a fine dining éttermek világában otthonosan mozogni. Szerencsés vagy, hogy neked megadatott. Mivel az ehhez szükséges időnek és anyagi lehetőségnek nem vagy híján, igazán megvásárolhatnád a Szinonimaszótárt, és az utazások üres óráiban azt forgatva megbarátkozhatnál a "világ legjobb" és a "tökéletes" jelzőkön túli világgal. Szépirodalmi műveket egyelőre nem ajánlok, ahhoz komolyabb alap kellene.

epka 2013.04.18. 20:24:51

Ez nagyon jol hangzik, ki kell probalnom!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.04.19. 08:46:07

@rambo13: náluk a józsefvárosi piacon ettem, a lé kiváló, de gyengébb a tészta és a hús.

@Étteremkritikus: van ott még most is @Közbiztonság Szilárd: kínai büfé, meg indiai is, nem tudom, hogy előtte mi volt.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.04.19. 08:47:15

@Okos_Kata: ez a világ legjöbb kommentje! tökéletes!

Somkuti Vilmos 2013.04.20. 12:44:02

Én imádom.
1987 óta, ha lehet minden nap elfogyasztok egy XL-méretüt bár volt eset amikor becsavartam kettőt egymás után...nem kis érzéki csalódást okozva az ott dolgozó emberek közt.
Szójaszószt még soha az életben nem láttam hogy valaki tett volna bele, de Hoisin szósszal meglocsolja kb 5-ből 3 ember.
Amit még imádok benne, hogy a steak nyersen és papírvékonyan a tálalás utolsó pillanatában kerül bele, és a forró levesben pont az étkezés kezdetére válik fenségessé.

m.slave 2013.04.22. 09:51:26

ahhh....Igazi magyar vagyok, minden magyar ételt imádok, de a Pho az ver minden levest! minden héten kell ennem, különben kész vagyok!:-))
Istenien készítik a Sárkány Center területén a Hoa Sen étteremben!
Na és, ha másnapos az ember...:-))
Egyszer próbáltam otthon, de meg sem közelítette..
Egyszóval, Űber a Pho!

doncarlos 2013.04.22. 15:12:10

A pho zseniális. A mi húslevesünk is az, de azt egyszerűsége miatt sokkal könnyebb pocsékra készíteni (nyilván mindenki találkozott már ilyen vegetás borzalommal).
Az persze igaz, hogy a pho csak formáját tekintve leves, de inkább egytálétel, a betétek miatt annyira laktató. Mindenkinek ajánlom otthoni kipróbálásra, biztos siker .

mojoking77 2013.05.01. 18:10:18

@világevő: A Pho jo, a koriander viszont nem alkalmas emberi fogyasztasra... :) En legalabb is igy latom. Akkor mar inkabb eszek fott szaritott hernyot (kostoltam mar, semmi ize, de legalbb nem koriander)...

Kajmán27 2013.05.20. 22:20:43

Jó olvasni, hogy rajongásommal nem vagyok egyedül! én ugyan egy másik receptet csináltam meg otthon:

www.steamykitchen.com/271-vietnamese-beef-noodle-soup-pho.html

Eszerint a jó velőscsont esetén nem kell belefőzni a húst, hanem a tányérba bekészíteni a nyerset és ezt a forrásban lévő lével nyakonönteni. A tőlünk nem messze nyílt vietnámi étteremben egyébként mindenféle variációban kínálják: belefőve, nyersen, húsgombóccal stb.

Amit innen kicsit hiányolok, az a Hoisin szósz, ez egy kis tálkán, a csiliszósz mellett érkezik, hasonlít az íze-állaga-színe az osztrigaszószra, de semmi köze hozzá.

Az biztos, hogy hihetetlen jó kaja, egyedül kitesz egy ebédet, illetve kisebb adagban enni hülyeség :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.05.22. 18:01:13

@Kajmán27: :) én se főzöm bele a húst, csak a szegyet, az kell a léhez, az "igazi" csak a tálaláskor kerül bele. Nekem ebből a Hoisin nem hiányzik, máshoz szeretem.

Oboreten 2013.06.30. 18:42:04

Sajnos nekem másokkal ellentétben annyira azért nem jó a véleményem a
Hai Nam phó-járól. Sok más levesnél jobb, de nem annyira, mint amennyire beharangozzák. Okai:
- kevés a zöldség a leveshez,
- az alaplé nem eléggé markáns,
- illetve a tészta mennyisége jelentősen elnyomja a frissességet (amit a zöldségek kellene, hogy képviseljenek).
Persze eredeties íz, újdonság, hogy már több helyen lehet kapni .... de azért szerintem messze nem 10 pontos.
Amit pedig elvitelre vittem el, dobozban, a kacsa, direkt köret nélkül kértem, hát eléggé kevéskére sikeredett. Sajnos.
Lehet, hogy a csúcs bloggereknek más a véleménye, de nekem ez.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.06.30. 19:06:18

@Oboreten: nem tudom, hogy csúcsblogger vagyok-e, de természetesen akkor sem kötelező mindenben egyet gondolnunk... :)
az nem derült ki, hogy vannak-e vietnami tapasztalataid, bár nem is feltétlenül elsődleges szempont. az alaplé a hozzá kínált szószókkal-fűszerekkel együtt válik igazán jóvá, azok adagolása egyéni ízlés kérdése. Ez egy tésztaleves, a sok tészta műfaji sajátosság. A kacsához nem tudok hozzászólni, én mindig a levest eszem, max egy kis tejercset mellé.

virtualdog 2013.07.02. 08:41:04

Világevő András úr! Jelentem, rászoktam a blogjára! Pótolva lett a pho leves is, igazán finom, az étterembe is visszajáró vendég leszek. Kedves, mosolygós a kiszolgálás, ez is tetszik, sőt most már azt is külön élveztem, hogy összeültettek más, nem teljes asztalt foglaló vendégekkel - végül is jó lehetőség ez egy spontán beszélgetésre hasonló érdeklődésű emberekkel. :)

A macaron-t is pótoltam egy édességekre specializálódott belvárosi boltban, mert itt és a Magyar konyhában is olvastam róla, mostanában a neten is nagyon felkapták. Bevallom, az kicsit csalódás volt, úgy jött át, a "buci" csak egy szándékosan háttérbe húzódó, könnyed hordozó a krémnek, ami tényleg finom - de így, egyben, 300 Ft-ért picit kevés az az egy falat, és engem személy szerint a túldizájnoltság is picit el tud idegeníteni (így vagyok az Apple termékekkel is).

Ha nem tartja tolakodásnak, megkérdezhetem, szakácsiskolát végzett, vagy más irányú szakmája mellett abszolút hobbistaként folyt bele annyira a gasztronómia nemes művészetébe, hogy világhírű szakácsokkal találkozik, konyhákat látogat? Puszta kíváncsiságból érdekel, illetve dehogy, személyes okokból - hivatásos szakács már nem lesz belőlem, de magas szintre eljutó hobbista még lehetek, fiatal vagyok, kísérletező kedvű, elszánt. :)

Üdvözlettel,
Borbíró Andris.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.07.02. 08:47:38

@Borbíró Andris: Tisztelt Borbíró Andris úr! :)
köszönöm, megtisztelő! Macaron témában én továbbra is szint ekizárólag a Ladurée és a Pierre Hermé mellett teszem le a voksomat (mindkettő Párizs), náluk lehet megérteni, hogy mire képes ez a műfaj, máshol nem igazán.

Abszolút nem vagyok szakács, szeretek főzni, és tanultam is 3 hétig szuperintenzíven az elég komoly lyoni Bocuse Intézetben, de nem vagyok és nem is leszek (remélem) szakács, nagyon kemény és szép munka az, de egész embert kíván. De hobbinál azért sokkal több, szenvedély.
üdv,
Világevő

komplikato 2013.09.16. 14:37:27

@satibi: Én nagy rajongója vagyok a magyar tyúkhús levesnek, a marháról nem beszélve, de miért is kéne hasonlítania a Phó levesnek ezekhez? Ha közel lennének egymáshoz, akkor lenne tök felesleges Phó levest keresni, ha ott van egy jól elkészített aranysárga tyúkhús leves. De ez olyan mintha a pl. egy jó pizzát hasonlítanánk egy nagyon jó szendvicshez. Az új ízeket meg meg kell tanulnia a"képzetlen" nyelvnek. Szerintem a legtöbbünknek a kínai, indiai vagy perzsa konyha sem ízlett elsőre. Talán még másodikra és harmadikra sem. Azért a citromfűvel nekem volt bajom eleinte. Most már nincs. Pont annyira megéhezem a phó illatától, mint egy bármilyen jó magyar kajáétól. :)

Diorella Queen 2014.04.12. 12:20:46

Az én húslevesem egészen biztos hogy körözi le , semmiféle ferde szemű lötty.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.04.12. 14:12:36

@Diorella Queen: hááát, mindig érdemes látatlanban véleményt mondani, főleg, ha egy csipetnyi kis rasszizmussal fűszerezve... (az a ferde szemű, az nem túl PC)

shownomarci 2014.06.08. 12:37:00

Udv!
Nagy kedveloje vagyok az azsiai fozeskulturanak es a blogodat is rendszeresen olvasom az utobbi idoben, de a pho leves mellett nem tudok elmenni anelkul, hogy megemlitenem mennyire francia ez vietnami etel. :)
www.lovingpho.com/pho-opinion-editorial/history-and-evolution-of-vietnamese-pho/
Ajanlom Luke Nguyen szakacs musorait es konyveit is.
Minden jot!
M

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.06.08. 16:17:37

@shownomarci: :) koszi, ismerem az elmeletet tobb forrasbol is, pot au feu, es hasonlok, de nem gyozott meg teljesen! Amugy meg aze a pho, aki megmuveli!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.06.08. 16:42:08

@shownomarci: na elolvastam a cikket, koszi, kifejezetten erdekes volt!

V1ttori0 2016.04.24. 20:06:04

Van egy hasonló receptem, sajnos a fotók nem a legszebbek, majd igyekszem javítani a megjelenésen. Én még mindenképpen javasolnám, hogy az alaplé elkészítéséhez használjunk koriander magot is.

viktorkonyhaja.blog.hu/2016/04/23/pho_bo_a_legismertebb_vietnami_leves

Azt szeretném még kérdezni, hogy mi a véleméyned a Bun Bo Hue levesről? Talán egy fokkal még jobban megfog engem az ízvilága, mint a Pho levesé.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.04.24. 20:30:38

@V1ttori0: végigettem délről Vietnamot, nekem ez a nyerő. Megnéztem a recepted, az a hoisin-szósz sehogy se passzol bele szerintem...

kék madár 2016.04.26. 07:09:45

@világevő: nem ettem meg jo Pho-t bar elfogult vagyok a vietnami konyhaval, biztos bennem van a hiba

gall travis 2016.10.19. 17:17:39

ma voltam a ****étteremben Elöszor ettem pho-t. Pho bo-t.Órtási csalódás volt számomra,mivel hónapok óta készültem rá.Öszintén szólva ilyen rossz levest még életemben nem ettem.Becsületből bekanalaztam az egynegyedét és otthagytam.Se a sóval se a chilipaprikával se a citrommal se az ecetes fokhagymával nem tudtam ehetővé varázsolni

gall travis 2016.10.28. 17:29:18

@világevő: erős gyanúm,hogy baleset áldozata lettem.Szvsz alaplé helyett csak illatos fűszernövényekkel teli forróvizet adtak amiben izetlen rizsmetélt és marhahús úszkált és 1800ft ezért igen sok pénz volt.

ZON 2016.10.31. 20:50:18

Tegnap ettem először. Biztosan én vártam túl sokat tőle. Túl sok volt a (jellegtelen ízű) lé, a hús kissé rágós, a zöldségekkel volt a legkevesebb bajom. Utólag bánom, hogy a lányom szusijáról egy kis wasabit nem tettem bele...

ZON 2016.11.01. 08:32:40

@világevő: Papírtigris, az Europark mellett.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2016.11.01. 08:42:50

@ZON: Náluk nem ettem, de bármilyen jó kaját meg lehet csinálni rosszul is. Gondolj arra, hány helyen tudsz a világban szörnyű gulyást enni.

ZON 2016.11.01. 21:26:48

@világevő: ez egy relatív olcsó hely volt, a felszolgált leves optikailag köszönő viszonyban sem volt az étlap fotójával.

Színes Géza 2016.12.30. 14:13:49

Lehel piac galériáján szenzációs phó leves van, baráti áron.