Egy titkos, világszínvonalú étterem Budapesten
2011. október 25. írta: világevő

Egy titkos, világszínvonalú étterem Budapesten

Miközben néhány sikeres hazai éttermet még az álmából felriasztott óvodás is fel tud sorolni, szerencsés esetben a séf nevével kiegészítve, vannak azért még rejtette kincseink, amiket elkerült a hírnév. Egy ilyenre sikerült rábukkannom a hétvégén, szombaton a belvárosban sétálva fedeztem fel, aztán vasárnap este már bent is üldögéltem, egyre szélesebb és elégedettebb mosollyal.

 

Hogy titkos kincsről van szó, arra elég egyértelmű a bizonyíték, vasárnap este egészen konkrétan senki sem volt a helyen. Persze lehet, hogy ez - az éppen akkor a Costes-ben vacsorázgató - hollywoodi sztárpárnak köszönhető, de még valószínűbb, hogy egyszerűen nem fedezte még fel a budapesti közönség a helyet, illetve nem is sejti, hogy micsoda csoda rejtőzik a nyáron megnyitott spanyol hotelben.

 

A vacsora előtt kicsit kutakodtam, tájékozódtam, hogy ki is viszi a konyhát, a Juan Carlos González Hernández (z-ket szigorúan pöszén ejteni!) név nem sokat mondott, de a kiderített adatok annál többet: több év a világhírű Ferran Adriá keze alatt chef de partie-ként, azaz részlegvezetőként a sokáig elvitathatlanul a világ legjobb éttermének számító El Bulliban! Ez már önmagában is meggyőző, sőt, mi is lehetne meggyőzőbb, de azért vannak még meggyőző pontok abban a szakmai CV-ben: 1 és 2 csillagos helyek Spanyolországban és még egy 3 csillagos is a Celler de Can Roca. És egyikben sem commis-ként, hanem chef de partie minőségben, ráadásul igen változatos területeken a desszertpályától a húsokig és halakig szinte minden. 

 

Most már csak az a kérdés, hogy mit keres egy ilyen kaliberű és ilyen tapasztalt séf Budapesten, és miért nem tud erről az egész város? na majd most :)

 

Van ugyan étlap is, de a legizgalmasabb egy ilyen színvonalú helyen természetesen a degusztációs menü, hiszen az adja meg az igazi keresztmetszetét a konyha tudásának, abból derül ki, hogy mire is képesek igazán. Maga az étlap egyébként kissé viccesre sikerült, a magyar fordítót ugyanis elragadta a Szabolcska Mihályos költői hevület és olyan szófordulatokkal örvendezteti keseríti meg a látogató életet, mint "ördögi találkozás", "trópusi kavalkád" vagy éppen "igaz-hamis játék" és "mennyei harmónia". Szerencsére a spanyol séf minderről mit sem sejt a konyhán, ő csak főz, és azt olyan jól teszi, hogy nagyon vissza kell fogni magam, hogy ne az imént idézett frázisokkal jellemezzem.

Üdvözlőfalatok, korrekt, de semmi felejthetetlen nem volt közte.

Olaj a kenyérhez:

 

Krumplihabbal töltött roppanós táska, hajszálvékony iberico sonkával borítva. Ez máris egy jó emlék, a sonka ráolvadt teljesen, nagyon jók a textúrák is.

Salmorejo, a háromféle hideg spanyol paradicsomleves egyike. Ezúttal paradicsomgranitával és egy kis ropogós toasttal, szintén iberico sonkával borítva. Szuper, frissítő és izgalmas.

Erdei gombás ravioli parmezánhabbal. Korrekt, nagyon profi munka, de semmi igazán izgalmas vagy eredeti nincs benne, kicsit kilóg a magas színvonalú menüből.

Kacsamáj zöldalma-habbal és sherry-"kaviárral". Nagyon finom máj, tökéletes a zöldalmáskiegészítés is hozzá, nagyon jó fogás.

Meloso, egy klasszikus (ragacsos) rizsétel, finom, de nem kiemelkedő. Viszont a csirkeszárnyból(!) készült zselésített alaplé kifejezetten érdekes rajta.

Tőkehal, rák és Szt. Jakab kagyló hallében. Finom, szép, szinte nyers alapanyagok, de a katarzis nálam elmaradt. A fekete gömb azt hiszem tintával színezett krumpli volt.

Na ez viszont tökéletes is volt és izgalmas is, az egyik kedvenc: szopós malac pattogatott amaránttal, citromkrémmel és karamellizált hagymával.

Ez is nagyon kedves emlékeket idéz: kókusz, maracuja, matcha, szerecsendió, kakaó: fagyik, krémek, ropogós morzsák, nagyon jó volt.

Egy újabb zseniális desszert, nem múltak el nyomtalanul azok az El Bulliban töltött évek. Édes cannelloni amarettóval és kávéval ízesítve, barackfagyival és mézzel, meg tudtam volna enni belőle akármennyit.

Még egy kis petit four, vagy ahogy itt magyarították: búcsúfalatok.

Apróbb bizonytalanságok még érződnek az ételeken, nem lehet olyan könnyű megtalálni a megfelelő beszállítókat és munkatársakat egy idegen országban, de az már most egészen biztos, hogy a város egyik legjobb éttermét üdvözölhetjük a Szabadság téren! És ez jó hír, szépen fejlődnek a hazai éttermek, nyitnak újak is, de egy kis külső vérfrissítés csak élénkíti, színesíti a versenyt.

Infók:

La Plaza
V., Október 6. utca 26. (egész a Szabadság térnél)
weboldal

[update] közben megtaláltam őket facebookon is, abból több kiderül a helyről, mint a weboldalból.

Hamarosan jön az élménybeszámolóm a Hertelendy katélyszállóban evett francia vacsoráról, na meg izgalmas utazási terveim is vannak még idén (India és Izrael), remélem összejönnek! Közben pedig itthon is folytatom a világevést, ha érdekel a téma, csatlakozz a Facebookon! Ha pedig épp vacsorázni mennél egy jó étterembe, legyél közben jótékony is!

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr403326664

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Savior 2011.10.25. 09:39:09

Az oldalt elnézve nem olyan meglepő, hogy nem tud róla senki -- nincs magyar fordítás, a menü sincs feltéve. Célzott google keresés is csak pár blogot dob ki -- ez alapján mégis ki találná meg?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 11:54:53

@Savior: igen, bár lehet, hogy szándékosan nem reklámozzák magukat nagyon a kezdeti időszakban, de azért jobb tudni a dologról.

Online Távmunkás · http://onlinetavmunka.blog.hu 2011.10.25. 13:01:32

@világevő: Szerintem is az elején biztosra akarnak menni, nem reklámozzák, amíg megismeri a chef a helyet és a beszállítók köre is állandó.
Inkább ne ismerjék a helyet a kezdeti bizonytalanságok idején, mert fontos az első benyomás. Nekem például hiába mond bárki bármilyen pozitívumot a pesti Ráspiról (azóta Márgál), oda többet be nem teszem a lábam, olyan volt az első látogatásunk...

fogash 2011.10.25. 13:16:53

Kellemesnek tűnik, de egyfelől érdekes, hogy a fogások között több helyen is a "semmi különös, nem katarzis"-jellegű minősítést adtad. Ez nekem afféle hiányérzetet, enyhe csalódottságot jelez.

Az olajat, mint önálló fogást nehezen értelmezem. Milyen kenyér volt hozzá?

Egy üres étterem tök lehangoló, akkor is zavarna, ha a legeslegjobb ételeket tolnák elém. Indulj ki abból, hogy ha te vagy az egyetlen vendég, akkor a konyhának sincs meg a ritmusa, miattad kell elgyújtani minden gázt, főzővizet melegíteni, satöbbi. Egész más, ha lendületben vannak, nem?

Mivel a weboldal semmitmondó (csak az iberostar-lánc standard ajánlója), megírhatnád, mibe fáj egy ilyen deguszta-menü. Tudom, nem szokásod, meg ár-érték-arány (amivel egyet is tudok érteni), de akkor is.

Hogy prosztó is legyek: a desszerten a hab most nem köpésnek, hanem mosogatóhabnak látszik :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 13:23:33

@fogash: igen, de a semmi különöst a hely színvonalához képest kell értelmezni, javítom is akkor a szövegben, mert így tényleg félreérthető kicsit.

az olaj persze kenyérhez volt!

és teljesen egyetértek, hangulatban egy zsúfolt, pörgős helyen jó ülni, ahol zajlik az élet kint is, meg bent a konyhán is. remélem ez is ilyen lesz hamarosan!

ár: a hazai csúcséttermekkel megegyező

hab: :D

Peter__Blau 2011.10.25. 13:26:52

Én pedig szeretek egyedül enni étteremben, úgy hogy csak rám figyelnek, csak nekem főznek, csak velem foglalkoznak. Eddig 2x összejött és nagyon jó volt.

fogash 2011.10.25. 13:33:15

@világevő: oké, de MILYEN kenyérhez?

fogash 2011.10.25. 14:03:49

@világevő: vááááá... Még ez is csak a "korrekt" kategória? :/ A múltkor anyámnál a hűtőben pont belefutottam egy főtt-füstölt csülökbe, amihez épp langymeleg lipóti parasztkenyér pihent a kosárban. Na AZ korrekt volt. Egy ilyen százeurós menüben (még ha az európai értelemben nem is számít drágának, csak nekünk az) azért várna az ember valami blikkfangot, nem?

Nem akarlak belekergetni, de a cím egy erős felütés, utána a poszt meg szinte végig fanyalgás-ízű, afféle "jó-jó, de".

Mindegy, egyszer lehet, hogy megpróbáljuk. Ha már sokan lesznek benne. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 14:06:56

@fogash: :) nem, nem fanyalgás, nézd csak meg. csak szigorú vagyok. de a kb 10 fogásból 6 szuper volt, a többi is nagyon jó, csak éppen ebben a menüben kicsit lefelé lóg ki. az összélmény attól még nagyon komoly.

Szarazinda 2011.10.25. 14:25:11

Na egy újabb idióta sznobéria a bor/szivar/jazz szentháromság mellé első generációs magyar pógároknak, amikor lusták villányi bortúrára menni.

És különben is, mi ez a mindent habosítunk baromság mostanában? Attól menő most minden ilyen michelin csillagos zabálda, hogy a krumplistésztát is habosítják? Csak szerintem szánalmas röhej ez az egész?

Türkménbasi 2011.10.25. 14:52:04

@világevő:

Szevasz Jokó!

Oszt a Klassz Bisztróban voltál-e már?
Nekem bejött mert csúcsgasztronómia-szerű ételeket kínál, minden fellengzősség nélkül.

Üdv:
Maci

Ui: Még cigizni is lehet:-)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 14:58:42

@Türkménbasi: Szevasz Maci,
voltam persze, sokszor és nagyon szeretem is! Kifejezetten jók, de azért nem teljesen ezen a színvonalon vannak, ez művészibb, profibb még egy pár lépcsővel, de a Klassz is abszolút ajánlott, szerintem is.
A cigizési lehetőség viszont hátrány szerintem.

kerdesek05 2011.10.25. 15:04:26

@Szarazinda: hidd el jön még a kolbászhab aztán a pacalhab, végül gulyáshabban úszott pörkölt hab lesz a főmenű minden degulangusztás menün:)

kerdesek05 2011.10.25. 15:05:56

az a hely ahol engedik a dohányzást be sem teszem a lábam.
hát így jártak, jártam. kávézók fele kiesett.

Türkménbasi 2011.10.25. 15:07:12

Persze, más ligában játszik, de nagyon kellemes meglepetést okozott.

További jó világevést!

Üdv:
maci

Türkménbasi 2011.10.25. 15:09:10

@kerdesek05: Januártól kitárul neked a világ. Nekem meg bezárul.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 15:16:11

@Türkménbasi: teljesen egyet értek, nagyon jó kis hely!
köszi!

kaskala 2011.10.25. 15:43:24

Van ilyen chef de partie aki magyar, nem is egy, csak azok nem kellenek itthon senkinek.
Ájuldozunk itt olasztól, spanyoltól, portugáltól,csak a magyar haza ne jöjjön.
Persze minek jönne, neki nem kínálják a kinti fizetések töredékét sem itthon.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.25. 16:20:35

@kaskala: Az El Bulliban azért nem sok magyar chef de partie volt... :) De az tény, hogy szerencsére dolgoznak tehetséges magyar szakácsok jó helyeken, és lesz köztük olyan is, aki haza fog majd jönni.

Attilajukkaja 2011.10.25. 21:39:07

@világevő:
Jo ilyen posztokat olvasni. Meg akkor is, ha a magamfajtaja nem szolhat bele, csak les, mint hal a szatyorban.
De egyet tudok: az asztalnal bevezetonek felszolgalt olivaolaj (Olaszorszagban) vagy vaj (Franciaorszagban) olyan lehet, mint Japanban az omlett sushi: izelitot ad a hely es a szakacs mikentjerol.
Ha az izlik, ott nagy baj nem lehet. Ezt persze most eltuloztam, de a vendeglok annak idejen valoban felszolgaltak ilyen izelitoket.
Ez a szokas is kihalt, mint megannyi mas. Ma mar elkepzelhetetlen nalunk, hogy valaki beuljon egy vendeglobe es izelitot kerjen.
Pedig nem lenne hulyeseg!
Az izelito arat persze ki kellene fizetni,....

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.10.25. 23:07:06

Tetszett a cikk, de az még jobban, hogy a személyzetis vacsoránál olvastam el a telefonon és megböktem a szomszédomat (spanyol szakács, ő is dolgozott az El Bulli-ban két szezont), hogy ismeri-e ezt a séfet. Azt mondta, hogy sajnos nem. Nézte a képeket is, és a ropogós táskára egyből rábökött, hogy az egy az egyben az El Bulliból van. :)

Nekem furcsának tűnt az, hogy ennyire kihangsúlyoztad, hogy chef de partie volt ezeken a helyeken. 3 csillagos helyen a chef de partie azt jelenti, hogy van kb. 1 m-nyi pultod és 2 hűtőd alatta, amiből dolgozol. Az egész degusztációs menüből egy, másfél fogásra kell koncentrálnod és ugyanazt a munkát végezed minden nap. Gyakorlatilag egy fogaskerék leszel a nagy gépezetben. Miután 3-4 hónapig csinálod ezt egy pályán és már csukott szemmel is végig tudnád csinálni a napi feladataidat, akkor fognak átrakni másik pályára.
Ezzel azt akarom mondani, hogy ha ez a séf nagyon jó séf, akkor nem attól lesz nagyon jó, hogy chef de partie volt ezeken a helyeken, hanem attól, hogy a saját feladata mellett még odanézett a másik pályájára is, és adott esetben munka után nézte meg azokat a dolgokat, amik őt érdekelték. Magyarul: a szorgalmától és a tehetségétől.

(És most kekec leszek: zsebre tett kézzel egy képhez sem állnék oda. Ilyen miatt egy jobb konyháról kivágnának.)

Attilajukkaja 2011.10.25. 23:44:51

@jEnci:
"zsebre tett kézzel egy képhez sem állnék oda. Ilyen miatt egy jobb konyháról kivágnának"
Nem tudom, a szakmaban mennyire szigoruak a pozolasi eloirasok, de nekem eppen a lazasaga miatt tetszett meg a srac. Kulsoleg semmi kulonos, de magabiztosan es mosolygosan all az asztalok kozott. Ez bennem jo erzest kelt.
Talan azert, mert jomagam is elegge laza vagyok es nem a kinezetre adok, hanem a teljesitmenyre: a szakertelemre es az elvegzett munkara. A tobbi mar maganugy, szemelyisegfuggo.
Kivancsi lennek arra a konyhara, ahonnan egy elsorendu szakacsot/sefet azert vagnanak ki, mert nem a protokol (?) szerint pozol a kamerak elott!!!

Nekem picit hasonlit a Cipore :o)
www.youtube.com/watch?v=vdgemurbJKY

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.10.26. 00:25:42

@Attilajukkaja: Jelenleg a Fat Duck-ban vagyok sztázsolni 4 hetet, pénteken lesz az utolsó napom. Amikor megkaptam a papírt, hogy mehetek benne volt, hogy kék, fehér kockás nadrágot kell hordanom és fehér kabátot. (Fekete nadrágot az alkalmazottak hordanak). ha kimegyünk az előkészítő házból, vagy a konyháról az utcára, ami elég gyakran előfordul, akkor le kell vennünk a kék kötényeket. A fiúknak minden reggel borotválkozni kell, ha nem teszik meg, akkor kötelezhetik őket rá, ugyanis van a szekrényben borotva és borotva hab... A Hind's Head-ben (Heston pubja)sincsenek más szabályok, mivel egy cég. Ha ezeket a szabályokat nem tartjuk be, akkor annak lesznek következményei.
De amúgy az hogy, hogy nézel ki, meg mennyi tetoválásod van, milyen színű a hajad stb., őket sem érdekli egészen addig, amíg ezeket és a millió másik ilyen szabályt (protokollt is) betartod.
Ennél a cégnél nem lehet "lazának lenni" :(

Attilajukkaja 2011.10.26. 01:40:53

@jEnci:
Igen, ertem a koncepciot. Vannak bizonyos elvarasok. Es ez igy van rendjen. Adni kell az imazsra.
De szerintem senki nem irja elo, hogy ne tehesse zsebre a kezet a sef, ha Vilagevo fotografalja.
Ezzel azt akarom mondani, hogy Carlos González Hernández egy laza latin srac lehet, akit jo ilyen formaban is latni. Egy vilagversenyen nyilvan nem igy fog pozolni,...de van, aki megteheti, hogy egy informalis csevej utan igy mutatkozzon a kamera elott.
Ez nyilvan szubjektiv,...en csak a sajat velemenyemet irtam le.
Nekem tetszik, hogy igy allt oda :o)
Ezzel semmit nem rontott a sajat vagy a vendeglo hirneven!

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.10.26. 07:35:44

@Attilajukkaja: Értem mire gondolsz, én is csak a véleményemet írtam le.
De ha nem megyek el erre a helyre enni az nem ez miatt lesz. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.10.26. 09:18:42

@jEnci: chef de partie: amiatt is hangsúlyozom, hogy legyen benne egy kis hasznos tanulnivaló is, gondolom sokan nem ismerik a fogalmat, de azért az mégiscsak egy rang a közlegényhez képest :) és adott esetben "beosztottak" is járnak vele. a többi részét, amit írsz, hogy szorgalmas és tehetséges-e azt nehezebb egy CV-ből kihámozni :)

de ami még jobban érdekel, hadd gratuláljak a Fat Duck-os sztázsolásodhoz! gondolom nagyon izgalmas lehetett! mesélhetnél róla, nincs valami blogod vagy egyéb felületed, ahol látszik? hogy jutottál be, miket tanultál, mik voltak a tapasztalataid?

fogash 2011.10.26. 10:19:53

@jEnci: nekem az tűnt fel, hogy a fotóhoz sikeresen beállt úgy a lámpa alá, hogy felülről-hátulról van megvilágítva az arca. Ennél előnytelenebb csak az alulról történő arc-megvilágítás lenne. :/

kövérkacsáhó gratula

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2011.10.26. 21:23:06

@világevő: Köszi; izgalmas, tetszik, de nagyon különbözik minden mástól, amit eddig láttam. Blogom van, az első 3 hétről a beszámoló már olvasható, és egyet, vagy kettőt még írok az utolsó hétről, meg azokról amik az előző beszámolókból kimaradtak. Igyekeztem nagyon átfogó lenni. Itt olvashatod őket: vajaskenyer.hu
Úgy jutottam be, hogy dolgoztam a Hind's Head-ben és az ottaniaktól volt referenciám. (Ha vége a sztázsolásomnak, akkor oda fogok visszamenni dolgozni.)

Lacusru 2011.10.27. 01:37:42

Érdekes, mert megnyitás előtt már hónapokkal lehetett olvasni az Iberostar Budapesten nyíló szállodájáról, és a séf nevét sem titkolták el :-)
Aztán hónapokon keresztül keresték, válogatták, tesztelték a leendő munkatársakat is... arról az időszakról is lehetett hallani a városban.

Jó barátaimnak ajánlottam pár hete a helyet, nagyon tetszett nekik, már kétszer is voltak... de ők, mint Spanyol-buzik kicsit elszomorodtak, amikor kiderült számukra, hogy nem egy igazi Spanyol étteremről van szó! Hamarosan én is tesztelem... de bevallom férfiasan, nekem a hely kinézete, színei nagyon nem tetszenek :-( remélem ezt ellensúlyozza majd a konyha.

Mr Chablis 2011.10.27. 22:49:04

Remélem a degusztációs menü adagméretei megmaradnak ekkorának amig a jövő héten el tudok menni. Ha a spanyol séf körülnézne az itthoni deguszstb menüket kínáló éttermek között , azonnal lenegyedelné az adagokat...:(

Mr Chablis 2011.11.01. 22:24:48

Na elmentem a hétvégén az intézménybe. Igaz csak délután 5 körül, ezért csak a tapas-os étlap volt, de arról is tudtunk rendelni. ettünk 4 tapas-t, átlagosan jó spanyol jellegű, de semmi extra, ilyenből Marbellán több tucat van.Ittunk egy narancslevet és egy ásványvizet, aztán fizettünk 11.000.- Ft-ot.
A borlapon a legolcsóbb magyar bor a Béla és Bandi SB 6.500.- ért, a penedesi Torres Vina Sol pedig 5.400.- Ft, (boltban 3€) Kimérve nincs bor. MONDOM KIMÉRVE NINCS BOR! csak palackkal lehet rendelni a hevenyészettnek és laikusnak tűnő borlapról. Volt Vega Sizilia Valbueno is 200 ropiért, igaz az évjáratot nem tartották fontosnak megírni, ahogy a többi bornál sem.
Az étterem világítása vakító és gagyi, akár a bútorzata, leértékelt kínaiban lehet ilyet venni. A pincér nem tudta , hogy hívják a híres spanyol séfjét a helynek, igaz, az ezerforintos 3 decis ásványvizet jég közé rakta a pezsgősvödörbe..
Szóval, a következő látogatás lefújva, Jokó, ez a hely egy nagy halom ....
Mielőtt felháborodnátok: nem az a baj ha drága egy hely, hanem ha hülyének néznek...