Exkluzív interjú a Michelin főszerkesztőjével
2011. május 11. írta: világevő

Exkluzív interjú a Michelin főszerkesztőjével

Rebecca Burr maga is inspektor, ezért semmilyen fotó nem készülhet róla, az is nagyon ritka, hogy a sajtóval találkozik. Sikerült vele alaposan elbeszélgetni. 

További posztok a Michelin 2011-ről a Világevőn:
Az első hír, Így néznek ki, Zoom és egotrip, Egy éve történt.
És saját Michelin-csillagos élményeim
.

Íme a teljes beszélgetés, vágatlanul:

Világevő: Mitől lesz valaki jó Michelin ellenőr?

Rebecca Burr: Nézzük csak. Először is kiváló megfigyelőnek kell lennie és tudnia kell igazán értékelnie egy étteremi étkezést, a jó borokat és az élet apró szépségeit. A szenvedélyes elhivatottság is alapvető, nomeg legyen humorérzéke, mivel sokat utazik egyedül. Ezek azok a kvalitások, amik bizonyosan jellemzik a csapatunkat és az ellenőröket az egész világon.

Ha most valaki olvassa ezt az interjút, és úgy dönt, hogy ellenőr szeretne lenni, mi a teendője?

Jelentkezhet az irodánkban, de be kell vallanom, nagyon sok jelentkezést kapunk és jelenleg nincs szabad helyünk. Egyébként vendéglátói iskolában szerzett képesítés, illetve 5-10 éves szakmai tapasztalat szükséges.

Miután valakinek sikerül felvételt nyernie, követi ezt valamiféle speciális képzés? Vagy mi az útja annak, hogy valaki igazi ellenőrré váljon és terepen is kipróbálhassa magát?

Igen. Átesnek egyfajta tréningen. Időt töltenek az aktuális csapat ellenőreivel, együtt utaznak és az árnyékukból figyelik, hogyan dolgozunk. Amit azonban nem kell tanítanunk, az az ételek és az étkezések iránti szeretet. Ez már mindegyiküknél adott és persze sok tapasztalat. Szóval inkább azt a módot mutatjuk meg nekik, ahogyan mi dolgozunk.

Önből hogyan lett ellenőr?

A korább említett úton. 3 évig jártam vendéglátóipari iskolába, ahol szakácsnak tanultam, ezután számos helyen dolgoztam, majd 12 éve csatlakoztam a Michelinhez, átestem a tréningen az anyaországban és Franciaországban, ahogyan mindenki más is.

Fontos, hogy egyben szakács is legyen? Ön amúgy gyakorló szakács?

Igen. A csapatunk szakácsokból, borszakértőkből, menedzserekből áll, sok különböző tapasztalattal. Az hogy valakinek van tapasztalata szakácsként, az nyilvánvalóan egy járulékos előny. Igen, természetesen főzök, és nagyon érdekelnek az ételek minden szempontból, bár mostanában kicsit kevesebbet főzök otthon.

Van kedvenc konyhája?

Ó, erre igazán nehéz válaszolni. Függ a hangulattól, a társaságtól, hogy mit akarsz épp enni, de minden fajta konyha ízeit szeretem. A klasszikus francia konyhától a modern japánig. Az olasz konyhát mindenki szereti és meg kell említsem a magyar konyhát. Szóval igazából mindegyiket. A Michelin-kalauz elkényeztet minket a választásban, mivel annyi félét kell kipróbálnunk.

Mi a munkája a legrosszabb része?

Nincs igazán rossz oldala. Talán, mikor egy hosszú utat teszünk meg egy helyhez, és ismerjük a séf fantasztikus tehetségét, majd épp akkor úgy tűnik, hogy ez elillant. Gondolkozunk, hogy miről is lehet szó, mi történhetett, de örömmel mondhatom, hogy az ilyen élmény nagyon ritka.

Akkor egy kicsit Budapestről. Ön tesztelt Budapesten? Ha igen, melyik éttermeket?

Igen. Az elmúlt 12 évben, amióta ezt a munkát csinálom, voltam a legtöbb budapesti étteremben.

A 12 évnyi iteni tapasztalat bőségesen elegendő ahhoz, hogy lássa, miként változik a magyar éttermi kultúra. Melyek a változás főbb jelei? Esetleg lát-e fejlődést az elmúlt egy évben is?

Igen, sok változás történt. Már önmagában a világ ezen részén lenni, és talán a történelmet is figyelembe véve, változik, hogy az emberek mit várnak az ételektől a múlthoz képest. Az igazat megvallva néhány konyha kicsit nehezebb, bár a modern paletta egy könnyebb, frissebb irányba mutat. Nyilván az éghajlat is befolyásol, van, amikor nincs jobb egy nagy tál pörköltnél, vagy levesnél. Ezzel nem arra utalok, hogy napjainkban erről szól a magyar konyha, mert a két irány igen jól keveredik. Nyilvánvaló, hogy az elmúlt években egy új étterem stílus alakult ki, ami nagyban befolyásolta a kínálatot, és ennek mi őszintén örülünk. Nagyon jó és meggyőző Bib Gourmand-ok vannak a városban, és szeretnénk még többet látni, kicsit több egyéni tehetséget is üdvözölnénk. Remélem, ez hamarosan megtörténik.

Van esetleg kedvenc magyar étele?

Nem tudok és nem is illik kedvenc ételekről vagy éttermekről beszélni..., mert annyira igazságtalan lenne... 

Akkor kedvenc alapanyag?

Egy példát mondok csak, ettem már remek zsíros kenyeret étteremben Budapesten.

És próbált már magyar ételt főzni?

Nem mondhatom, hogy főztem volna már magyar ételt, de ha van jó receptje, akkor mondja el.

Ha étterembe megy, hogyan választ a étlapról?

Hogyan is választok? Hajlamosak vagyunk azt mondani, hogy ami a menün van, annak jónak kell lenni, le kell tesztelni, de az igazságot bevallva, a felhasznált alapanyagok minősége jelentősen javult az elmúlt években, így nem valószínű, hogy füstölt lazacot kérünk, szemben valamivel, ami több szakértelmet kíván. Persze egy halat tökéletesen elkészíteni több technikai gyakorlottságot igényel, mint jónéhány más ételé. Szóval egy egyszerűbb étel nem jelent kevesebb szakértelmet, így ez becsapós, de mivel többször is ellátogatunk, könnyebb, mert kipróbálhatunk több mindent a menüről.

Ki tudja kizárni a személyes ízlését?

Igen, ki kell. Nem lenne helyes túl személyesen viszonyulni egy helyhez és nem is tennénk. De nem lehet ránk kényszeríteni, hogy olyat együnk, amit nem szeretünk.

A pletykák szerint talán könnyebb megszerezni egy csillagot, mint megtartani. Ez igaz?

Nem. Tudja, fontos kivívni, fenntartani, nem elveszíteni. Szóval egyértelműen nem igaz.

Tudna valamit tanácsolnia az Onyxnak, ami az új csillagos étterem és a Costesnek? Hogy tarthatják meg a csillagot, vagy akár hogyan szerezhetnek egy másodikat. Ez lehetséges?

Először is, nincs szükségük ránk, hogy megmondjuk, mit tegyenek. Különösen az Onyx-nak, akik azért kapták a csillagot, amit és ahogy csináltak. Ahogy tálalták az ételüket, a stílusukért, ahogy csinálni akarták a dolgokat. Szóval nincs szükség ránk, ha tanácsról van szó. Egyről a kettőre lépni, már egy kicsit más. A különbség az egy, a kettő és a három csillag között már csak az ételről szól. Két csillagnál például már a magasabb szintű szakértelemet, az eredetiséget, a séf személyiségét keressük, olyasmit, ami külünlegessé, egyedivé teszi.

Biztosan tudom, hogy a Costes például szeretne még egy csillagot. Persze nagyon boldogok hogy megtartották a csillagot, de keményen akarnak dolgozni és talán egy másodikat szerezni mellé. Ezek szerint nem tud nekik útmutatásokat adni, vagy csak próbáljanak jobbak lenni? Vagy mi az út következő csillaghoz?

Az egy csillag igen komoly szintet jelent. És ott van ez a természetes éhség, az újságírók és éttermesek felé, hogy tovább lépjenek, ami nagy lépés, persze. Néha azonban csak elmélyült áttekintést kell végezni, koncentrálni arra, amit csinálnak, tökéletesíteni azt, hagyni, hogy menjen minden az útján és nem változtatni radikálisan. Csak csinálni, figyelni az ételekre, hogyan lehetne egy kicsit jobbá tenni. Ez az, amit mondanánk bármely étteremnek, nem csak a Costesnek.

És mi az igazság a csillaggal kapcsolatban? Tényleg csak arról szól, ami a tányéron van?

Igen. Már a kalauzban szereplő összes étterem önmagában is komoly ajánlást jelent, nem csak a csillagok. Minden téren figyelembe veszünk mindent. Egy hely legyen tiszta, rendes, barátságos, jó ár/érték arányú, kínáljon jó ételeket. De mindezek felett igen, az étel a legfontosabb a Michelin-kalauzban. Fontos az is, hogy a hely legyen kényelmes, szívélyes és jó kiszolgálással, de alapvetően a jó étel a meghatározó. Bár az is igaz, hogy a jó étel általában nem párosul rossz kiszolgálással, kényelmetlen környezettel.

Mennyire fontos például az helyi és az szezonális alapanyagok felhasználása?

Ha van jó helyi alapanyag, használják, örüljenek neki. Ne használják a „helyi” jelzőt alaptalanul. Ha nem jó, ne használják, de ha igen, idényében felhasználni fantasztikus.

Van politika a Michelin csillagok mögött? Úgy értem, esetünkben új területekről, feltörekvő piacokról van szó, számít ez a döntésnél?

Nem. Nincs politika. A munkánk egyszerű. Könyvet állítunk össze, hogy megmutassuk az embereknek a legjobb szálláshelyeket és éttermeket. És ennyi. A Michelin nyilvánvalóan a világ legnagyobb gumiabroncs cége. A kalauzok a kezdetektől fogva egyfajta kísérői azoknak, akik gumit vásároltak. A kalauz természetesen összefonódik a céggel, ami mostanában terjeszkedett Ázsiában, Amerikában, de az én munkám elsődlegesen az, hogy kiválasszam a legjobb szállodákat és éttermeket.

A területtel kapcsolatban: az osztrák kiadást megszűntették. Ki akarják adni valamikor újra? Mik a tervek a mi régiónkkal kapcsolatban? Szóba jöhet esetleg egy közép-európai kiadás is?

Az irány, amerre a kalauz halad, inkább az egyes városokra vonatkozó összeállítás,Hong Kongtól New Yorkig vagy Chicagóig. Ez az, amire most összpontosítunk. Több szövegre, több fotóra nyújt lehetőséget és nagyon népszerűek. Most ezt az irányt tudjuk a leginkább elképzelni.

Van valami köze ahhoz tényhez, hogy, ahogy tudom a francia kiadásnak is egy új női főszerkesztője lett és ön is, mint nő, vette át Derek Bulmertől a szerkesztést.

Igen. A francia kalauz szerkesztője korábban a német kalauzt szerkesztette. Ez az egyetlen változás, de tudja sok a női alkalmazott és ellenőr van a Michelinen belül és mi is tudunk annyit enni, mint a férfiak és ugyanolyan keményen dolgozunk, szóval nem jelent nagy különbséget. Ez egy közös döntés és örülünk a nőknek, de persze attól is függ, hányan akarják ezt csinálni.

Beszéljünk egy kicsit a döntéshozatalról. Nagy vita előzte meg pl. az Onyx-szal kapcsolatos döntést? Hogyan döntenek egy új étteremmel kapcsolatban, mert ugye talán ez lehet az legfontosabb lépés, hogy kap-e csillagot egy étterem, vagy sem.

Igen, minden döntés fontos, de a csillaggal kapcsolatosban minden látogatást átnézünk, összeülünk megbeszélni, megnézzük a feljegyzéseket a tapasztalatainkról. És valóban, fontos döntés, mert hűek akarunk lenni magunkhoz és 100%-osan biztosak abban, hogy igazunk van. Tudni akarjuk, hogy megbirkóznak e a csillaggal járó sikerrel.

Aktív még ellenőrként? Hogyan őrzi meg az inkognitóját?

Ez most egy különleges találkozó, és nem is teszünk ilyet gyakran és mint tudja, nem készülnek fényképek, de a munkám ellenőrként a legfontosabb dolog, amit csinálok. A helyszíni munka, átlagos helyeken is, nem csak a csillagosokon, a rendszeres felvételek a kalauzba. A többi más típusú feladat mellet ez mindig a munkám legfontosabb része marad.

Használ különleges technikákat is, mint pl. a New York Times étteremkritikusa, Ruth Reichel, aki írt is erről könyvet? Megváltoztatja-e a személyazonosságát, a külsejét?

Különböző emberekkel eszünk együtt, különböző neveken jelentkezünk be. Van egy csomó telefonszámunk. De jobb ezt így csinálni, álruhába azért nem bújunk.

Előfordul, hogy felismerik egy étteremben?

Nagyon ritkán. De ha mégis, addigra úgyis túl késő. Min tudnának akkor már változtatni? Nem szaladhat ki a séf jobb alapanyagokat venni. Nem tudja megváltoztatni a stílusát. Ilyenkor fordulnak a dolgok rosszra. Mi nem ezt akarjuk. Mi csak azt akarjuk, hogy a szokásos módon főzzenek.

Nehéz munka felelősnek lenni a Michelin-csillagokért szerte a világon? Vállalni a felelősségre vonást, hogy miért kapta meg egy étterem, a másik miért nem?

Nem, mert nagyon határozottak vagyunk a döntéseinkben. Nem azért vagyunk, hogy megvédjük a döntéseinket, hanem hogy ünnepeljük őket. És mi nagyon biztosak vagyunk bennük.

(Köszi Kálmán Emesének a fordítást!)

 

Indul a nagy Világevő játék fantasztikus nyereménnyel! Könnyítettem a feladaton! Világevő-csomag: Edd meg az összes magyar Michelin-csillagot és a kalauzt Európához!
Csatlakozz a Facebookon!

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.hu/api/trackback/id/tr592750542

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Savior 2011.05.11. 09:22:12

Hát én elhiszem, hogy exkluzív, ha te mondod, de biztos vagyok benne, hogy olvastam már ezt az interjút valahol. Lehet persze, hogy nálad. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2011.05.11. 09:23:20

@Savior: :) az lehet, egyszer kint volt pár órára véletlenül.

Lacusru 2011.05.11. 21:08:31

Én is olvastam már ezt az interjút... ha jól emlékszem, alig egy perce :-)

Jó volt nagyon, köszönjük (a fordítást is)

CsellósKata 2011.05.11. 23:04:32

Szuper cikk.
Ilyet nem is nagyon olvastam még külföldi lapokban sem.

A tördelés kicsit elcsúszott. Hiányzik a dőltbetű. Lásd.:
"8 JA Akkor egy kicsit Budapestről."