Népszerű tévedések a Michelin-csillagról
2012. december 13. írta: világevő

Népszerű tévedések a Michelin-csillagról

Rengeteg tévhit kering a Michelin-csillagokról, a kiosztásukról, az odaítélésükről, a visszadásukról, a hatásukról. Kicsit igyekszem tiszta vizet önteni a pohárba.
[Ha valaki ismeretlenül keveredni ide egy kis magyarázat: évek óta járom a világ 1-2-3 csillagos éttermeit, és beszélgettem sokat a téma nagy szakértőivel, sokcsillagos séfekkel és például a Michelin-kalauz (Main Cities of Europe) főszerkesztőjével is. (itt a beszélgetés publikus része.) Ja és én tudtam először az országban mindkét magyar csillagról, és tájékoztattam az érintetteket és a sajtót. És arrogáns sznob vagyok.]

michelin.jpg

Mi is egy Michelin-csillagos étterem?

Michelin-csillagos étterem minden olyan étterem, aminek a neve mellett ott szerepel a Michelin-étteremkalauz (és útikönyv) aktuális évi kiadványában a kis piros szimbólum (ami egyébként jobban hasonlít egy virágra, mint egy csillagra). Ez jelöli, hogy az étterem kimagaslóan jó konyhát visz. Csillagból maximum három lehet, (azaz például az „ötcsillagos étterem” valami egészen másra utal, ha egyáltalán bármire), ennek jelentése, hogy az étterem meglátogatása önmagában is megér egy utazást. Budapest egyelőre nem ér meg egy utazást, hiszen itt a maximum az egy csillag (Costes étterem 2010., 2011., 2012., és az Onyx 2011. és 2012.) Így még egy kerülőt sem érdemelnek meg, ami a két csillag definíciója, „csak” nagyon jó konyha, különleges figyelmet érdemelnek.

1. Tévedés: A csillagot kapják:

Hívhatjuk így a köznyelvben persze, de fontos tudni, hogy a csillagot semmilyen formában nem osztják ki, nem kapja meg az étterem. Ami történik, az mindössze annyi, hogy megjelenik a kalauz, amiben az étterem neve mellett ott van a piros jel (vagy épp nincs ott, amit elvesztésként „fordítunk le”). Az esetek túlnyomó többségében maga az étterem és a séf is csak a könyvből tudja meg a hírt. Vagy az itthoni gyakorlat szerint a Világevő blogról :)

2: Tévedés: A csillagot vissza lehet adni:

Nem lehet. Ahogy megkapni sem, lásd fent. Tehát amíg az aktuális kalauz érvényben van, addig az étteremnek meg is van a csillagja. Persze egy étterem bejelentheti, hogy szándékosan irányt vált és egyszerűbb ételeket fog készíteni, de ettől még a következő kalauz megjelenéséig csillagos étteremnek számít. És az is marad, ha az inspektorok úgy ítélik meg újra, nincs mit és kinek visszaadni, maximum lehet nem örülni, ha van csillag.

 

3. Tévedés: Séfek kapják:

Nem séfek kapják, hanem éttermek. A kalauzban az étterem neve mellett szerepel a csillag. Azaz hívhatjuk Michelin-csillagos séfnek Miguel Vieirát és Szulló Szabinát, a valóság az, hogy ez tényleg legnagyobb részt az ő érdemük, de étterem kapja a kitüntetést. Nem véletlen, hogy a az éttermeknél gyakran meg sincs említve a séf neve a kalauzban. Ergo magával sem viheti egy séf, hiszen nincs is neki. És az étterem sem veszíti el, ha távozik a séf.
(Ezért nem volt sok értelem a vitának a Costes esetében, hogy akkor ki kapta a csillagot, a közvetlenül a kalauz megjelenése előtt (és azóta már rég távozott) érkezett argentin séf, vagy Miguel. Ugyanis az étterem kapta. Ezzel együtt nem volt kétséges akkor sem, hogy kinek a munkáját dicsérte a csillag, de az nem egy hivatalos státusz.)

4. Tévedés: Termékek is kapják:

egy nagyon népszerű tévéséftől hallottam nyilvános kijelentésként, hogy most hozza a hírt Németországból, hogy ez és ez a termék Michelin-csillagot kapott. Nem kapott. Nem kaphatott, csak és kizárólag éttermek kaphatnak.
Még annak ellenére is, hogy egy kedves ismerősöm szeret különböző helyek egyes ételeinek Michelin-csillagot kiosztani :)

Folyt.köv. [Itt a második rész!]

És fut épp egy játék, na meg a sok kicsi jótékonysági nyereményjátéka is, mindkettő nagyon jó, utóbbiban épp egy Michelin-csillagossal, a Costes-szel és a séfjével, Miguel Vieirával kínálunk egy exkluzív gasztrokalandot!

Booking.com

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr204963144

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

kroos 2012.12.13. 10:46:47

mi a különbség a Michelin csillag és a rosette között?

ingopur 2012.12.13. 10:47:21

Meglepo, amit irsz, hogy "ettermek kapjak es nem a sef". Munchenben a Terrine iden azert nem kapta meg a csillagjat ujra, mert a "Michelin teamnek nem volt ideje mar letesztelnie az uj sefet". Akkor ez hogy van valojaban? En ugy tudtam, h ha sefet valt az etterem, automaitkusan ujra tesztelik. Megprobalom belinkelni ezt a cikket meg, remelem, sikerul www.sueddeutsche.de/muenchen/michelin-fuehrer-raus-aus-dem-sterne-klub-1.1517333

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 11:08:53

@ingopur: igen, egy etterem megiteleseben valoban kulcsfontossagu a sef, aki altalaban az etlapot is atalakitja, akar teljesen is. Igy kell az uj teszteles. De hivatalosan nem a sef kapja, hiaba meghatarozo.

ehran 2012.12.13. 11:38:28

"És az étterem sem veszíti el, ha távozik a séf." Valóban nem veszíti el automatikusan (bár mintha hallottam volna már ilyen sztorit, hogy a háromból elvettek egyet, mikor elment a séf, és nem tudták hamarjában pótolni, valamint pont az új kiadásra esett a dolog), de egy két-három csillagos étteremből ha elmegy a séf, akkor igencsak odafigyelnek az ellenőrök az elkövetkező időszakban, ami azért azt jelzi, hogy hallgatólagosan mégis csak kapcsolják a séfhez a dolgot - mondjuk logikus is, egy étterem csak egy épület, a benne dolgozók teszik azzá ami. És a közbeszéd (a szakmai is) csillagos séfeket emleget ugye, mint írtad is, szóval el lehet fogadni a dolgot szerintem.

magyar bucó 2012.12.13. 11:44:05

Egy tévedés nem népszerű, hanem gyakori, vagy elterjedt.

bungee 2012.12.13. 12:44:51

tessek ezt a cikket a nagyszaju Biro Lajosnak is a figyelmebe ajanlani, mert o nyilatkozta egyszer, hogy nem fogadna el, vagy visszaadna (mar nem emlekszem pontosan) a Michelin csillagot

Lacusru 2012.12.13. 12:59:26

Németországban találkoztam olyan étterem-panzióval, aminek a bejárata tele volt ragasztgatva Michelin matricákkal... na most többször is ettünk az étteremben, már csak kíváncsiságból is, ami csapnivaló volt. A kiszolgálás egyenesen nulla, a felszolgált ételeknél pedig egyedül a tányér volt szép és márkás. A rajta levő többnyire fagyasztott / mikrózott vacak pedig ízetlen, esetenként ehetetlen volt. Cserébe viszont gyönyörű helyen van az étterem és a berendezése sem rossz.
Lehet, hogy a helyi trafikban árulnak ilyen Michelin matricákat és megtetszett valakinek?
A hely honlapján érdekes módon említést sem tesznek arról, hogy bármilyen "csillagjuk" lenne...

mens sana 2012.12.13. 14:19:39

@magyar bucó: Sajnos más is van a posztban, ami lektorért kiált. Annyira szeretném ezt a blogot egyébként - ám a bejegyzések slendriánsága és nyelvi pongyolasága sokszor zavaróan összeegyeztethetetlen azzal a fajta igényességgel, amivel egyébként emberünk a gasztronómia felé közelít, hogy a végeredmény valóban inkább az index-címlapos, gonzós-bakancsos-hoszteles hipszterség felé közelít, a valódi, Bűvös Szakács-féle igényesség helyett... kár érte.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 14:42:31

@ehran: persze, de ennek a posztnak épp az a célja, hogy pontosítson.

@bungee: szoktak olyat mások is mondani :)

@Lacusru: matrica létezik, de azon sosincs csillag, azt jelenti, hogy szerepel a kalauzban (sok étterem benne van ajánlottként, nem csak a csillagosok és a bib gourmand-ok)

@mens sana: talán az (is) lehet a különbség, hogy az ott megjelenő cikkek többségükben pénzért készülnek eredetileg magazinok, újságok számára és végigmennek ennek megfelelően szerkesztésen, korrektúrán, stb. Nekem erre se pénzem, se időm, sorry.

tökfőzelék 2012.12.13. 15:53:00

Tudom, nem feltétlen idevaló, de imádom a főzést és a szakácskönyveket. Most is szeretnék venni egyet. Tudnál ajánlani nekem valamit. A Szakácsok könyve már meg van és valami hasonló minőségben gondolkodnék.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 16:11:32

@tökfőzelék: az is jo konyv. Par napja irtam karacsonyi ajandekokrol, abban is 3 nagyon Jo. Angolul zsenialis a Modernist cuisine otthoni hasznalatra szant kiadasa.

Kelta67 2012.12.13. 16:22:27

Lehet én nem értek valamit akkor, már bocs előre, de idézek egy korábbi írásodból innen az oldalról:

"A világ legöregebb 3 Michelin-csillagos séfje ugyan nem sokkal előzi meg korban a nagy francia legendát, Paul Bocuse-t (szintén 86 éves és 3 csillagos)"

Most akkor van csillagos séf vagy nincs??

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 16:26:59

@mens sana: ja es a hangnem nalam szandekosan nem semleges, magasztos. Ez egy blog a szemelyes elmenyeimrol, olyan stilusban, ami az egyenisegemhez vagy akar a pillanatnyi hangulatomhoz kozel all, nem a larousse enciklopedia. Persze ez lehet szamodra taszito is akar.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 16:33:33

@Kelta67: jogos, de ahogy itt is irom, a koznapi nyelvhasznalatban van helye es ertelme, de szigoruan ertelmezve nincs.

Kelta67 2012.12.13. 16:47:27

Ok,kösz.. így érthető, nem kötözködésképp írtam :)
Egyébként tetszik az oldal, sokat olvasom, bár beírni eddig nem írtam.
Több elemző, vagy tesztelő beírás lehetne :)
Nem tervezel valami nagy magyar étterem tesztet? és kritikákat?? :):)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.12.13. 19:35:51

@ehran: ja és az is kicsit torzítja a képet, hogy gyakran az ott sem dolgozó séfhez írják a csillagokat, mármint a közvélemény, például Robuchon, Ramsay, Ducasse, stb. és azt nem is igazán tudjuk, hogy ki valójában a konyha irányítója.

@Kelta67: nem is vettem annak! és köszi szépen, nagyon kedves! Gondolkozom rajta, de igazából a fő rendező elv nálam, hogy a pozitív dolgokról szeretek csak írni, ami megjozza a kedvet a gasztronómiához, az evéshez, a főzéshez, az éttermekhez. Egy igazi kritikában elkerülhetetlen a negatív téma...

ehran 2012.12.13. 23:07:56

@világevő: Igen ez jogos, és valószínűleg nem is esik túl jól az éttermet vivő séfnek. Bár persze az sem utolsó ajánlólevél, amikor állásinterjún bemondja, hogy a nagy Robuchon egyik éttermét vezette x évig. :) Jó persze, ezt ezekben a körökben azért úgyis tudják.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.12.16. 14:58:38

@kroos: a Michelin nemzetközi, a rozetták meg csak (angliai) helyiek. Kb 3 rozetta felel meg egy csillagnak, 4 kettőnek és 5 háromnak.

Az éttermek amúgy nem is szokták kitenni sehova, hogy ők most csillagot kaptak. A dolgozók tudják, az emberek meg úgyis nyomon követik a kalauzt.

Azt meg hogy a séf kapja vagy a csapat meg az étterem szerintem kár vitatkozni, meg ezt én egy kicsit álszentségnek is tartom. Hivatalosan valóban nem kapja séf, hanem az étterem, de nem hivatalosan a Michelin is jegyzi, hogy ki a konyhafőnök a szakmai körökről meg nem is beszélve. Aztán meg ha a séf elmegy másik helyre úgyis bele fogja írni az önéletrajzába, hogy ő kapta a csillagot és ezt senki nem fogja megkérdőjelezni.