Miért zár be egy Michelin által díjazott étterem? Exkluzív interjú
2013. március 23. írta: világevő

Miért zár be egy Michelin által díjazott étterem? Exkluzív interjú

A Világevő blogon alapvetően kizárólag pozitív jelenségekkel foglalkozom, az egész blog arra szolgál, hogy meghozza a kedvet a gasztronómiához, az evéshez, a főzéshez, az étterembe járáshoz. Ez most egy kivételes poszt lesz ilyen szempontból is, ugyanis egy étterem megszünéséről szól. Ez még akár örömteli is lehetne, ha egy rossz vagy közepes étteremről lenne szó, de nem, egy nagyon jó étteremnek van vége. Nem csak szerintem nagyon jó, hanem a Michelin Kalauz szerint is, ami ennek az étteremnek egy hete - mindössze 3 másik budapesti étteremmel együtt - Bib Gourmand, azaz kiváló ár-érték arány minősítést adott.
Jövő szombaton nyit ki utoljára.

bibendum_565.jpg

Nem divat itthon kudarcról beszélni. A Egyesült Államokban megünneplik, aki csődbe megy egy vállalkozással, de újrakezdi. Nálunk szinte csak sikerpropaganda létezik, a kudarcot eltitkoljuk. A gasztronómia, főleg a leginkább luxus változata, a fine dining területén látszólag minden rendben van: az evőeszközök csillognak, a csillárok ragyognak, a felszolgálók elegánsak, az ételek gyönyörűek. Pedig  nehézségek még nagyobbak, mint a többi műfajban, hiszen itt az esetleges spórolás azonnal nagyon látszik, és az addig vendégkör kiábrándulásával jár.

Nagy Andrással, az Arcade Bistro egyik tulajdonosával beszélgettem az étterem bezárásának külső és belős okairól, a különböző étteremkalauzokról és a hazai étteremek és a fine dining jövőjéről.
[Ez volt az Arcade Bistro a Facebookon és a weben.]

Világevő: Az nem hír, ha bezár egy rossz vagy közepes étterem. De ti tele voltatok díjakkal, utoljára épp egy bő hete kaptátok meg ismét a Michelin Kalauzban a Bib Gourmand-t. Melyik díjakra vagytok/voltatok a legbüszkébbek?

Nagy András: A Michelin Kalauzban harmadik éve folyamatosan megkapjuk a Bib Gourmand-
t (Bib), volt nálunk az osztrák Gault Millau (GM) 2012-ben tesztelni, ami 15 pontot eredményezett, az nagyon jó eredmény. A magyartól aztán csak 12-őt kaptunk, alig fértünk bele, de nyilván az is jelent valamit. A többi nem érdekel, se a műdíjak, se a pénzért megvehető trófeák.
Ezek a szakmai díjak sem annyira, de ezek legalább komolyan vehetők. Nem befolyásoltuk őket, kaptuk és örültünk neki.

Volt Michelin tesztelő már idén is, elégett volt, felfedte magát, jönnének ősszel is. Van pár olyan tányér nálunk, ami szerintem megközelíti a csillagos minőséget, de ez sose volt célunk, ez a hely nem is lesz alkalmas erre. Az nem volt meglepetés, hogy idén is megkaptuk a Bibet, évek óta stabilan hozunk egyfajta minőséget, ezzel soha nem volt gond.

Mégis azzal kerestetek meg, hogy bezártok. Miért?

Igen, március 30-án, szombaton vagyunk nyitva utoljára. Aztán bezárunk. Mi 2008-től béreltük a helyet üzemeltetőként, 5 évre, plusz öt éves opcióval megfejelve szerződtünk az ingatlan tulajdonosával. Ebből 4 és egynegyed év telt el. A tulajdonossal egyeztetve úgy döntöttünk, hogy nem csináljuk tovább, mert olyan nehézségekbe ütközünk nap mint nap, hogy nem érdemes tovább csinálni. Így a bérleti idő lejárta előtt felbontjuk a szerződést. Anyagilag kedvezőbb feltételekkel tudunk így kiszállni, mintha végigvinnénk az évet és akkor szembesülnénk a veszteségekkel.

Nekem itt marad a szívem fele, szeretjük egymást, szeretjük az éttermet is, nem untuk meg a vendéglátást, egészen egyszerűen nincs értelme olyan üzletet fenntartani, ami nem képes eltartani sem magát. Nehéz döntés, de néha szükség van ilyenre is.

Mi lesz a hellyel, lesz itt újra étterem?

A tulajdonos azt mondta, hogy elkezdenek gondolkozni rajta, hogy mit lehet ezzel kezdeni. Nem kizárt, hogy majd újranyit majd, a brand erős, az ingatlan a branddel együtt többet ér, mint üresen. Tehát célszerű lehet fenntartani, de az újranyitás szerintem 30-50 millió forintot igényelne. A marketingköltségekből, a felújításból, az elhasználódott gépek pótlásából, a dizájn frissítéséből és az első pár hónap megfinanszírozásából adódik ez össze. Ennek a megtérülése viszont igencsak kérdéses. Vannak olyan vállalkozások, amiket a profitért csinál az ember, van, amit szeretetből, de igazán jól a vendéglátásnak, meg kell állnia gazdaságilag is. És nem csak azért, mert könnyen több millió forintos veszteségbe csap át egy ilyen hely üzemeltetése, de a vendégek, az itt dolgozók is elvárják, hogy legyen értelme az egésznek.

Miért nem tudta eltartani magát? Mi volt a gond? Gond volt egyáltalán?

Nagyon összetett kérdés, több aspektusa van. Vannak külső és belső okok. Nyilván nem lehet elmenni amellett, hogy mi sem csináltunk mindent tökéletesen.

A külső okok egy része ismert, az országot uraló depresszív üzleti és egyéb hangulat rányomja a bélyegét egy olyan helyre, ahol első sorban az üzleti élet szereplői a vendégek, ebből eleve adódik egy természetes visszaesés. Egyszerűen fogalmazva a költségek meghaladják a bevételeinket. Az élőmunka nagyon drága, 16 állandó munkavállalónk van, miközben alig 50 embert tudunk leültetni.

A pince és a kert bérleti díja horribilisen magas, ez iszonyatos teher, hiába jeleztük a társasháznak, hogy nem tartjuk indokoltnak, ők nem mentek bele csökkentetésbe. Így számukra az lesz az eredmény, hogy a jövőben egyáltalán nem lesz ebből bevételük.
Lehetne árakat is emelni, ebben a régióban 35 euróra jöhet ki a menü ital nélkül, azaz beleférnénk a Bib Gourmand-ba még úgy is. Az átlagfogyasztásunk jelenleg itallal együtt csak 8-9000 forint, azaz sokkal kevesebb ennél. Ha a költségek nagy része fix, a változó költségek pedig teljesen profitarányosak, akkor az árbevétel növekedése kulcsfontosságú lenne. Noha a vendégkörünket alapvetően nem ez jellemzi, sajnos ma Magyarországon akadnak olyanok, akik gondolkodás nélkül esznek rendszeresen 100-200 euróért Bécsben, itthon viszont szóvá teszik, ha egy étel ára 4900-ról 5100-ra emelkedik.
A vendégszám növelése is szóba jöhet, de azt méretéből adódóan nem bírja el az üzlet.
Ha más koncepcióra váltanánk, akkor kikerülünk a fine dining szegmensből, ahol ugyan még létezik fizetőképes kereslet, de számunkra ez is csapda lehet. Ha továbbra is munkaigényes, kézműves ételeket készítünk, drága alapanyagokból, azt nem tudjuk tovább optimalizálni, nem tudjuk olcsóbban adni.

A belső okok közül az egyik az erős koncepció hozományaként egyfajta rugalmatlanság volt, sok vitánk volt arról, hogy a vendégek igényeit milyen fokon elégítsük ki. Volt, aki azt mondta, hogy aki fizet, az mondhatja meg, hogy mit szeretne, mások szerint viszont azzal épp azt kockáztattuk volna, amivel kivívtuk a képzeletbeli ranglistán a viszonylag előkelő helyezésünket. És én nem tudok kreatív embereket arra rákényszeríteni, például a séfet, hogy olyan ételeket készítsen, amivel nincs megelégedve teljesen. Amikor jól ment az étterem, akkor épp az volt benne a jó, hogy nem kellett kompromisszumokat vállalni. Voltak kísérletek az egyszerűsítésre, kicsit jobban a vendégek felé fordulásra, de ezek nem voltak igazán sikeres próbálkozások. Olyan kritikát azonban szinte soha nem kaptunk, hogy nem volt elég jó az étel, maximum olyat, hogy hétvégén, ha gyerekkel jön a törzsvendég, akkor nem tudunk neki halrudacskát adni. Vagy ha valaki épp pörköltre vágyott, azt nem mindig tudtuk teljesíteni.

Szóval van egy csomó olyan objektív akadály, amivel mindenki szembesül, és vannak speciálisan minket érintő gondok. Például a helyszín: ez bel-Buda, elrejtve a világtól, hiába van négy utca is itt, de csak egyen keresztül lehet megközelíteni az éttermet. A Bazilikánál nyilván sokkal több beeső turista vendégünk lenne, talán ez pótolná az üzleti világból kieső vendégeket, ezt nem tudom. A kudarchoz valószínűleg hozzájárult az is, hogy nem volt igazi arca az étteremnek, kellett volna egy vezéregyéniség, aki egyértelműen képviseli a helyet.
Van még egy fontos külső tényező, ami nem feltétlenül ok, mégis fontosnak tartom megemlíteni.

Mi benne is vagyunk a gasztronómiai mainstreamben, meg nem is. Független, külföldi minősítők szerint igen, hazaiak szerint nem. Ha ebbe a körbe itthon nem kerül be valaki, egész egyszerűen nem beszélnek, nem írnak róla, nehéz dolga van. Ez gyönyörűen látszott például a magyar és az osztrák Gault Millau-ban, ahol 3 pont volt a különbség az osztrákok javára. Egy hónap különbséggel jelent meg a két kalauz - ennyi idő alatt nem változott az étterem jelentősen - tehát csak mérésbeli hiba miatt lehet ekkora eltérés. Az én szubjektív és egyáltalán nem mértékadó véleményem szerint a magyarok által adott 12 pont irreálisan alacsony volt. Nem tudjuk, hogy ki hibázott, de nem is fogjuk megtudni, hiszen többet nem jönnek az osztrákok.

Szerinted általános trend a fine diningtól elfordulás?
[Ezt mesélte a témáról egy komoly francia séf nekem.]

Érezhetően így van, itthon fokozottan is, de más-más okból kifolyólag. Nyugat-Európában ez már sikk és trendi volt a 90-es évek elejétől, és ahogy lazítottak a szigorú szabályokon, széles rétegek kezdték magukénak vallani. A kiábrándulás azonban immár érezhető, leginkább talán a fine dining stílusnak az öncélúságából adódóan. A fine dining egy olyan szegmens, ami sokáig el volt zárva, aztán a tévé segítségével közelebb jött, ezért sokan kipróbálták, a sznobok sportot űztek belőle. Pedig előképzettség nélkül egy csomó dolog csak az egészen különleges képességű emberek számáraélvezhető benne, nem feltétlenül lehet érezni mindig, hogy melyik volt a jobb a 100 eurós vagy az 500 eurós menü.

Itthon méginkább teljesen öncélú a történet, ráadásul egy egyre csökkenő fizetőképes keresletnek szól. Bár egyre több hely kínál jobbnál jobb dolgokat, de csak a tulajdonosok önzése és versengése hajtja a helyeket, nem a kereslet.

Van még esély, hogy újra éttermet csinálj? És mi várható szerinted a hazai piacon a következő években?

Nem a pénzem fogyott el, hanem az a lendület, ami ezt az egészet időről időre kirángatta a veszteségéből. És a remény, hogy meg tudjuk úgy újítani, hogy legyen esély rentábilisan üzemeltetni. Nem ismerek ma olyan embereket, akik a jelenlegi dolgozóknál szakmailag hitelesebben irányítanák ezt a helyet, akár fent a pályán, akár a konyhában. Ha ismernék, akkor lehet, hogy már rég itt dolgoznának ők is.

Nem tettem le róla, hogy nyissak újra majd egy helyet, de pár évig most biztos pihenek. Ha lesz olyan ötlet, amire pénzügyileg is érdemes alapozni, akkor biztos megpróbálok majd csinálni egy olyan helyet, ami más, mint a többi.

A jelenlegi hazai gasztronómiának nem jósolok nagy jövőt. A fine dining öncélú, néhány helyet talán eltarthat, de nem többet.
A kitörési pont szerintem a terroirok felkutatása lehetne itthon. A tradicionális ízek, ételek újra felfedezése, amiket kezdenek az emberek elfelejteni. Nem kell újraértelmezni, csak olyan színvonalon megcsinálni, ami megfelel a külföldi színvonalnak. Nem kell másolni. A pizza mindig jól fog menni Budapesten is, mint a bárhol a világon, de egy nógrádi, palóc ízvilágra felépített, vagy baranyai bunyevácos étterem, az ottani terményekre felépítve nagyon izgalmas tudna lenni. Hogy ez mikor és hogy következik be, azt nem tudom megjósolni, ahhoz a mezőgazdaságnak is nagyon sokat kell még fejlődnie.

---

[Világevő Vietnami Vacsora 28-án, csütörtökön. Részletek itt. És hamarosan nyit egy új, érdekes hely, megkóstoltam, jön 1-2 napon belül a beszámoló.]
Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr755163646

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

...elmúlik... 2013.03.24. 10:36:42

Első bejegyzéseddel teljesen egyetértek.
Az Arcade bezárását sajnálom én is, de megértem.

proxy user (törölt) · http://proxyblog.blog.hu 2013.03.24. 10:39:48

@hot-spot: hogy a trolloktól irtózom? Végül is igazad van, ez is egyfajta rasszizmus. :)

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2013.03.24. 10:45:23

@proxy user: nem politikai, inkább az emberek igényessége. A mekik tele vannak, és az is drága, csak még szar is.

fekete-barany.blog.hu 2013.03.24. 10:45:25

Még azt szeretném mondani, hogy igen bántó egy ilyen blogban egy ilyen hír kapcsán azt olvasni, hogy sokan egyfajta üres sznobizmusról beszélnek. Tekintsünk el attól, hogy annak kéne csak véleményt mondani ezekről az értékekről akik voltak már ilyen helyen és kipróbálták, hogy mit hoznak létre ezek az emberek.
Ezen túl viszont azt javaslom, hogy vessetek párhuzamot más rendes, kiemelkedő tehetségű iparos emberekkel. Vannak például olyan asztalosok, akik keze alatt "megszólal" a fa. Vannak olyanok, aki egy adott szakmát úgy gyakorolnak, hogy minden tudás a kisújjukban van. Őket tiszteljük ugye?
Nos, azok akiknek a munkáját itt ledegradáljátok, ők ugyanilyen kiemelkedő tehetségű és nagy tudású szakemberek, csak maga a téma távol áll tőletek.
A gasztronómia ilyen magassága nem üres sznobizmus, hanem olyan iparos munka, amelyet 10.000-ből csak egy szakember tud elvégezni.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 10:46:50

@enpera:
Látom bevetted szépen a gyógyszeredet nagyon igényesen és lenyugodtál.
Vagy rád húzták a kényszerzubbonyt?:)

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2013.03.24. 10:47:53

@fekete-barany.blog.hu: abszolút, de a tömegek még ott is gyorsétterembe járnak, sajnos. Látszik is rajuk. Egyszerűen arra van igény. Itt meg az ország úgy látszik nem tud eltartani ennyi éttermet, egyrészt a pénz miatt, másrészt nincs rá igény. Remélem itt is változni fog ez, és nem egy ilyen étterem, hanem egy gyors fog bezárni:)

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2013.03.24. 10:49:35

@telkoe: felesleges, ez egy troll. Nem volt még az usában , de úgy osztja az észt róla. Tipikus mindenttudok a világról hülyepicsa.... Lehet vagy 15, szellemileg.

proxy user (törölt) · http://proxyblog.blog.hu 2013.03.24. 10:52:37

@enpera: részben igazad van. A szóban forgó helyet egyáltalán nem ismerem. A "mekikben" kb. 1500Ft-ból jóllakik a magamfajta, ha épp arra támad gusztusa. Több mint egy éve jártam utoljára ilyen helyen, de úgy gondolom, azóta nem mentek fel jelentősen az árak. Ettem már jót is ott, valamilyen "akció" keretében.
Ha jól értem, ezeken a menő helyeken 4-5000Ft arra elég, hogy beindítsa az emésztőnedvek termelését. Azért ez elég nagy különbség.

telkoe 2013.03.24. 10:53:29

@fekete-barany.blog.hu: Igen, ez a legnagyobb kar. Ha mar eltunik az is ahol latni lehet, hogy milyen lehet(ne) egy jo hely, hol lehet(ne) ilyet tanulni. Lesz helyette 10000 tucataru levesporbol.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 10:54:09

@enpera: Honnan veszed ennyire biztosan ,hogy nem voltam még az usában?
Tipikus, mindenkiről mindent hótbiztosan tudó, hatökör troll.

telkoe 2013.03.24. 10:56:08

@proxy user: Rosszul erted, 4-5eFt hetkoznap boven eleg egy menuvel jollakni, italra, kavera. Mellette igenyesen, jo kiszolgalas mellett ultel le pl egy barattal, uzlettarssal stb.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:00:51

@telkoe: EZ A NAPI 47 EZERHEZ KÉPEST IGAZÁN SMAFU!:)

telkoe 2013.03.24. 11:03:57

@hot-spot: lazits egy kicsit es probald meg ertelmesen kifejteni.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:05:37

@telkoe: Nem megy!
Nincs szakadt ladám és az uram sem ver!:)

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:06:09

Fine dining baszd meg.
Aztan valahol meg eheznek az emberek.
Ez mar tenyleg a sznobsag csucsa.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:08:28

@hot-spot:
En megverlek szivesen.
Egyebkent nem a kozalkalmazotti havi fizetesre gondoltal?
Vagy minek hivjak oket?
Kenyszermunkasok?
Tudod, a munkanelkuliek.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:11:17

@fekete-barany.blog.hu:
Nincs igenyem az ilyen faszsagokra. Erted?
En egy igenytelen parasztgyerek vagyok.
Legyen szalonna, kolbasz, tejfol, kakoscsiga, zsacskos kakao.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:15:54

@madandcrazybird:
Megpróbálhatod felemelni a kezedet,bár az ilyen szájhős kis buzik mint te is,mindig összemennek mint a csúzli gumi ha szembe találják magukat velem.
Addig eljutnál,hogy a kezed felemeled,de aztán hétrét görnyednél a fájdalomtól,ami a herédbe hasítana,hidd el.
És nem kapnál levegőt kereken 5 percig.
Kb ennyi lenne.:)

hjames 2013.03.24. 11:17:39

Először is, az Arcade szerintem mindíg túl volt értékelve egy kicsit.Az elején még ment,más idők voltak azok,és azon a környéken eléggé nagy a fizetőképes kereslet,a közelében pedig nem volt más étterem. Azután szépen lassan megállt, mert igenis hiányzott az igazi szakmai hozzáértés.. Nyereséges pedig igazából mindíg csak a felszolgálóknak volt. Bár egyet értek a tulajdonossal abban a tekintetben, hogy a mai gasztrohangadók részrehajlóak, túl nagy jelentőséget mégsem tulajdonítanék nekik.Egyiknek sem, mint ahogy a külföldi kalauzok sem nyomnak túl sokat a latba. A vendég valamiért bemegy valahová, azután pedig valamiért vagy visszajár, vagy sem. Ha ezt a valamit eltaláljuk, igenis tisztességesen nyereséggel, bár rengeteg nehézséggel és munkával hiszem, hogy üzemeltethető egy étterem hosszú távon is, legyen az fine dining, közép, vagy alsó kategóriás étterem, teljesen mindegy. A hazai Michelin csillagos éttermekre pedig nem fújolni kell, hanem örülni, hogy ilyenek is vannak, hogy nyereségesek vagy nem, az csak a tulajdonosaikra tartozik.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:17:53

@madandcrazybird: Az utóbbi kettő kicsit sem férfias étek,inkább olyan ovis kisgyerekeknek való tápos kaja.
Hány éves is vagy? 12?

pincze 2013.03.24. 11:20:39

Hús levest , marha pörköltet , túrós csuszát , ilyen ételeket kedvelek , de ezt jó minőségben elkészítve , azt gondolom , hogy ilyen egyszerű vendéglőre is volna igény , de a kínai , török , görög éttermek divatosak mostanában .
Egy kis gezemice kreatívan tálalva , ezt tartják ma a gasztronómia csúcsának , csak a látvánnyal nehéz jóllakni .

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:22:15

@pincze: Ez tipikus magyar igényesség,ami csak akkor érdekli a magyarokat,ha ingyen van vagy 1 -ft-ért.:)
Ha fizetni kell az igényességért,akkor rögtön nem is érdekes már.:)

monddazigazatmar 2013.03.24. 11:25:49

@fekete-barany.blog.hu: Nagyon komolyan kérdezem, hogy az nem fordulhat elő, hogy az emberek többsége egyszerüen szervileg nem tudja értékelni ezeket a kajákat? Én elhiszem, hogy a legjobb alapanyagokból a világ legjobbja főz valamit, de ha az ize - számomra - semmivel sem jobb mint tizedannyiba kerülő akkor mi van?
Voltam valami ilyesmi étteremben, és ha a pincér nem tartott volna minden fogás előtt egy kiselőadást, akkor ötletem nem lett volna, hogy mi került rajta annyiba. Igy meg képbe kerultem, hogy himalájából hozott jaksajtot eszek, csak éppen az ize nem volt semmi extra. Nekem.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:32:13

@hot-spot: Azon elgondolkoztal mar hogy miert akartak mar tobben megverni?
Lehet nem artana.
Nekem meg nem jutot olyan akit szivesen elvertem volna. Bocs, nem igaz.
Egyszer volt de nagy nehezen sikerult elpaterolni.
De tudom hogy vannak akik kikoveteleik hogy elverjek oket.
Te egy lehetsz ezek szerint.

Tul sokat ne varj egy tokonrugastol egyebkent.
Bar kurva fajdalmas, attol meg a tesztoszteron tovabviszi a faszit. Siman kiut es csak azutan fog vinnyogni egy kicsit.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:35:16

@hot-spot:
Nem erdekel milyen kajak.
Ha a spenotot szeretem meatballal akor azt fogok enni.
Nem erdekel a sznob kurvak rinyalasa.

Osszefutunk egy kavera?
Van faszid?

embermese 2013.03.24. 11:39:54

Szép jó reggelt!

Olvasva itt a hozzászólásokat, köülbelül azt látom, vannak akik követik a gasztróéletet és vannak, akik , mindenféle demogagóg hülyeségeket írnak, a szokásos jó kis magyar dögöljön meg a másik tehene is felfogással. Azt hiszem, bár nekem sem telik mindenféle csillagos helyre állni, de mivel majd két évtizede nyomom a párom mellett a vendéglátós világot, talán némi fogalmam van az egészről..

Az Arcade Bistro gazdaságához. Ez egy budai, hegyvidéki étterem, ahol a nyitás óta a gasztronómia magasabb szinvonalát képviselték. Jellemzően a francia konyhavonallal indultak és nyitás óta a létező összes díjat elnyerték, törzsközönségük, ahogy Nagy András is írta, a középréteg felső szegmense volt és az üzleti körök. Számonkérni az éttermen, hogy délben nem volt 1500 Ft-s menü, nagyon hangzatos, csak éppen nem lehet egy trendet két napszakra osztani, hogy délben miletitt halrudacskákat adunk, este meg házi füstőlésű lazacot. Mindösszesen 40 főt tud leültetni az étterem , terasz nélkül. Így a tömegtermelés kizárt, mivel nincs is olyan áteresztő képessége.

A mai magyar gasztróéletben szinte ismer mindenki mindenkit, együtt dolgoztak, hol egyik, hol másik a főnöke volt társának, vagy épp az első szárnypróbálgatás valamelyikük szakmai felügyelete alatt történt. A magyar szakképzés, körülbelül olyan szakácsokat enged ki, akik még hagymát sem tudnak vágni, a hotelekben szerzett "szaktudás", amik nagy gyakorló helyek, a nullával egyenlőek. Aki meg régebb óta van a pályán, nem minden esetben elég rugalmas, hogy az új trendek felé nyitni tudjon. Ma Budapesten, körülbelül 8-10 szakács (jóindulattal) mozog a különböző pénzcsoportok között. Sok esetben olyan emberek uraljákl a terepet, akiknek szakmai tudásuk nincs, csak pénzük, és szakemberek minőségibb részét , megvásárolják, mint a húsz a piacon.

Marketing. Egy gasztroblogon írom, ami fura lesz, de a magyar gasztróbloggerek látszólagos függetlensége is egy nagy kamu. Van egy behatárolható kör, akik feldobnak ritmikusan új helyeket, ami aztán húdenagyonjó és ehhez szépen beigazodik a bloggervilág. A bloggerek civilsége nevetséges, egyszerűen nem igaz. Ue. mondható a szaksajtóról is, régebben egy Wittman-fiuk cikk mérce volt, ma a megvásárolt médiafelület csak pénzkérdése, semmi köze a szakmai szinvonalhoz. Pénzkérdése és helyezkedésé, kit emelnek égig és kit hallgatnak agyon.

Az Arcade nem állt be semelyik táborba, megpróbált önállóan boldogulni. Hogy ezt jól, vagy rosszul tette, az az ő dolguk. De tény, hogy alig lehet mondani a budapesti szakácsok közül valakit, aki közvetve, vagy közvetlenül nem lett volna vele kapcsolatban.

Saját főzős műsor.. csak nem tetszenek azt gondolni, a paprika tv trendi szakácsai, akár egy bib gourmandot is elérhetnének.. a médiának nem alkotó, hanem formálható sztráokra van szüksége, szakmaisággal szemben, sokkal fontosabb, a képernyőképesség. Cukifiuk és cukilányok, az mehet a médiában.. de a konyhában kasztrált barbiek és kenek nehezen boldogulnának.
Lázár az egyik legkiválóbb szakács volt, nem akarom megbántani, de nekem fájó amikor a CBA promociókon látom, tévéshop szintű dolgokat reklámozni..

Az Arcade bezárás sok mindenre visszavezethető szerintem és igen van gazdaságpolitikai része is, mivel nagy általánosságban a magyar vállakozól egy része is lecsúszott már és sokkal kevesebb céges rendezvény, vagy üzleti tárgyalás van. Az a holdudvar, ami meg még jár, nyilván a saját táborához kapcsolható helyeket preferálja.

Számonkérni az Arcade-n, miért nem volt nowaco burgonyachips, pont olyan, mintha a mekiben médium kacsamellett szeretnék enni és verném az asztalt, m iért nincs.

Hosszan írok, de ez az utolsó hozzászólásom. Ez a demagóg, éheznek az emberek baromság, semmilyen értelemben nincs kapcsolatban azzal, hogy egy magas szinvonalú étterem ma hogy tud boldogulni a pénzügyi érdekkörök piacuralmi hatása és a magas rezsiköltségek mellett. UI. ezek a magaszinvoanlú helyek, a gazdasg szereplői, idegenforgalmi ágazat is, ahol vannak bérköltségek, adónemek, amiket befizetnek a költségvetésbe, úgyhogy részei a magyar gazdasági helyzetnek. Hogy az idegenforgalom csökken, a nyersanyagok devizában szerezhetők be, folyamatosan növekvő árfolyma mellett, az bizony gazdasági kérdés.

Nyersanyagok, amikor egy este kitaláltuk, menjen az étterembe magyar alapanyag, nayg temperamentummal dobtam magam bele a telefonálgatásba, oylan rugalmatlansággal találtam magam szemben, hogy már majdnem azt mondtam, akkor rohaggyon meg a répa te hülye a kamrádban. Magyarországon nincs meg a szinvonal nyersanyagban, nem mert nem lehetne, hanem mert a termelők sok esetben rugalmatlanok és nem lehet nekik elmagyraázni, szemben a TSZ volumen termelésével, minőségibb kéne, mert az a piacképes. Volumenben ott a tecsó, de abból nem lehet szinvonalt produkálni.

Aki meg úgy gondolja, minek ez az egész szegmense a vendéglátásnak, az gyorsan kutasson fel trabantot és ne üljön toyotába, akkor se ha megteheti, ettől biztos komfortosabb lesz az ndk-s népautó és lényegi változások jönnek.

Lehet gasztrinómilag lángossütő és gyorsétterem országot csinálni, csak akkor ne csodálkozzunk, ha Prágára kiteszik a megtelt táblát.

Szummázva, csillagok jönnek és mennek, attól függően, éppen kit kegyel a gasztróguru. Ez van ma Magyarországon, nincs hiteles szakmai újságírás, minőségdíjazás. Ma minden , kizárólag annak a függvénye, mennyire adod el magad és ho,l törleszkedsz jól.
A lefordított külföldi cikkek nem gasztrófejlődés. És az sem, ha valaki média és pénzforással felülről, mint a jóisten eldönti, ki életképes.

Ennyit a mai gazstrószakmabelterjes királycsinálokról és a gazdasági helyzetről. Kellemes hétvégét.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:40:17

@madandcrazybird: Engem még soha senki nem akart megverni egyetlen dagadék buzin kívül,de ő is csak azért,mert nem tartottam oda neki a seggemet,mert olyan ocsmány ronda volt és buta mint a sötét éjszaka.)

Az erőteljes tökönrúgástól meg csak akkor nem ájulsz el maximum,ha attól van orgazmusod.
Fogadok hogy fidesses vagy,azok ütik vágják a nőiket meg a feleségeiket.
Amikor elfogynak az érvek,vagy egyáltalán nincsenek,illetve a szókincs minimális,na akkor jönnek az ilyen erős pisták és verekedések.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 11:44:50

@madandcrazybird:
Mindenáron szeretnél megszabadulni a potenciádtól?:)

Nem hinném hogy lenne miről tárgyalnunk,minden témánkat kimerítené a verekedés,amit pedig itt is nyugodtan megtárgyalhatunk.
Természetesen van férfi az életemben,tudod FÉRFI,aki te sosem leszel.)
Már csak emiatt sem szeretnék veled találkozni,ami véleményem szerint teljesen érthető.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.03.24. 11:45:42

@hjames: talán kellene adni - egyszerűbb - ételt 3000 alatt is, ha még nem csillagos a hely. Például ebédre vagy napi ajánlatban.
Szívesen jártunk volna sokkal többet az Arcade-ba, 2 percre van autóval, de a napi étkezés kategóriába egyszerűen nem fér bele ez az árképzés. Inkább átmegyek ebédelni akár Pestre is.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:50:55

@hot-spot:
Edesem, el tudod azt kepzelni, hogy nem foglalkozok politikaval?
A megelhetesem erdekel, mas semmi.
Egyebkent nem hiszem hogy partalastol fuggene, hogy ki hogy banik a nokkel.
En csak tapasztalatbol tudok beszelni.
Engem egyszer tokonrugtak. Valami osszeszolalkozas volt alt. suliban.
Mivel tavol allt tolem az eroszak ezert nem szamitottam fizikai erintkezesre.
Ugyan nem tudom hogy lehet e ennel jobban tokonrugni valakit vagy nem.
Teny hogy fajt nagyon, elgyengultem es leizadtam. De az inbecsulesem talpon tartot.
Es eles helyzetben megt tovabb tudnek menni.
Akit sziven lonek arra is azt mondjak meg megolhet.
Hiaba kapot halalos sebet.
Annyi ereje meg van.

Sajnalom hogy bantani akartak.
De tulelted amint latom.
Bar a szemuveg biztos eltakarja a kek foltokat. (-:
Van pasid?
Szivesen megismernelek.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 11:54:57

@hot-spot:
Jaj, bocsi.
Tul gorsan irtam, nem lattam az elozot.
Szerintem nem termeszetes, es szuksegszeru hogy jelenleg van valakid.
Ha van az egyebkent oromteli.
Remelem minden szep es jo.

Olyan butasagbol kiindulni pedig hogy ide mit irok teljesen nonszensz.
Ez internet, ide csak szorakozni jarok.
Az eletben komoly vagyok.
Igyekszem vinni valamira.
Azt nem tudhatod milyen ferfi vagyok.
Bar a kriteriumaidat nem ismerem.
Az is lehet hogy annak nem tudnek megfelelni.
Ki tudja?

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 12:02:49

@madandcrazybird:
Én meg nem szeretnélek megismerni.
Ismerkedjen veled a bodzaszedő kigyúrt gengszter a legsötétebb sikátorban, éjfél és hajnal kettő között,egy szamurájkarddal.:)
Te megélhetési....

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 12:09:27

@hot-spot:
Rendben szivi.
Azert jo volt ez a kis romanc ebben a szurke idoben.
Lots of Love. Your bird forever.

Éhes_ló 2013.03.24. 12:12:09

A piac az isten.
Kivéve, ha minket szelektál.
Kivéve, ha a kedvenceinket szelektálja.

Más: a társasház (mint bérbeadó) köszöni jól van. Rendelkezik a tulajdonával.
Csak mert joga van hozzá, hogy ne támogassa mások üzleti céljait árkedvezménnyel, persze joga lenne támogatni is, de nem élt vele.

Ha még van más bűnbak is a társasházon és a buktorékon kívül, ne titkoljátok el, kaphatnak néhány középsúlyos átkot.
Tisztán a magántulajdon tisztelete és a tolerancia jegyében.

fekete-barany.blog.hu 2013.03.24. 12:15:24

@monddazigazatmar: De előfordulhat. Előbbi példámnál maradva- érdekel téged a míves asztalosmunka? Nem? Gondolom még sok olyan ember van akinek jó az IKEA. Ez természetesen egyáltalán nem gond (nekem is jó sokszor). És ha nem érdekel akkor ettől függetlenül keresel egy aszatalos blogot és elmondod a véleményedet, hogy szarsz az asztalosokra és jobb az IKEA?

Ha nem érdekel a gasztronómia, akkor mi az oka annak, hogy egy gasztro blogban kommentelsz?

És a többi nagyokos-- nincs jobb hely ahol egymással "kulturáltan" beszélgethettek?

angyalföldi partizán 2013.03.24. 12:16:15

@hot-spot: ugye nem akarod elmesélni az életedet? ez gasztro blog ,nem hot-spot és manusai blog. amúgy sajnálatos,hogy bezárt az Arcade,ha valaki többre törekszik az értékelendő.szívesebben olvastam volna a sznob-nem sznob,megéri-neméri dolgokról többet,de hát maradt az,hogy verik vagy nem verik hot-cowt.

hjames 2013.03.24. 12:17:03

@csanimama: A szerencsétlen gasztrohangadók királycsinálása csak az elején segíthet, ha a vendégnek valami nem tetszik nem fog visszamenni. Azt, hogy mi nem tetszik, sokszor nem érteni, de azért ha sokan nem mennek vissza, s a forgalom pedig apad az 90 százalékban az adott étterem hibája. Ha pedig 70% ban teltházas, s mégsem rentábilis, hát ott valamit nagyon benéz a tulajdonos. Akkor zárjon be, vagy töltsön több időt az éttermében,s figyelje a kasszát, meg a beszerzést. Mostanság biztos tényleg nagyon nehéz, de csak magukban kell a hibát keresni a vendéglátásókak, ha az üzletük nem megy. Kifogásokat, indokokat, felelősöket keresni nem visz előre, csak megkeserít. A felkent gasztrohozzáértőket pedig szarjuk már le!

gregibroki 2013.03.24. 12:17:57

@B. Capelluti: de az. Tudom, roppant fontos ezt megtárgyalnunk, de szerintem riportalany a Fölszállott a páva műsorból szedte az infót, ahol bunyevác táncokat, népviseletet képviselő csoport Baranyából jött. www.youtube.com/watch?v=gKKRgNhLMnQ

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 12:22:38

@Éhes_ló:
Kedves paci.
Azert ez a tarsashazas momentum megragadta a figyelmemet a cikkben.
Ez annyira tipikus.
Nem tudom hogy magyaros e, de tipikus.
Nekem jo legyen, nekem legyen meg a penzem.
Mas nem erdekes.
Tudod ha a diszno megdoglik neked sem lesz mit enni.
Most igy jartatok.
Semmi bevetel nem lesz mert kapzsik voltatok.
Ahelyet hogy belementettek volna egy bevetel aranyos berleti dijba.

Egyel szenat.

Ambiorix 2013.03.24. 12:22:50

Én csak azt nem értem, hogy ezeken a "fine dining" helyeken miért szolgálnak fel egyáltalán bármilyen ételt a nyilvánvalóan csak az 500 ajrós számlára élvező parvenüknek. Nem volna eccerűbb ehelyett rögtön a számlát átnyújtani, mire barátunk előhúzza a bankkártyáját, és azonnal falrengető, orbitális orgazmusa támad?! A felhőtlen boldogságnak ezt az éterien tiszta pillanatát minek elrontani a hülye csámcsogással? Na ugye. :)

monddazigazatmar 2013.03.24. 12:23:41

@fekete-barany.blog.hu: mondtam én bármi rosszat? idetévedtem, elolvastam, feltettem egy kérdést. Azt hittem, hogy ez a módja annak, hogy az ember uj dolgot ismerjen meg. Gondolom te se ugy születtél, hogy gasztroisten voltál - mindenesetre a válaszod után tényleg szarok a gasztronómiára, sznob köcsögök vagytok, legyetek csak ilyen befogadók, majd tönkremegy a többi hely is :D

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 12:25:08

@angyalföldi partizán:
Hagyd beken a csajt.
HA hibaztatni akarsz valakit akkor engem.
En vittem bele ot ebbe az eszmecserebe.
O egy kedves, aranyos, kulturalt leny.

hjames 2013.03.24. 12:25:23

@Hepci: Persze sok minden függ az ártól,de ők sosem a 3000ft-os ebédmenüre utazókat célozták,ami azon a környéken még érthető is. Ha egy helyet a mai gazdasági helyzetben nem hozzáértő vezet, az jó eséllyel becsődöl,akár 3000ft alatti ebéddel is.
Egyre nagyobb a konkurencia, egyre kevesebb a vásárlóerő, de ez nekünk, vendégeknek kedvez. Aki ilyen időkben is helytáll, az maradjon talpon,aki pedig bezár tanuljon a hibáiból.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 12:26:54

@Ambiorix: Ez jo volt.
Ugy kell csinalni mint a kiraly uj ruhaja cimu meseben.
Remelem megvan mirol beszelek?

fekete-barany.blog.hu 2013.03.24. 12:49:30

@Ambiorix: Ezt nevezem a kultúra hiányának. Ne vedd magadra, ez nem személyeskedés, ez egy társadalmi kérdés. Vannak országok ahol a kultúra része a napi étkezés (pl: Olaszország) és vannak ahol nem. Aki nem érti, hogy mit jelent a gasztrokultúra, az még attól lehet kiváló ember, egyszerűen ez a dolog nincs meg neki. Akik viszont minden viszontagságon keresztül naponta azért küzdenek, hogy meglegyen ez a kultúra (vagy annak a fejlődése) azokat nem kellene ledegradálni, lebecsülni, sznobként titulálni...

fekete-barany.blog.hu 2013.03.24. 12:52:37

@monddazigazatmar: Ajánlom neked is az előbbi hozzászólásomat. Attól, hogy ez a dolog nincs meg, még érdemes lenne nyitottsággal fordulni felé. Nem akartalak megbántani.

pincze 2013.03.24. 13:27:25

A csak euróban kiírt árak, egy vacsora négy főre kb 500 euró , ha nem csak salátát rendelnek szódavízzel , nem a magyar fizetésekhez van belőve . Egyszerűen ennyi ilyen árszínvonalú vendéglőt nem bír eltartani a város .

...elmúlik... 2013.03.24. 13:37:20

@hjames:

" Egyre nagyobb a konkurencia, egyre kevesebb a vásárlóerő, de ez nekünk, vendégeknek kedvez. Aki ilyen időkben is helytáll, az maradjon talpon,aki pedig bezár tanuljon a hibáiból."

Ez így borzasztóan leegyszerűsített, arról nem beszélve, hogy a vásárlónak ez nagyon nem kedvez.
Az a technika, amellyel ezekben az időkben életben lehet maradni a vendéglátás területén, nos az előre nem visz, de inkább hátra, mert mindenképpen minőségromlást fog okozni, melyet itt a fentiekben már egy-két kommentelő említett.

Pl.: "Természetesen az étkezési kultúrára gondolok, arra, hogy az átlagemberek (a tömegek), hogyan viszonyulnak ahhoz amit megesznek. Míg sok országban (tessék megnézni az összes mediterrán országot) az igényes hétköznapi étkezés az átlagember életének a része, a társadalmi érintkezés velejárója, addig mi vágyunk az olcsó önkiszolgáló helyekre ahol a hajléktalan eszik mellettünk, és mindegy, hogy mit eszünk, csak legyen nagyon sok, ezen belül is legyen benne nagyon sok hús, és az egész legyen nagyon olcsó."

Amennyiben erre a színvonalra értetted, hogy nekünk kedvez, nos akkor ezzel nagyon nem tudok egyet érteni.

hjames 2013.03.24. 14:02:41

@...elmúlik...: Természetesen nem erre a színvonalra értettem, én sem örülök, hogy a törökbüfék, önkiszolgálók dübörögnek, jóminőségű, relative drágább árfekvésű éttermek szenvednek, de az sem tetszik, hogykomolyabb szakmai tapasztalat nélkül trendiségből éttermet nyitunk,s várjuk a megtérülést a személyzettől.Ez az egyik legnehezebb szakma, ne nézzük már le ennyire.Olaszországban a jólmenő éttermek nagyrészében dolgozik a tulaj éjjel-nappal,ilyen étteremből hány van Budapesten? Ha nem akar benne éjjel nappal dolgozni, nyisson önkiszolgálót. Felsőkategóriás étterem több szakértelmet, odafigyelést igényel, erre értettem a valóban leegyszerüsített, de szerintem igaz állításomat.Úgy értem nem kell a körülményeket hibáztatni, mindíg csak magunkat, akkor előrébb jutunk.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 14:21:36

@Éhes_ló: Igen,igazad van.
Ezért rohad ott a sok jó üzlethelyiség üresen,pont az ilyen hozzá állás miatt.
Viktorék helyében bevezetném az üres üzletek után fizetendő tripla adót!

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 14:23:31

@...elmúlik...: Sajnos nem sokáig fog kedvezni,csak szólok!
Ugyan is az ilyen mértékű forgalom visszaesés egyenes következménye az is,hogy a választék és kínálat elkezd szűkülni,ezzel párhuzamosan pedig az árak emelkedni, a minőség meg romlani.
Ez neked mint vásárló,nagyon nem fog tetszeni hamarosan.

Éhes_ló 2013.03.24. 14:40:38

@hot-spot: Szar és maradi dolog a magántulajdon, igazad van.

El kell venni a gazemberektől, nem kell itt mindenféle adóval, meg alkotmányos jogokkal lacafacázni.
Rosenfeld, kohn is megmutatta nektek, rajta vágjatok bele, meglátjuk hogyan sikerül lenyomnotok megint a nép torkán.
3 a magyar igazság + 1 a ráadás!

Éhes_ló 2013.03.24. 14:43:20

@madandcrazybird: neked is csak azt tudom javasolni, hogy kezdjetek ismét egy történelmi projektet a magántulajdon ellen, kohn és rosenfeld mintájára.
TGM támogatja ezerrel és lesz még hozzá párezer haverotok.

Akkor a mocskos burzsuj disznók nem dönthetnek majd arról, a tulajdonukban álló javakból, mit, mennyiért és kinek adnak bérbe.
Majd a magadfajták döntenek helyettük.
Ebben nagyok vagytok.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 15:01:39

@Éhes_ló: Óh!Nem kell senkinek sem az elbaszott üzleted,elég ha befizeted utána a kapzsisági tripla adót,ami rábír arra,hogy ésszerűen gondolkozzál és megérje neked is kiadnod inkább olcsóbban,mint hogy lepusztuljon álltó helyében.
Csak mert amit nem laknak/fűtenek,az ugye lepukkan elég hamar.
Tulajdonképp hálás is lehetnél egy ilyen adóért,ami megvédi a magántulajdonod értékét azzal,hogy ésszerű gondolkodásra bír téged.

embermese 2013.03.24. 15:02:48

@hjames: nem kevés éttermet láttunk, ami be lett harangozva, majd bezárt rövid idő alatt.

Azért hangsúlyozni szerteném, ha egy étterem 13 évig az élvonalban tud lenni, nem is tudom hol olvastam a szakmai hozzáértés hiányát, szinte egy séf alatt, sőt egy séf alatt, akkor ott nem lehet túl nagy baj a szakmai hozzáértéssel ( bocs hjames, tudom, ezt nem te írtad). Szkami hozzáértés hiányának nem mondanám azt sem, ha kapásból fel tudnék sorolni x nevet a mai gasztróélvonalból, akiknek tán még munkahelyük is volt az Arcade. Én úgy gondolom, az Arcadenak nincs mit szégyelnie, mert amit elért, azt nem tolták az ott dolgozó szakemberek alá....

Az ilyen időben való helytállás nem igen mérvadó, mert csak kapcsolat és pénz kérdése. Nagyon kíváncsi lennék, ki tud itt olyan éttermet mondani, ami ezen a szinvonalon ma optimális esetben is nullszaldós. Nincs.

Ez van, ez a helyzet. Ettől bizony a magyar gasztronómiában a királycsinálás sok éttermet elnyom, mert egyszerűen nem kapnak nyilvánosságot, akármit csinálnak, . Ez van, ez nem panaszkodás, csak tény. És a minden szinten megjelenő tőkehiány (vendégkör és befektetők, vendéglátósok) teljesne kiszolgáktatottá teszi egyes köröknek az egész szakmát.

micsoda? 2013.03.24. 15:06:26

@Fejesrob: "Bajnaiékat miért rúgták valagba a választók?"

Az a l.3 millió rúgta valagba, nem elfelejteni.

Éhes_ló 2013.03.24. 15:07:53

@hot-spot: az ávós anyád és apád is a máséval szeretett gazdálkodni?
Tőlük tanultad ezt a komancs tempót, te szerencsétlen?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.24. 15:08:32

mostantól törlöm és pár napra kitiltom a politizálókat és az egymást anyázókat. köszi.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 15:09:15

Minden egyes üzlethelyiség, amit üresen láttok,azok tulajdonosai nincsenek a realitások talaján egyáltalán.

hot-spot (törölt) 2013.03.24. 15:13:21

@Éhes_ló: Senki családtagom nem volt ávós,szerintem inkább te voltál ávós,és így szerezted meg az üzlethelyiségedet is,amit most magántulajdonként annyira védeni próbálsz,hogy majd beszarsz.
Akár mibe fogadok hogy idős ember vagy,úgy 60 feletti,aki a jó magas nyugdíja mellett próbálja kiadni az üzletét vagy üzleteit,és a válság a legkevésbé sem érintette meg,így fogalma sincs a belső fogyasztás alakulásáról.
Én is azt javaslom,hogy egyél szénát,de szopjál mellé lófaszt is kapzsikám!

UI;Az üzleted ott fog megrohadni üresen ahol van,a csövek szétfagynak benne mert nem fűtik,és előbb utóbb a vandálok is szétcseszik!
És majd akkor gondolkodhatsz azon,mi lett volna ésszerűbb.:)

Éhes_ló 2013.03.24. 15:41:38

@hot-spot: akkor valami nagyon durva szert szedhetsz, ha képtelen vagy különbéget tenni a mások tulajdona és a sajátod között.

Sem neked, sem senki másnak köze nincs hozzá kinek, ki mennyiért adja ki a helységét, kertjét, udvarát, pincéjét, bármijét bérbe. Ez az ő dolga, mert az ó tulajdona. Nem a itéd, mert közöd nincs hozzá.
Max. ha bérbe veszed tőle, de akkor is csak addig, amíg a bérleti szerződés feltételeit betartod.

Egyszerű, nem?
Bocsi.
Nem.
Neked ez magas.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 15:41:58

@Éhes_ló: Teged se az eszedert szeretnek.
Igaz-e paci?
Kivagyok toletek. az egyik lefideszezik a masik leszocizik.
Annyira egysikuak vagytok mint egy ropi.
A jozan es mond meg nektek valamit?

...elmúlik... 2013.03.24. 15:45:43

@hjames: Ebben igazat adok. Egy vállalkozás pl. az általad említett olaszoknál, mindig az egész családot foglalkoztatja és csak akkor vesznek fel külső munkaerőt, ha nagyon muszáj. Mondjuk ott nem szégyen dolgozni, ez természetes dolog.
Egy ötven fős étteremben a 16 munkavállaló + főnökség már 10 éve is luxus volt, nemhogy a mai világban (ezt csak mint adalékot, mert itt szerintem valami nagyon átszervezésre szorul).
Abban is igazat adok, hogy nem feltétlenül gyros-büfé és luxus étterem létezik, csak a köztes kategória valahogy nálunk hiányzik.
Vajon miért?

...elmúlik... 2013.03.24. 15:48:46

@hot-spot: Ezt írtam. Vagy mégsem? Most akkor elbizonytalanítottál.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 15:49:03

@Éhes_ló:
Azert meg velemny lehet mondani az uzleti tervrol ugye?
Es ugye le lehet hulyezni barkit, aki annyira kapzsi, hogy inkabb a nagy semmit valasztja a havi rendszeres bevetel helyet?

Egyebkent ha valamit nem vesznek ki annyiert, amennyit kertek, az azt jelenti hogy az nem er annyit.
Mert nem lehet kitermelni a berleti dijat.
Ez a piacgazdasag. A kapitalizmus.

...elmúlik... 2013.03.24. 16:01:23

@világevő: De miért nem előbb??? Miért kell egy gasztro-blogot szétcseszni a politizálással?

Éhes_ló 2013.03.24. 17:03:57

@madandcrazybird: a vélemény az csak olyan, mint a segglik.
Mindenkinek van, de senki nem kíváncsi a másikéra.

A tulajdonosnak nem véleménye van, hanem tulajdona,és tulajdonjoga.
Bérbeadhatja a tuladonát a bérlőnek annyiért amennyiben meg tudnak egyezni, vagy nem egyeznek meg és akkor a bérlő elhúz, a tulajdon meg megmarad.

Nehezen értitek meg, mi?

embermese 2013.03.24. 17:06:29

@...elmúlik...: 16 munkavállalót úgy értsd, hogy nyilván nem lehet 6 napon át 16 órát dolgoztatni senkit, azaz ez nem egy műszak... ráadásul ez a fajta étlap és szinvonal, nem hasonlítható össze a melegentartós házikoszttal, így a kis családi vendéglőkkel sem, egyszerűen mert minden frissen készül... Ha ezt mondjuk kettészeded és felszolgáló, mosogató, szakácsok, üzletvezető... akkor ez nem ám olyan nagy létszám :)

embermese 2013.03.24. 17:15:48

@Éhes_ló: nyilván a tulajdonosnak joga van eldönteni, mennyiért adja ki.. senki nem vitatja.. viszont ezt az éttermet 13 éve stabilan bérelték... ez valóban a háznak a dolga.. és nem is köteles kiadni. Bár én egy biztos bérlőt jobban megpróbálnék tartani, üzleti szempontból is. Az én területemen például, az irodabérlések devizában lettek megkötve... amikor a deviza így elszaladt, üresen maradtak egész irodaházak.. valóban a tulajok dolga eldönteni, ez mennyiben éri meg nekik, az állagkezeléssel.

De én úgy olvasom, hogy ezt mint tényt mondta el a tulaj, hogy a bérleti díj is nyomasztó volt a büdzsére, ami nem volt mondható alacsonynak..

Ezek a dolgok, amiket felsorolt a tulajdonos, értelemmentes, konkrét dolgok, miért kell bezárniuk. Most mi a fenét mondanának, amikor még a nagyon érdekes hazai értékeléssel, amit csöppet sem független emberek végeznek, mert mindegyik érdekelt egyik másik étteremben, szóval a hazi értékelésben is a top éttermek között van, nemzetközileg, független részékről meg pláne, akik semeliyk hazai étterem brandjában nincsenek benne.

Akkor mégis mit kellett volna Nagy Andrásnak mondani, mint a tényeket.. Szerintem, korrekt riport és nagyon ízléses. Ez nem csak a vendégeknek járt.. hanem azoknak a szakácsoknak is, akik az Arcadeban napról-napra a belüket is kitették az asztalra, a szívükkel. Szakmailag egy erős csapat, mit kellett volna mondnai, azért zárnak be, mert kontárok?

hjames 2013.03.24. 17:16:49

@csanimama,elmúlik: Szerintem sok olyan étterem van, ami eltartja magát, s a bennedolgozó tulajdonost, csak nem kapnak nyilvánosságot. És mégis mennek, tudod miért? Mert valamiért visszajár a vendég. Megtalálták azt a valamit, amiért visszajár.Nyilván alkalmazkodnak, nyilván kötnek kompromisszumot alapanyagok minőségében is, de csak annyit talán, amennyi még nem fáj sem a vendégnek, sem nekik. Nehogy már minden étterem ami egy kicsit nem alsókategória nullás legyen, ezt senki sem gondolhatja.Mivel a közelben lakom,egyéb étterem hiánya miatt sokat jártam az Arcade-ba, régen is mostanában kevesebbet,(valóban kissebb keretből gazdálkodom mint régen,) de sem régen sem most nem voltam elájulva, sima középkategória, a Michelin BIB gourmandot nem értettem sosem. Szerintem a Michelin is túl van értékelve,ahogy az Arcade is túl volt.A hazai gasztrokalauzok igen, részrehajlóak páran,nevetséges,sőt inkább felháborító a Magyar Gault Millau de ismétlem, nem miattuk megy vissza, vagy marad el a VENDÉG.Egyszer el tud menni miattuk, de vissza nem fog járni, ha nem tetszik valami.Ha az Arcade bezár, ott szakmai hibákat kell keresni elsősorban, nem is egyet,mielőtt bárkit hibáztatunk.Ez érvényes minden étteremre itthon, s külföldön egyaránt.

embermese 2013.03.24. 17:16:56

@csanimama: értelemmnetes=érzelemmentes

embermese 2013.03.24. 17:22:56

@hjames: az összes olyan szinvonalú étterem ráfizetéses, mint az Arcade. Próbálnak túlélni. Nem lehet összehasonlítani mondjuk egy középkategóriás étterem bérköltségét, nyersanyagárát egy magasabb kategóriájú étteremmel. Egyrészt nem lehet gombokat fizetni, ilyen szaktudást és precizitást igénylő munkáért, másrészt az alapnyagok nagyrésze külföldről jön, devizában.
Lehet itt mondani, hogy miért drága ez, vagy az a hely, de nem hiszem, hogy tecsós csirkemellért bárki beülne, sokkal inkább azért megy ilyen helyre, mert magasszinvonalú gasztrónomiai élvezetre vágyik.

Egy Costes, Csalogány, Mák kötelezve van a minőségre, az pedig nem lesz olcsóbb, pláne devizaárban...

...elmúlik... 2013.03.24. 17:42:50

@csanimama: Nem, valóban nem, csak amikor ki kell termelni a bér- és járulék költségeket.
Egy ilyen helynek naponta kell tudnia a nullához kb. három kilót. Ehhez egy nap min. kétszer le kell pörögnie a pályának, és akkor szerények voltak. Hát nem tudom, de úgy tűnik ez nem sikerült.

hjames 2013.03.24. 17:43:32

@csanimama: Hidd el az Arcade mindíg is középkategóriás volt.Csak felsőnek volt feltüntetve, az nem ugyanaz.Középkategóriás cuccot felsőhöz szokott vendég nem szeret megfizetni felsőkategóriás áron.Ez volt az első nagy probléma.
Ma magyarországon van 3-4 felsőkategóriás, nem tudom nyereségesek-e szerintem biztos nem mind lapátolja bele a pénzt. A Csalogány, a Mák is bőven középkategória, de valamit jobban eltaláltak. Mint ahogyan a többi, akik sosincsenek a kalauzok első 10 éttermében, de ez őket nem nagyon érdekli.Lehet valaki jó szakács, séf, esetleg felszolgáló, de nyereségesen hoszzútávon üzemeltetni egy éttermet ennél többet ígényel.Külföldön nyilván nem így van, hiszen jóval több a potenciális vendég, de itthon ez van. Amúgy szerintem is korrekt az interjú, Nagy András sok helytálló dolgot mondott,sajnálom is őt, szerintem ő is látta már az első évben, hogy nem kellett volna befektetnie.

Éhes_ló 2013.03.24. 17:56:23

@csanimama: a riportalany azt mond amit akar.

Ennek kapcsán egy kommentben megjegyeztem azt, ami ennek kapcsán nekem jutott eszembe.
Csak mert szerintem egy fullmichelinextranagyonjóétterem csődje és bezárása kapcsán nem túl elegáns a bérbeadóról ilyet mondani:
"...A pince és a kert bérleti díja horribilisen magas, ez iszonyatos teher, hiába jeleztük a társasháznak, hogy nem tartjuk indokoltnak, ők nem mentek bele csökkentetésbe. Így számukra az lesz az eredmény, hogy a jövőben egyáltalán nem lesz ebből bevételük.
 ..."
A "horribilisen magas", "iszonyatos" sem nem értelem, sem nem érzelem mentes kijelentések egy mondaton belül.

Ennek kapcsán jegyeztem meg, hogy talán a tulaj(ok) véleménye is számít a saját tulajdon(uk) bérbeadása kapcsán, nem csak egy a rossz üzletpolitikája, munkája, üzleti terve, pozicionálása (helyettesítsd be bármelyiket) miatt becsődölt vállalkozás vezetőjéé.
Már amennyiben komolyan gondoljuk a tulajdonjog alkotmányos védelmét.

Ennyit írtam nem többet, de ez pár olvtárs számára nem volt egészen világos.

A többi érveddel nincs vitám. Nem a színvonalukkal, áraikkal, elismertségükkel, munkamoráljukkal kapcsolatban volt véleményem. Ez olyan amilyennek többen is megítélték - kik ki ízlése/tudása/pénztárcája szerint.

De az üzleti modelljük halott volt, és most már ténylegesen is azzá vált.
Ebbe felesleges a bérbeadót belemaszatolnia bárkinek, szabad a pálya, lehet máshol, mástól is bérelni.
Semmi pénzért gondolom, mert ez elvárás lenne attól akinek csak az ételárai nem azok...

embermese 2013.03.24. 18:25:54

@Éhes_ló: mint egykor (részben) ingatalnokkal foglalkozó jegyeztem én is meg, az évekkel ezelőtt DEVIZÁBAN fixált bérleti díjak manapság egészen más összegeket képviselnek. Nagy hangsúlyt helyeztél erre, ezért reagáltam hosszabban erre.

Nem tudom mennyire ismered az ingatlant, de az étterem 13 éve igen jó kis bérlei díjat fizet. A fenti 40 fős helység és idényjelleggel a terasz bizonyos fokig korlátozza a vendég áteresztő képességet, a konyha a pincében van és tán egy alatta lévő pincerendszer van, nem is tudom pontosan. Magának az ingatlannak a hasznosítása is elég kötött, bár biztos egy galéria mondjuk jó helyet találna ott. Én tulajdonosként lehet máshogy döntök, mint a ház, pláne ezekben az ínséges időkben, de nyilván ez az ő szabad döntésük, az étteremé meg az, hogy reálisnak tartja a bérleti díjat , vagy sem.

A tulajdonjog alkotmányos védelmét (én) nagyra tartom :) Ennyit a politika. Csupán üzleti szempontból véleményeztem én is. Ettől függetlenül persze, az étterem üzletpolitikája a fontos, mert az étterem zárt be, közel 13 éves folyamatos üzemelés után. De ha számba veszi az ember a költségeket, az ilyenféle konyha beszerzési forrásait, a szükséges alkalmazottat, azoknak a tisztességes megfizetését.... hát.. nem olyan meglepő, hogy bezár. A piac felvevő képessége véges, viszont egy brand rontása, egy alacsonyabb teljesítménnyel (ezt stílusban is mondhatjuk), viszont évekre, vagy akár végleg is öngyilkosság lehet.

Sok az eszkimő, kevés a fóka... a gazstróbiznisz és érdekörök ebből a szempontból csak azért érdekesek, mert a mesterségesen, hatalmas pénzbetolással műkődő éttermek és az őket támogató befolyásos körök rátelepedése a magyar gasztronómiára, feltételezheti azt, hogy bizony aki nem áll be, annak kétséges a fennmaradása.

Én ezt nem helyeslem, ezt a művi szelekciót, ami nem biztos, hogy minőségen alapul, hanem azon, hogy ki a kiválasztott :) Ez az Arcadetól független. Ez egy jelenség a magyar vendéglátásban, ami szerintem nem biztos, hogy jó. Abszolút nem gondolom úgy, itt bármi gasztróforradalom is indult.. v agy van.. vannak tenyészistállók, amik lekoppintják azt a trendet, amin már lassan túllép nyugat és van ehhez egy kör, ami uralja a magyar gasztronómiát. Ennyi.

Éhes_ló 2013.03.24. 18:37:33

@csanimama: a vitánk okai elfogytak a tisztázás során.
Köszönöm a beszélgetést.

madandcrazybird (törölt) 2013.03.24. 22:09:50

@Éhes_ló:
Te is nehezen erted meg hogy te is nezegetheted a tulajdonodat ami csak a penzt visszi mert te nem vagy annyira ertelmes hogy barmilyen termelo tevekenysegbe is fogjal az ures tulajdonoddal.

ehran 2013.03.25. 00:51:20

@Hepci: Nemcsak vendégként, de szakíróként sem nagyon releváns a gazdaságosságot vizsgálni - arról nem is beszélve, amikor a gazdasági környezet miatt "gazdaságtalan" csak a dolog, nem azért, mert önkényesen szálltak el az árakkal. Egy szakírónak, pláne ha kritikai szempontok vezérlik, a minőséggel kell foglalkoznia, meg ár/érték aránnyal, a gazdaságosság legyen a tulajdonos/befektető gondja. Te is lelkendeznél egy helyről, ahol 500 forintért kapsz tökéletesen megsütött, nagy adag libamájat, nem? És valószínűleg küldenél oda mindenkit, azzal a felkiáltással, hogy menjetek, míg tart a dolog.

@El Paso: Tényleg nem viszik előre, az Onyx séfje sem tett érte semmit az elmúlt időszakban, mondjuk külföldön; meg nem megy dolgozni/sztázsolni ezekre a helyekre egy rakás szakács, hogy tanulhasson. Egyébként legjobb tudomásom (illetve belsős információm) szerint az Onyx közel teltházzal megy konstans, és a Costesről is azt hallottam, hogy nincsenek vendégszám-problémái. Egyébként meg ne az itthoni helyzetből indulj ki, lehet hogy a fine dining itthon nem egy nagy üzlet, de külföldön azért egész jól megél egy rakás csillagos étterem.

@A sportág nagy és színes egyénisége:
Nem értek egyet, szerintem épp a luxussal és a kommersz, legolcsóbb dolgokkal - a két véglettel - lehet e legjobban boldogulni anyagilag, épp a középszint a küzdelmes, a már jó dolgok, de ezzel együtt ugye valamivel magasabb áron.

ehran 2013.03.25. 01:11:43

@madandcrazybird: Itt inkább az a kérdés, hogy miért zavar az Téged, ha másnak meg van igénye ilyen "faszságokra". Senki nem kényszerít, hogy ilyen helyeken egyél, de nézd már el nekünk, ha mi meg mondjuk szeretnénk.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.03.25. 12:37:07

@ehran: nézd, nekem totál érdektelen, hogy melyik étterem mennyire veszteséges vagy nem veszteséges, mindössze a téma körüli ködösítést rühellem. Tehát meghallom, hogy egyik-másik tulajdonos mit állít/sejtet/hazudik a vállalkozása jövedelmezőségével kapcsolatban, s szintén meghallom, hogy az ezek ilyen vagy olyan interpretálásában pro vagy kontra érdekelt véleményformálók mit állítanak/sejtetnek/hazudnak. Néha akkora s siker, hogy a tulajdonos pár nappal a nyilatkozat után már húzza is le a rolót, nyilván unta már, hogy dőlt a zsé és új kihívást keresett. :)
Bizonyos vagyok benne, hogy a legjobb információ az, ha elsétálsz hetente az étterem előtt, s megnézed, mit látni ott. Mondjuk ez néhol bajos, az Onyxba például nem lehet tökéletesen belátni.
Tán még emlékszel bizonyos Nagy Levin "nevű" illetőre, aki velem szemben határozottan állította, hogy a Costes jól megy. Kissé később Biliczky kiszállt belőle s elmondta, hogy elege lett a veszteség finanszírozásából. Ez már rég volt. Nem volt olyan rég, amikor az Onyxról azt hallottam, annyi az esti vendég, hogy hetekre kell foglalni. Egy szép nyári este a Hapci nevű rém elsétált az Onyx előtt. Minden látható asztal üres volt. Két órával később megint elsétált, a helyzet nem változott.
Szerintem hasznosabb, ha a szemednek hiszel csak mindig, de tudom, ez nagyon keserves dolog, hiszen hitre szüksége van mindenkinek...

ehran 2013.03.26. 00:49:09

@Hepci: Nézd, aki ezt mondta az Onyxról, az jó barátom, nagyon bennfentes, és semmi oka hazudni nekem, de ha saját szememről van szó, akkor mindig legalább 70%-os telítettséget láttam, amikor ott jártam, szóval...

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.03.26. 09:26:14

@ehran: nézd, akkor az a helyzet, hogy mást láttál mindig, mint én tavaly nyáron...

smartdrive 2013.03.26. 12:37:49

azért azt lássuk be, hogy nem az ún. "csúcsgasztronómia" viszi előre a világot. kaja-kaja

smartdrive 2013.03.26. 13:20:23

@világevő: nincs olyan, hogy egy ebéd megér mondjuk 30 ezer forintot. egyszerűen nincs, ahhoz túlságosan a Maslow-piramis alján van

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.03.26. 13:23:42

@smartdrive: sose állítottam, hogy _megéri_
itt a blogon ezerszer lefutott vita ez. és amúgy meg még mindig jobb helyen van, mint egy David Guetta "koncert".

smartdrive 2013.03.26. 13:26:36

@világevő: akkor viszont, szemben azzal, ahogy a poszt indított, ez is egy pozitív történet. happy end

stickfly822 2013.03.26. 16:47:56

jellemző.. a magyar Gault Millau-t Molnár B. Tamás szerkeszti, akinek megvannak a saját éttermes haverjai, nyilván oda mennek a pontok. A magyar étteremkalauz pont olyan mint sok minden más magyar dolog, kicsi, korrupt, de a miénk ;)

ehran 2013.03.26. 19:12:26

@smartdrive: De ez miért nem egyénileg eldöntendő dolog? És ha nekem megéri?

@Hepci: Ja hogy tavaly nyáron... akkor nem biztos ám ugye, hogy hazudott az ismerősöm, amikor azt mondta 1-2 hónapja, hogy teli vannak?

Miamao 2013.03.27. 00:59:55

Kár ezért a helyért. Megnyitásátol fogva nagy kedvelőknek voltam igényessége miatt, hogy érződött rajta a tulajok szeretete, hogy nem a pénzről szólt hogy nagyon kevés éttermek egyike volt hogy a pincérek érezték a mértéket hogy kortárs képek voltak a falon hogy Laci a chef megszállott hogy a tulaj is ott vacsorázik néha hogy van egy eldugott gyöngyszem a városban hogy tíz évig fent tudott maradni es meg sok jo emlék ág ott töltött vacsorakrol. Köszönjük Arcade es csapata.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.03.27. 02:07:41

@ehran: úgy írtam: "egy szép nyári este"...

Szerintem nem volt lehetetlen rájönni, hogy tavaly lehetett, mivel idén még nem emlékszem nyárra.
De mondtam, akkor is folyamatos telt házról jöttek-mentek a hírek.
Sose állítom, hogy hazudnak az ismerőseid, bár volt ez a Levin nevű, ő harcostársad volt, aztán mégis...
Esetleg írok majd egy cikket csak neked, amiben hetente egyszer megszámolom a vendégeket az Onyxban.

István Kónya 2013.03.27. 15:37:52

Okoskák. Itt mindenkire Troll jelzőt használtok, akinek teljesen más a véleménye.

Nem ismeritek egymást, mégis találgattok.
Ti miben vagytok különbözőek a másiktól?
Ugyan úgy osztjátok az észt, mintha a ti meglátásotok lenne a modernkor bibliája.

Világevő meg most örül, mert forgalmat csináltok neki. Amúgy szereti ő is törölgetni a hozzászólásokat, ha másnak van különvéleménye. Igaz? :)

Tniki 2013.04.01. 23:58:09

A magam részéről köszönöm a tartalmas interjút, hogy az egyik tulajdonos véleményét közvetítette első kézből a szerző és teljesebb képet kaptam. Sajnálom, hogy bezár a hely, kívánom, hogy a tulajdonosok és az ott dolgozók a jövőben is megtalálják a számításaikat! A kommentekhez inkább nem fűznék semmit, ez a "anyád, nem, a te anyád" stílusú "beszélgetés" ami itt folyik teljesen méltatlan. Biztosan megvannak az erre megfelelő oldalak, ahol kényelmesen vitatkozhatnak különböző témákról a hatalmas fotelforradalmárok, legyen az politikai, vagy az ötezerszer lefutott "a fine dining sznobság" téma, ami épp terítékre kerül.

mitmiért? 2013.10.22. 12:36:42

Ujra nyitott az Arcade bistro tudomásom szerint, bár a honlap még azt mondja "opening soon", de asztalt tuti lehet foglalni, megpróbáltam. Ugy hallottam h az etyeki Rokusfalvi étterem volt séfje az uj séf itt es erősítik a bisztro jelleget, nem fine dining az irány. Kiváncsi vagyok már az étlapra, jó lenne legalább azt látni a honlapon fent.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.10.23. 22:04:32

@mitmiért?: Igen, bár ezt nem hívnám újranyitásnak, mert csak a név maradt, a tulajdonosi kör is más, a séf is, valóban Vidák Zoli Etyekről.